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《酒类知识与品评》课程论文干红葡萄酒品评学 生 __孙浩文学 生 学 号： 1205130128专业名称： 自 动 化所在学院： 信 息 工 程 学 院2014 年 05 月7 / 7摘要干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后,酿酒原料〔葡萄汁〕中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒.通过了解葡萄酒的分类,认识干红葡萄酒,干红葡萄酒的的生产工艺,与与白葡萄酒的区别,知晓干红葡萄酒的鉴赏知识,品评方法.让我们对干红葡萄酒有更好的了解与体会.关键词：葡萄酒,生产工艺,鉴赏,品评1 前言干红葡萄酒红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖与蛋白质.葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分,是人体能量的主要来源.葡萄酒中还有24种氨基酸,是人体不可缺少的营养物质.葡萄酒中的有机酸成分也不少,如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸,大都来自葡萄原汁,能够有效地调节神经中枢、舒筋活血,对脑力和体力劳动者来说,都是不可缺少的营养物质.干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质,其中矿物质与多种微量元素集合起来,远胜于最优质的矿泉水.2 葡萄酒的分类2.1 按颜色分类1．白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄.经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色.颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求. 2．红葡萄酒：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色.紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求. 3．桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间.选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵,达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒.这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色.2.2 按含二氧化碳压力分类平静葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒,是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳〔在20℃时二氧化碳的压力小于 0.05MPa〕的葡萄酒. 起泡葡萄酒葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳,在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa. 加气起泡葡萄酒也称为葡萄气酒,是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒,在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa. 2.3 按含糖量分类A．对于平静葡萄酒 干葡萄酒 干葡萄酒是指含糖量〔以葡萄糖计,下同〕小于或等于4.0g/L的葡萄酒.由于颜色的不同,又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒. 半干葡萄酒半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒.由于颜色的不同,又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒. 半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒.由于颜色的不同,又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒. 甜葡萄酒 甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒.由于颜色的不同,又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒. B．对于起泡葡萄酒 天然起泡葡萄酒 含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒. 绝干起泡葡萄酒 含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒. 干起泡葡萄酒 含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒. 半干起泡葡萄酒 含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒. 甜起泡葡萄酒 含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒. 2.4 按酿造方法分类A．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成,不添加糖分、酒精与香料的葡萄酒. B．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒. 利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等,酒精度在15%～22%的葡萄酒. 加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液〔或蒸馏液〕而制成的葡萄酒. 冰葡萄酒将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃,使葡萄在树体上保持一定时间,结冰,然后采收、带冰压榨,用此葡萄汁酿成的葡萄酒. 贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期,葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒. 2.5 按饮用方式分类开胃葡萄酒在餐前饮用,主要是一些加香葡萄酒,酒精度一般在18%以上,我国常见的开胃酒有"味美思". 佐餐葡萄酒 ：同正餐一起饮用的葡萄酒,主要是一些干型葡萄酒,如干红葡萄酒、干白葡萄酒等. 待散葡萄酒 ：在餐后饮用,主要是一些加强的浓甜葡萄酒3 干红葡萄酒的生产工艺3.1 浸提发酵法选择符合工艺要求的红葡萄,除梗破碎后送入发酵容器中,进入的葡萄量约为容积的4/5,同时均匀适量调整二氧化硫.此时可加入果胶酶,尔后加入人工酵母,发酵温度控制在25度,不超过30度.每天打循环或采取其它方法,保持果皮浸渍在果汁中,防止形成"帽子".红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低,这是因为,温度太高香气损失太重,酒体显得粗糙,苦涩味重,且易染菌；温度太低,发酵周期延长,容器周转过缓,影响设备利用率.颜色浸渍不足,酒体单薄,结构感差.在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度与PH值.调整的糖度不应太大,以不超过发酵酒度2度为宜,最好不要一次性加入.