第3章碳水化合物.ppt

第3章 碳水化合物Carbohydrates本章提要•主要内容：主要内容： 4.碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养、感官性状和安全的影响对食品营养、感官性状和安全的影响 2.美拉德反应机理及焦糖化反应机理；美拉德反应机理及焦糖化反应机理； 3.淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用；作用； 1.碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要碳水化合物的性质；碳水化合物的性质；2•重点与难点：重点与难点：     1.单糖类化合物基本的食品学特性单糖类化合物基本的食品学特性     2.Mailard反反应应的的定定义义、、基基本本过过程程、、主主要要反反应应及及本本质质、、影影响因素     3.Mailard反反应应对对食食品品品品质质及及外外观观属属性性的的影影响响及及在在食食品品加加工中应该考虑的问题工中应该考虑的问题     4.焦焦糖糖化化反反应应中中反反应应物物的的种种类类、、反反应应条条件件、、主主要要反反应应过过程程及特点。

及特点     5.低聚糖的苷键类型、主要种类及基本性质低聚糖的苷键类型、主要种类及基本性质     6.多糖类物质的基本性质多糖类物质的基本性质     7.淀粉分子的基本结构特点淀粉分子的基本结构特点     8.淀粉糊化、老化的本质、基本过程及主要的影响因素淀粉糊化、老化的本质、基本过程及主要的影响因素3本章内容•3.1概述概述•3.2食品中的单糖类化合物食品中的单糖类化合物•3.3食品中的低聚糖类化合物食品中的低聚糖类化合物•3.4食品中的多糖类化合物食品中的多糖类化合物4Ø熟话说熟话说““民以食为天民以食为天””糖类化合物是自然界分布广糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物，泛、数量最多的有机化合物，是绿色植物光合作用的直接是绿色植物光合作用的直接产物自然界的生物物质中产物自然界的生物物质中糖类化合物占糖类化合物占3/43/4，从细菌到，从细菌到高等动物都含有糖类化合物高等动物都含有糖类化合物3.1   概述概述Ø植物体中含量最丰富约占其干重的植物体中含量最丰富约占其干重的8585－－9090％其次是节肢％其次是节肢动物，如昆虫、虾蟹外壳的甲壳质人类消费的主要食品成动物，如昆虫、虾蟹外壳的甲壳质。

人类消费的主要食品成分是淀粉，占摄入总热量的分是淀粉，占摄入总热量的7575－－8080％5•碳水化合物：碳水化合物：糖类化合物的分子组成可用糖类化合物的分子组成可用C Cn n(H(H2 2O)O)m m通通式来表示，因此也叫碳水化合物式来表示，因此也叫碳水化合物但后来发现有些但后来发现有些糖如鼠李糖糖如鼠李糖(C(C6 6H H1212O O5 5) )和脱氧核糖（和脱氧核糖（C C5 5H H1010O O4 4）并不符合）并不符合上述通式，并且有些糖还含有上述通式，并且有些糖还含有N N、、S S、、P P等成分而像等成分而像醋酸（醋酸（C C2 2H H4 4O O2 2）也符合上述通式，但它不是糖类化合）也符合上述通式，但它不是糖类化合物，所以叫碳水化合物已不合适，但是应用已久有物，所以叫碳水化合物已不合适，但是应用已久有许多书还在用许多书还在用•糖类的定义：糖类的定义： 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物一、碳水化合物的一般概念一、碳水化合物的一般概念6碳碳水水化化合合物物术术语语均多糖或杂多糖均多糖或杂多糖植物多糖、动物多植物多糖、动物多糖和微生物多糖糖和微生物多糖单糖、寡糖和多糖单糖、寡糖和多糖单糖的数量单糖的数量单糖的种类单糖的种类多糖的来源多糖的来源结构多糖、贮藏多结构多糖、贮藏多糖和功能多糖糖和功能多糖体内的功能体内的功能多糖复合物多糖复合物7二、食品原料中的碳水化合物二、食品原料中的碳水化合物 谷物、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都谷物、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物。

