谷酒的生产方法.doc

谷酒的生产方法谷酒是我国古老的传统酒种，是以稻谷为原料，以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂，经培菌糖化，在缸中发酵后，再经蒸馏而成的酒早籼谷是生产谷酒的好材料，它价格低廉，来源丰富，酿制的谷酒成本低，是一条有效的致富之路 一、原料配方：稻谷 100 公斤，酒曲 斤 二、工艺流程：稻谷漂洗去瘪谷浸泡蒸谷出甑泡水复蒸摊凉拌曲培菌糖化落缸发酵蒸馏成品 三、操作要点： ⑴浸谷：加水浸过谷面 20 厘米，浸谷时间约 10时待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗净 ⑵蒸谷：将泡透的稻谷装入甑中，上大汽后蒸 40 分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量 15%水，让谷粒吸水膨胀圆汽后蒸 30 分钟，泼一次水，再蒸 30 分钟 ⑶出甑泡水：将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中，使水盖过谷面，谷皮冷却收缩使谷尖开口润水时间约 10钟 ⑷复蒸：将润好水的谷再装入甑中，加大火复蒸前 45钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使稻谷收汗 ⑸摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷摊凉至 35夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀用曲量为稻谷重量的 纯种小曲用曲量少些，传统酒药用曲量多些；夏季少些，冬季多些 ⑹培菌糖化：将拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天为 10米，冬天为 15米。

谷粒上铺盖一张晒垫保湿冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温培菌糖化时间夏季 20时，冬季 26时当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时，应立即落缸发酵，以免延长时间造成糖分流失降低出酒率 ⑺落缸发酵：将糖化好的醅料装入缸中，加水 80%然后用塑料布封缸发酵 6 天以上即可蒸馏发酵时间，夏季从培菌糖化开始 7 天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约 9 ⑻蒸馏：谷酒蒸馏一般不去酒头，直接接酒到 45 度为止，尾酒倒入下锅复蒸通常 100 公斤稻谷可出 45 度谷酒 50斤专利查询。