发酵完后〔检测可发酵性糖或结合口感品尝〕与时将原酒分离,分离太晚原酒苦涩较重,甚至会有酒脚味,原酒分离后所入容器不应太满,以便原酒的后发酵,并应与时调整二氧化硫量,注意二氧化硫不能太高,以便原酒的苹果酸乳酸发酵.苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种,苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间,苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是PH=3.2,二氧化硫20PPM左右,温度25度.相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低,其口感较为柔和细腻,回味中隐约有奶油香的感觉,同时能增加酒的生物稳定性.苹果酸乳酸发酵结束后,通过小试,得出添加明胶〔或皂土〕量,不过红原酒一般不用皂土,这是因为皂土会脱色,另外,皂土也会带来异味.添加明胶应均匀,注意不要过量.当原酒澄清后进行再次换桶.以后,可根据最终成品要求,对原酒进行勾兑搭配,以便能保证产品质量,并使产品保持一致性,再经后期澄清等处理,装瓶,贮存,得到成品酒.该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的.3.2 热浸提发酵法该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热,根据所要达到的目的来选定温度,并使葡萄在选定温度下保持一段时间,将果浆冷却至28度左右,添加人工酵母进行发酵.该方法既可采取全部热浸提,也可采取部分热浸提.该方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚类物质,能抑制酶促反应,降低霉坏原料对产品的影响.热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和,较传统法生产的酒更为成熟,但该方法生产的酒不宜久存.3.3 二氧化碳浸渍法整粒葡萄在充满CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法.其主要工艺流程： 整粒葡萄置于CO2气体的密闭容器中,使葡萄产生厌氧代谢作用,经几天浸渍后,进行压榨分离出果汁,然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵.该办法的主要特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵.其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红葡萄酒.3.4 旋转发酵罐法旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法,利用罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素,同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用,同时减少了酒精和芳香物质的挥发,改善了传统发酵工艺.该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻,干浸出物较高,酒体较为醇厚.因为发酵易于控制,从而减少了酒的苦涩感,缩短了贮藏周期.3.1 连续发酵法葡萄果浆在发酵罐内连续进料,连续排料,主发酵过程在连续发酵罐内进行,该方法只适应于大规模生产,且产品质量一般.3.1 锥底罐发酵法在传统工艺基础上,改进了发酵罐的结构,其发酵方法类似于传统工艺,但与传统工艺相比大大降低了劳动强度,节约了人力,其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高.其生产成本比传统法略高,比旋转罐法略低.4 干红、白葡萄酒的区别红酒就是用红葡萄酿的酒,白葡萄酒就是用去皮的红葡萄酿的酒.红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄.酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素.红葡萄酒的酿造方法有很多,共同特点都是去梗、压榨,再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵,发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行.5 干红葡萄酒的鉴赏红葡萄酒的鉴赏,一般从酒的色、香、味入手.其全套过程包括：看、闻、尝、吐.5.1 看当你倒出一杯葡萄酒后,先将杯倾斜45度,观看酒的颜色,为观察准确,便于判断,通常将杯置于白色背景中,如白桌布,白纸,或白色桌面.红葡萄酒的颜色非常丰富,颜色多样,且极具变化性.她的多样性主要在于葡萄品种的不同,如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等酿成的葡萄酒,其颜色通常是鲜艳的宝石红,而黑皮诺等酿制出来的酒则呈紫红色.葡萄酒从开始酿造到贮藏装瓶到品用,随着贮藏时间增长,生命的生长,她的颜色也在不断地变化,新酿成的葡萄酒,颜色通常为鲜红和紫红,成熟的葡萄酒颜色则为宝石红和深红,而贮藏多年的葡萄酒颜色则更深,侧杯时,能观察到酒色已变成暗红或棕红.另外,红葡萄酒在贮藏过程中,酒的丹宁与花色素苷缩合反应,形成丹宁—花色素的复合物,颜色比较稳定,使红葡萄酒带有黄色色调,是决定红葡萄酒颜色的主体.而丹宁是决定红葡萄酒酿制好坏的一个重要成份,因此,葡萄酒的颜色也能反应出一款酒的成熟状态与诸多其它的信息.5.2 闻酒刚从密封很久的瓶中倒出,习惯于瓶中环境的她,需要在杯中舒展一下自己的曼妙身姿,呼吸一下新鲜的空气,此时轻摇酒杯,让葡萄酒更充分地与空气接触,将她蕴藏的香气层层释放,此时,你可同时观其"泪"闻其香.酒杯摇晃,酒液在杯内优雅地旋转后,杯壁上留下含香的"酒泪","酒泪"越厚,流下的越缓慢、均匀,则说明酒精和糖分越高,反之则少.当"酒泪"缓缓流下时,将鼻尖探入杯中,短促地吸气闻味,捕捉渐渐释出的香气.好的红葡萄酒,她的香气是渐次而出的,如正在绽放的花朵,一层一层将她迷人的面容展现,然后继续她的生命,在空气中变化出更多、更馥郁的香气,优雅地呈现在你面前,让你为之倾倒.葡萄酒的闻香一般分两步进行.第一步是在杯中的酒面静止状态下,把鼻子探到杯内,闻到的香气比较幽雅清淡,是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气.第二步是手捏玻璃杯柱,不停地顺时针摇晃品酒杯,使葡萄酒在杯里做圆周旋转,酒液挂在玻璃杯壁上.这时,葡萄酒中的芳香物质,大都能挥发出来.停止摇晃后,第二次闻香,这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁,能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量. 5.3 尝当你捕捉干红葡萄酒的迷人香气时,就被她深深地吸引住,禁不住要拥吻她,感受她的全部,让酒液进入你的口腔,漫过舌面,在口腔里如玉珠般滚动,当丝绸般的酒液滑过舌尖时,你会感觉出酒中的甜味,继而是舌面的酸,舌根的苦,舌头两侧是对涩味和咸味敏感.红葡萄酒的丹宁一般都较重,口腔中能明显地感觉到紧紧包裹着牙齿的丹宁涩,但好的葡萄酒丹宁平衡较好,酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密,如丝绸般的滑润缠绵,让你不忍弃之. 5.4 吐好酒是需要知己的欣赏.如果想完美地了解她、欣赏她,有时就不得不舍弃一些,这就是鉴赏过程的最后一步：吐.当酒液在口腔中充分与味蕾接触,舌头感觉到她的酸、甜、苦味后,再将酒液吐出,此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味.余香绵长、丰富,余味悠长,就说明这是一款不错的红葡萄酒.参考文献《中国酒类知识大全》 。