食品中常见的单糖是葡萄糖，含有糖类化合物食品中常见的单糖是葡萄糖，低聚糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖，多糖是低聚糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖，多糖是淀粉、纤维素、果胶一般情况，淀粉、纤维素、果胶一般情况，游离的单糖及游离的单糖及寡糖是水溶性的寡糖是水溶性的，而，而多糖的水溶性较差，甚至是多糖的水溶性较差，甚至是不溶的不溶的81、谷物中的游离糖类的含量、谷物中的游离糖类的含量 谷物中游离糖含量很低，如大米（谷物中游离糖含量很低，如大米（0.1%～～0.2%）、小麦（）、小麦（0.1%～～2.4%）、大豆）、大豆（（0.1%）、玉米（）、玉米（0.6%～～0.9%）、鲜嫩荚青）、鲜嫩荚青豆（豆（2.3%）、鲜青豌豆（）、鲜青豌豆（0.55%）92、蔬菜中的单糖和蔗糖的含量、蔬菜中的单糖和蔗糖的含量D-葡萄糖葡萄糖D-果糖果糖蔗糖蔗糖甜菜甜菜0.18%0.16%6.11%胡萝卜胡萝卜0.85%0.85%4.24%黄瓜黄瓜0.86%0.86%    低低菠菜菠菜0.09%0.04%    低低洋葱洋葱2.07%1.09%    低低甜甜玉米玉米0.34%0.31%3.03%甘薯甘薯0.33%0.30%3.07%103、水果中单糖和二糖的含量（、水果中单糖和二糖的含量（%））D-葡萄糖葡萄糖D-果糖果糖蔗糖蔗糖苹果苹果1.176.043.78葡萄葡萄6.687.842.25桃桃0.911.186.92梨梨0.956.771.61樱桃樱桃6.497.380.22香蕉香蕉6.042.0110.03西瓜西瓜0.743.423.11番茄番茄1.521.510.12蜜橘蜜橘1.501.106.0111食品食品糖的百分含量糖的百分含量（（%））食品食品糖的百分含量糖的百分含量（（%））可口可乐可口可乐9蛋糕（干）蛋糕（干）36脆点心脆点心12番茄酱番茄酱29冰淇淋冰淇淋18果冻（干）果冻（干）834、普通食品中的糖含量、普通食品中的糖含量        上面几个表说明，目前加工的食品中水溶性上面几个表说明，目前加工的食品中水溶性糖含量比其相应的原料来说，要多得多。

这是为糖含量比其相应的原料来说，要多得多这是为满足食品的风味和色泽需要而人为加入的满足食品的风味和色泽需要而人为加入的12 如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶性糖？化为可溶性糖？ 目前可采取的方法有：目前可采取的方法有： 适时采收；适时采收；采后处理；采后处理；加工中添加水解酶等加工中添加水解酶等    玉米玉米 v在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜玉米很甜 v成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老而且变硬变老     水果水果 v成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖，水果变软，变熟，变甜糖，水果变软，变熟，变甜13三、食品中碳水化合物的作用三、食品中碳水化合物的作用碳水化合物与碳水化合物与食品加工质量食品加工质量碳水化合物与碳水化合物与食品的营养食品的营养色泽与碳水化合物色泽与碳水化合物口感与碳水化合物口感与碳水化合物质构与碳水化合物质构与碳水化合物提供膳食热量提供膳食热量促进肠道蠕动促进肠道蠕动具有保健功能具有保健功能14四、碳水化合物在加工贮藏中的变化四、碳水化合物在加工贮藏中的变化•有有利利变变化化：：淀淀粉粉糊糊化化，，果果胶胶在在水水果果后后熟熟中中的的适适当降解当降解•不不利利变变化化：：淀淀粉粉老老化化，，马马铃铃薯薯甜甜化化，，甜甜玉玉米米中中蔗糖向淀粉转化蔗糖向淀粉转化•是否有利要依据食品的种类和变化的程度而定是否有利要依据食品的种类和变化的程度而定：：焦糖化反应，美拉德反应焦糖化反应，美拉德反应 15食品中常见单糖的结构食品中常见单糖的结构3.2   食品中的单糖类化合物食品中的单糖类化合物16一、单糖一、单糖   P29 单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。

解为更小单位的糖类单糖的结构特点：单糖的结构特点：Ø含有手性碳原子，即不对称碳原子（连接含有手性碳原子，即不对称碳原子（连接4 4个不同的原个不同的原子或基团）子或基团）Ø含有一个醛基或酮基含有一个醛基或酮基Ø在空间形成两种不同的差向异构体（在空间形成两种不同的差向异构体（α-α-型型; β-; β-型立体构型呈镜面对称）立体构型呈镜面对称） 糖分子中除了糖分子中除了C1外，任何一个手性碳原子具有外，任何一个手性碳原子具有不同的构型称为不同的构型称为差向异构差向异构差向异构差向异构如D－－甘露糖是甘露糖是D－－葡萄葡萄糖的糖的C2差向异构差向异构17C4 差向异构差向异构C2 差向异构差向异构链式结构链式结构－醛糖－醛糖差向异构差向异构18C5 差向异构差向异构链式结构链式结构－酮糖－酮糖差向异构差向异构19环状结构环状结构20同侧同侧异侧异侧C C1 1为手性碳原子，它有为手性碳原子，它有右侧两种端位异构右侧两种端位异构 -与与 -构型构型21D－葡萄糖由－葡萄糖由Fisher式改写式改写为为Haworth式的步骤式的步骤转折转折旋转旋转成环成环成环成环22 -与与 -两种构型可通过开链式相互转化而达到平衡。

两种构型可通过开链式相互转化而达到平衡这就是糖具有变旋光现象的原因这就是糖具有变旋光现象的原因23己糖构象己糖构象 构象是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形构象是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的己糖可以形成成的己糖可以形成呋喃型呋喃型和和吡喃型吡喃型24　　单糖类化合物均有甜味，甜味的强弱用甜度来区分，不　　单糖类化合物均有甜味，甜味的强弱用甜度来区分，不同的甜味物质其甜度大小不同同的甜味物质其甜度大小不同一般以一般以10%或或15%的蔗糖水的蔗糖水溶液在溶液在20℃时的甜度为时的甜度为1.0来确定其它甜味物质的甜度，因此来确定其它甜味物质的甜度，因此又把甜度称为又把甜度称为比甜度比甜度下面是一些单糖的比甜度：下面是一些单糖的比甜度：　　　　  α-D-葡萄糖　葡萄糖　0.70       α-D-半半乳糖　乳糖　 0.27          α-D-甘露糖甘露糖    0.59 　　   α-D-木木糖糖        0.50          β-D-呋喃果糖呋喃果糖  1.50     不同的单糖其甜度不同，这种差别与不同的单糖其甜度不同，这种差别与分子量及构型分子量及构型有关；有关；一般的讲，一般的讲，分子量越大，在水中的溶解度越小，甜度越小分子量越大，在水中的溶解度越小，甜度越小；；环状结构的构型不同，甜度亦有差别，如葡萄糖的环状结构的构型不同，甜度亦有差别，如葡萄糖的α-构型甜构型甜度较大，而果糖的度较大，而果糖的β-构型甜度较大。

构型甜度较大二、单糖与食品相关的物理学特性二、单糖与食品相关的物理学特性（（1）单糖的甜度）单糖的甜度  P4225（（2）旋光性及变旋光）旋光性及变旋光　　　　所有的单糖均有旋光性，常见单糖的比旋光度（所有的单糖均有旋光性，常见单糖的比旋光度（20 ℃,钠光）为：钠光）为：　　　　　　D-葡萄糖　葡萄糖　   +52.2                 D-甘露糖甘露糖         +14.2            D-果糖果糖            -92.4                 D-阿拉伯糖阿拉伯糖     -105.0            D-半乳糖半乳糖        +80.2                D-木糖木糖             +18.8　　当单糖溶解在水中的时候，由于　　当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构之开链结构和环状结构之间的互相转化，间的互相转化，因此会出现变旋现象在通过测定比旋光确因此会出现变旋现象在通过测定比旋光确定单糖种类时，一定要注意静置一段时间（定单糖种类时，一定要注意静置一段时间（24h）26　　单糖类化合物在水中都有比较大的溶解度，但不溶于乙醚、　　单糖类化合物在水中都有比较大的溶解度，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。

丙酮等有机溶剂　　　　不同的单糖在水中的溶解度不同不同的单糖在水中的溶解度不同，其中果糖最大，如，其中果糖最大，如20 ℃时，果糖在水中的溶解度为时，果糖在水中的溶解度为374.78g/100g，，而葡萄糖为而葡萄糖为87.67g/100g随着温度的变化，单糖在水中的溶解度亦有明显随着温度的变化，单糖在水中的溶解度亦有明显的变化的变化，如温度由，如温度由20 ℃提高到提高到40℃，葡萄糖的溶解度则变为，葡萄糖的溶解度则变为162.38g/100g　　利用糖类化合物较大的溶解度及对于　　利用糖类化合物较大的溶解度及对于渗透压渗透压的改变，可以的改变，可以抑制微生物的活性，从而达到延长食品保质期的目的但要做抑制微生物的活性，从而达到延长食品保质期的目的但要做到这一点，糖的浓度必需达到到这一点，糖的浓度必需达到70%以上以上常温下（常温下（20-25℃)，，单糖中单糖中只有只有果糖果糖可以达到如此高的浓度，其它单糖及蔗糖均不可以达到如此高的浓度，其它单糖及蔗糖均不能而含有果糖的果葡糖浆可以达到所需要的浓度而含有果糖的果葡糖浆可以达到所需要的浓度3）溶解度）溶解度  P35溶解度溶解度溶解度溶解度：：t=20 ℃ ，，G：：48％，蔗糖％，蔗糖66％，果糖：％，果糖：79％％        一般而言，一般而言，50％蔗糖溶液能抑制一般酵母生长，％蔗糖溶液能抑制一般酵母生长，但抑制细菌需要但抑制细菌需要65％，霉菌为％，霉菌为80％。

％ 27　　　　吸湿性吸湿性和和保湿性保湿性反映了单糖和水之间的关系，反映了单糖和水之间的关系，分别指在分别指在较高空气湿度条件下吸收水分的能力较高空气湿度条件下吸收水分的能力和和在较低空气湿度下保在较低空气湿度下保持水分的能力持水分的能力这两种性质对于保持食品的柔软性、弹性、这两种性质对于保持食品的柔软性、弹性、贮存及加工都有重要的意义贮存及加工都有重要的意义4）吸湿性、保湿性与结晶性）吸湿性、保湿性与结晶性  P39 吸湿性大小：果糖、转化糖吸湿性大小：果糖、转化糖 > > 葡萄糖葡萄糖, ,麦芽糖麦芽糖 > > 蔗糖蔗糖4 应用应用: : 硬糖生产硬糖生产: : 蔗糖蔗糖: :葡萄糖葡萄糖 3:13:1，不返砂不发烊，不返砂不发烊 （季节地区变化）（季节地区变化） 软糖：软糖： 转化糖浆和果葡糖浆转化糖浆和果葡糖浆 面包糕点：面包糕点：转化糖浆和果葡糖浆转化糖浆和果葡糖浆28（（5）其它）其它　　单糖与食品有关的其它物理学性质包括　　单糖与食品有关的其它物理学性质包括黏度、冰点黏度、冰点降低降低及及抗氧化性抗氧化性等。

等     不同的单糖其结晶形成的难易程度不同不同的单糖其结晶形成的难易程度不同4 不同糖的结晶特性不同糖的结晶特性Ø乳糖结晶乳糖结晶Ø蔗糖易结晶，晶体生成很大；蔗糖易结晶，晶体生成很大；Ø葡萄糖易结晶，晶体生成细小；葡萄糖易结晶，晶体生成细小；Ø果糖、转化糖较难结晶；果糖、转化糖较难结晶；4 应用：应用：硬糖的生产不能单独使用蔗糖硬糖的生产不能单独使用蔗糖4 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖蔗糖在蔗糖在-23℃℃结晶成含水晶体，聚合成球形，使雪糕口感变结晶成含水晶体，聚合成球形，使雪糕口感变差使用淀粉糖浆代替部分蔗糖有很多好处：差使用淀粉糖浆代替部分蔗糖有很多好处：1.抗结晶性，抗结晶性，冰粒细腻冰粒细腻；； 2.淀粉糖浆不含果糖、吸湿性低、保藏性好；淀粉糖浆不含果糖、吸湿性低、保藏性好； 3.含糊精，可增加糖果等的韧性、强度和黏性，不易破裂；含糊精，可增加糖果等的韧性、强度和黏性，不易破裂； 4.甜度低，温和适口；甜度低，温和适口；5.冰点降低小，节约能源冰点降低小，节约能源29　　单糖一般的化学性质在有机化学及生物化学中已经进行　　单糖一般的化学性质在有机化学及生物化学中已经进行了详细的介绍，这里只讨论单糖在食品或食品原料中可能发了详细的介绍，这里只讨论单糖在食品或食品原料中可能发生的化学反应。

生的化学反应三、三、 单糖的食品化学反应单糖的食品化学反应（（＊＊理解）理解）(一一) Maillard(美拉德美拉德)反应反应  P43　　　　Maillard（（Maillard, L. C.；；法国化学家）法国化学家）反应指含羰基反应指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应合、聚合而生成类黑色素的反应由于此类反应得到的是棕由于此类反应得到的是棕色的产物且不需酶催化，所以也将其称为色的产物且不需酶催化，所以也将其称为非酶褐变非酶褐变　　几乎所有的食品或食品原料内均含有羰基类物质和氨基　　几乎所有的食品或食品原料内均含有羰基类物质和氨基类物质，因此均可能发生类物质，因此均可能发生Maillard反应对这类反应的讨论反应对这类反应的讨论是食品化学的一个重点内容是食品化学的一个重点内容30　　　　Maillard反应是一个非常复杂的过程，需经历亲核加反应是一个非常复杂的过程，需经历亲核加成、分子内重排、脱水、环化等步骤其中又可分为初期、成、分子内重排、脱水、环化等步骤其中又可分为初期、中期和末期三个阶段，总体过程可如下图表示。

中期和末期三个阶段，总体过程可如下图表示1）反应的总体过程）反应的总体过程31　　　到目前为止，　到目前为止，Maillard反应中还有许多反应的细节问题反应中还有许多反应的细节问题没有搞清楚，就现有的研究成果简单分述如下没有搞清楚，就现有的研究成果简单分述如下　　　　（（Ⅰ）初期阶段）初期阶段        Maillard反应的初期阶段包括两个过程，即反应的初期阶段包括两个过程，即羟氨缩合羟氨缩合与与分子重排分子重排        A、、羟氨缩合羟氨缩合　　单糖类物质可以和含伯胺基类物质（如氨基酸）发生羟　　单糖类物质可以和含伯胺基类物质（如氨基酸）发生羟氨缩合反应而得到氨缩合反应而得到Schiffs（希夫）碱，（希夫）碱，Schiffs碱通过分子内碱通过分子内环化转化成稳定的环状结构的产物环化转化成稳定的环状结构的产物——糖胺2）反应机理）反应机理32　　　　其中的两步均为其中的两步均为亲核加成亲核加成类型的反应类型的反应第一步第一步为氨基为氨基N对醛基亲核加成，经脱水形成对醛基亲核加成，经脱水形成Schiffs碱；碱；第二步第二步为为5-OH对对C=N双键亲核加成形成环状的葡糖胺产物。

双键亲核加成形成环状的葡糖胺产物Schiffs碱的稳定碱的稳定性较小，因此第二步反应倾向于形成葡糖胺性较小，因此第二步反应倾向于形成葡糖胺酸性条件酸性条件不利不利于于反应的进行反应的进行（（降低氨基亲核性降低氨基亲核性），碱性可促进此反应的发），碱性可促进此反应的发生33　　　　如果体系中存在有可以转化如果体系中存在有可以转化Schiffs碱或使葡糖胺不能形成碱或使葡糖胺不能形成的物质，则可抑制的物质，则可抑制Maillard反应的发生如反应的发生如亚硫酸盐亚硫酸盐的存在：的存在：　　　　亚硫酸氢钠与葡萄糖的反应为亚硫酸氢钠与葡萄糖的反应为亲核加成亲核加成反应，而加成产反应，而加成产物与伯胺的反应则为物与伯胺的反应则为亲核取代亲核取代反应RNH234　　　　B、、分子重排分子重排　　上步产物葡糖胺酸性条件下可以发生　　上步产物葡糖胺酸性条件下可以发生Amadori（（阿姆德阿姆德瑞）重排而转化为环式果糖胺：瑞）重排而转化为环式果糖胺：　　此　　此过程包括了两个重排步骤，过程包括了两个重排步骤，第一个是第一个是在酸的存在下葡在酸的存在下葡糖胺经环的破坏而导致的糖胺经环的破坏而导致的2-C上脱氢的重排过程，可看作是上脱氢的重排过程，可看作是分子内的分子内的1,3-重排；重排；第二步是第二步是1-氨基氨基-1-脱氧脱氧-2-酮糖的酮糖的烯醇式烯醇式和和酮式酮式的重排过程。

的重排过程　　    初级反应产物不会引起食品色泽和香味变化，初级反应产物不会引起食品色泽和香味变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分但其产物是不挥发性香味物质的前体成分35　　　（　（Ⅱ）中期阶段）中期阶段　　初期阶段中重排得到的　　初期阶段中重排得到的酮式果糖胺酮式果糖胺在中期阶段反应的主在中期阶段反应的主要特点是要特点是分解分解分解过程可能有不同的途径，已经研究清楚分解过程可能有不同的途径，已经研究清楚的有以下的有以下三个途径三个途径：：　　　　A、、脱水转化成羟甲基糠醛（脱水转化成羟甲基糠醛（pH≤7.0）） 图图3-24　　这种途径经历五步反应，其中有三步脱水、一步加水，　　这种途径经历五步反应，其中有三步脱水、一步加水，总的结果是脱去二分子的水，最后生成环状的产物其过程总的结果是脱去二分子的水，最后生成环状的产物其过程可以表示为：可以表示为：36　　　　第一步第一步为烯醇式与酮式的互变异构；为烯醇式与酮式的互变异构；第二步第二步可看作在可看作在酸的作用下，酸的作用下，3-C上的羟基脱水，形成碳正离子，碳正离上的羟基脱水，形成碳正离子，碳正离子发生分子内重排，通过失去子发生分子内重排，通过失去N上的质子而形成上的质子而形成Schiffs碱；碱；第三步第三步又是烯醇式和酮式的重排得到又是烯醇式和酮式的重排得到3-脱氧奥苏糖；脱氧奥苏糖；第四第四步步3,4-碳之间发生消去反应形成烯键；碳之间发生消去反应形成烯键；最后一步最后一步是是5-C上的上的羟基与羟基与2-羰基发生半缩酮反应而成环，然后消去一分子水羰基发生半缩酮反应而成环，然后消去一分子水形成糠醛。

形成糠醛37　　　此机理中胺类化合物离去得到的是羟甲基糠醛　　　此机理中胺类化合物离去得到的是羟甲基糠醛（（HMF），），也可以也可以RNH2不离去，得到不离去，得到HMF的的Schiffs碱，碱，即胺仍然连在醛基上即胺仍然连在醛基上所得到的所得到的HMF是食品褐变的重要的是食品褐变的重要的中间产物，检测这种物质就可以预测褐变的速度中间产物，检测这种物质就可以预测褐变的速度38B、、脱去胺基重排形成还原酮（脱去胺基重排形成还原酮（pH＞＞7.0，温度低），温度低）图图3-25　　此途径的过程可以表示为：　　此途径的过程可以表示为：　　　　其中其中第一步第一步为烯醇化的过程；为烯醇化的过程；第二步第二步为脱去为脱去RNH2，，分分子内重排；子内重排；第三步第三步为烯醇式转化为酮式；为烯醇式转化为酮式；最后一步最后一步是是3,4-C之之间的烯醇化间的烯醇化　　还原酮是活泼的中间产物，可以继续脱水，也可以与胺　　还原酮是活泼的中间产物，可以继续脱水，也可以与胺类化合物反应，还可分解为较小的分子，如乙酸、丙酮醛、类化合物反应，还可分解为较小的分子，如乙酸、丙酮醛、丁二酮（二乙酰）等丁二酮（二乙酰）等。

39　　　　C、、二羰基化合物与氨基酸的反应（二羰基化合物与氨基酸的反应（pH＞＞7.0，温度高），温度高）　　这是中间阶段一个不完整的途径，即利用前边两个途径　　这是中间阶段一个不完整的途径，即利用前边两个途径中生成的二羰基类中间产物，如中生成的二羰基类中间产物，如A中中的的3-脱氧奥苏糖脱氧奥苏糖、、不饱和不饱和奥苏糖奥苏糖，，B中中的的还原酮还原酮等，与氨基酸类物质发生反应在此过等，与氨基酸类物质发生反应在此过程中，程中，氨基酸发生脱羧、脱氨氨基酸发生脱羧、脱氨，自身转化为少一个，自身转化为少一个C的醛类化的醛类化合物，而合物，而二酮接受氨转化为褐色色素二酮接受氨转化为褐色色素可简单表示为：可简单表示为：　　　　由于此途径中有二氧化碳释放，因此可以通过检测食品由于此途径中有二氧化碳释放，因此可以通过检测食品中二氧化碳的释放来监测中二氧化碳的释放来监测Maillard反应的发生反应的发生       此即此即Strecker（斯特雷克降解）反应此反应产生的（斯特雷克降解）反应此反应产生的挥发性产物，如醛、糖的裂解物等可使食品具有香气和挥发性产物，如醛、糖的裂解物等可使食品具有香气和风风味味。

40（（Ⅲ）末期阶段）末期阶段　　以上两个阶段并无深色物质的形成，但可以看出前两　　以上两个阶段并无深色物质的形成，但可以看出前两个阶段尤其是中间阶段得到的许多产物及中间产物，如个阶段尤其是中间阶段得到的许多产物及中间产物，如糠糠醛衍生物醛衍生物、、二酮类二酮类等，仍然具有高的反应活性，这些物质等，仍然具有高的反应活性，这些物质可以相互聚合而形成分子量较大的可以相互聚合而形成分子量较大的深颜色的物质（深颜色的物质（类黑素类黑素））41　　　　A、、羰基化合物种类的影响羰基化合物种类的影响　　首先需要肯定的是，并不只是　　首先需要肯定的是，并不只是糖类糖类化合物才发生化合物才发生Maillard反应，存在于食品中的其它反应，存在于食品中的其它羰基类化合物羰基类化合物也可能导致该反应也可能导致该反应的发生　　在羰基类化合物中，最容易发生　　在羰基类化合物中，最容易发生Maillard反应的是反应的是α,β-不不饱和醛类饱和醛类，其次是，其次是α-双羰基类双羰基类，酮类的反应速度最慢原因可，酮类的反应速度最慢原因可能与能与共轭体系共轭体系的扩大而的扩大而提高了亲核加成活性提高了亲核加成活性有关。

有关　　在糖类物质中有：　　在糖类物质中有：五碳糖五碳糖（核糖（核糖>阿拉伯糖阿拉伯糖>木糖）木糖）>六碳六碳糖糖（半乳糖（半乳糖>甘露糖甘露糖>葡萄糖）二糖或含单糖更多的聚合糖葡萄糖）二糖或含单糖更多的聚合糖由于分子量增大反应的活性迅速降低由于分子量增大反应的活性迅速降低3）影响）影响Maillard反应的因素反应的因素42　　　　B、、氨基化合物氨基化合物　　同样，能够参加　　同样，能够参加Maillard反应的氨基类化合物也不局限于反应的氨基类化合物也不局限于氨基酸氨基酸，，胺类胺类、、蛋白质蛋白质、、肽类肽类均具有一定的反应活性均具有一定的反应活性　　一般地，胺类反应的活性大于氨基酸；而氨基酸中，碱　　一般地，胺类反应的活性大于氨基酸；而氨基酸中，碱性氨基酸的反应活性要大于中性或酸性氨基酸；氨基处于性氨基酸的反应活性要大于中性或酸性氨基酸；氨基处于ε位位或或碳链末端的氨基酸碳链末端的氨基酸其反应活性大于氨基处于其反应活性大于氨基处于α位的　　    C、、pH　　受胺类　　受胺类亲核反应活性亲核反应活性的制约，碱性条件有利于的制约，碱性条件有利于Maillard反反应的进行，而酸性环境，特别是应的进行，而酸性环境，特别是pH3以下以下可以有效的防止褐变可以有效的防止褐变反应的发生。

反应的发生pH3-9范围内，范围内，随着随着pH上升，褐变上升，上升，褐变上升， pH在在7.8-9.2范围内，褐变较严重范围内，褐变较严重43　　   D、、反应物浓度、含水及含脂肪量反应物浓度、含水及含脂肪量　　　　Maillard反应反应与反应物浓度成正比与反应物浓度成正比；完全干燥的情况；完全干燥的情况下下Maillard反应难于发生，反应难于发生，含水量在含水量在10～～15%时容易发生时容易发生；；脂肪含量特别是不饱和脂肪酸脂肪含量特别是不饱和脂肪酸（氧化产物）（氧化产物）含量高的脂类化含量高的脂类化合物含量增加时，合物含量增加时，Maillard反应容易发生反应容易发生　　　　E、、温度温度　　随着贮藏或加工温度的升高，　　随着贮藏或加工温度的升高，Maillard反应的速度也反应的速度也提高　　　　F、、金属离子金属离子　　许多金属离子可以促进　　许多金属离子可以促进Maillard反应的发生，特别是反应的发生，特别是过渡金属离子过渡金属离子（催化糖氧化）（催化糖氧化），，如铁离子、铜离子等如铁离子、铜离子等44Maillard反应条件和产物反应条件和产物Ø条件：条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸 少量的水少量的水 加热或长期贮藏加热或长期贮藏 Ø产物：产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物黑色素（类黑精）＋风味化合物 45（（4）） Maillard反应对食品品质的影响反应对食品品质的影响Ø不利方面不利方面       营养损失，特别是营养损失，特别是必需氨基酸损失严重必需氨基酸损失严重。

产生产生某些某些致癌物质致癌物质Ø有利方面有利方面       褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味品特殊气味和风味面包、啤酒、咖啡（面包、啤酒、咖啡…））46（（5））Maillard反应在食品加工的中应用反应在食品加工的中应用va. 抑制抑制Maillard反应反应ü 注意选择原料注意选择原料          如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种；如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种；糖类一般选用蔗糖糖类一般选用蔗糖ü 保持低水分保持低水分          蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂如蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂如SiO2等47ü应用应用SO2      硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效ü保持低保持低pH值值      常加酸，如柠檬酸，苹果酸常加酸，如柠檬酸，苹果酸ü其它的处理其它的处理•热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量ü钙处理钙处理        如马铃薯淀粉加工中，加如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2（与氨基酸反应生（与氨基酸反应生成不溶性物质）成不溶性物质）可以防止褐变，产品白度大大提高可以防止褐变，产品白度大大提高48vb.利用利用Maillard反应反应           在面包生产，咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱在面包生产，咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油等生产中。

油等生产中ü产生特殊风味，香味产生特殊风味，香味           通过控制原材料、温度及加工方法，可制备通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质各种不同风味、香味的物质          控制原材料控制原材料            核糖核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味半胱氨酸：烤猪肉香味            核糖核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味谷胱甘肽：烤牛肉香味49 控制温度控制温度       葡萄糖葡萄糖 + 缬氨酸缬氨酸                   100-150 ℃   烤面包香味烤面包香味                   180 ℃          巧克力香味巧克力香味       木糖木糖 + 酵母水解蛋白酵母水解蛋白                  90 ℃     饼干香型饼干香型                  160 ℃   酱肉香型酱肉香型 不同加工方法不同加工方法     土豆土豆            大麦大麦         水煮水煮      125种香气种香气     75种香气种香气         烘烤烘烤      250种香气种香气    150种香气种香气50（二）（二） 焦糖化反应焦糖化反应　　　　糖类尤其是单糖类在糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物没有氨基化合物存在的情况存在的情况下，加热到下，加热到熔点以上熔点以上（一般为（一般为140～～170℃）时，会）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用卡拉蜜尔作用。

　　焦糖化反应有两种反应方向，一是经　　焦糖化反应有两种反应方向，一是经脱水脱水得到得到焦糖（糖色）等产物；二是经焦糖（糖色）等产物；二是经裂解裂解得到挥发性的醛得到挥发性的醛类、酮类物质，这些物质还可以进一步缩合、聚合类、酮类物质，这些物质还可以进一步缩合、聚合最终也得到一些深颜色的物质这些反应在酸性、最终也得到一些深颜色的物质这些反应在酸性、碱性条件下均可进行，但在碱性条件下均可进行，但在碱性条件碱性条件下进行的速度下进行的速度要要快快得多得多下面分头简单介绍相关的反应过程下面分头简单介绍相关的反应过程51　　　　（（Ⅰ）焦糖的形成）焦糖的形成　　　　单糖单糖和和一些一些二糖二糖均可发生焦糖化反应，但不同的均可发生焦糖化反应，但不同的糖反应的条件、过程及产物有所差别下页以常见单糖反应的条件、过程及产物有所差别下页以常见单糖及蔗糖为例，简要说明其反应的情况糖及蔗糖为例，简要说明其反应的情况　　　　52焦糖素（焦糖素（C125H188O80））-H20无甜味而无甜味而具有温和具有温和的苦味的苦味熔点熔点138℃，可溶于水，可溶于水 及乙醇，味及乙醇，味苦苦熔点为熔点为154℃，可溶于水，可溶于水高分子量的深色物质高分子量的深色物质53　　　　（（Ⅱ）糠醛和其它醛的形成）糠醛和其它醛的形成　　糖在强热下除了上面介绍的焦糖形成过程外，还可通过　　糖在强热下除了上面介绍的焦糖形成过程外，还可通过裂解、脱水裂解、脱水等反应，得到等反应，得到活性的醛类衍生物活性的醛类衍生物；随着条件的不；随着条件的不同，反应最终形成的物质种类也有差别：同，反应最终形成的物质种类也有差别：54　　在　　在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素：类型的焦糖色素：　　　　（（1）耐酸焦糖色素）耐酸焦糖色素：：蔗糖在蔗糖在亚硫酸氢铵亚硫酸氢铵催化下加热形催化下加热形成，其水溶液成，其水溶液pH2～～4.5，，含有负电荷的胶体离子；常用在含有负电荷的胶体离子；常用在可乐饮料可乐饮料、其它酸性饮料、焙烤食品、糖浆、糖果等产品、其它酸性饮料、焙烤食品、糖浆、糖果等产品的生产中。

的生产中　　　　（（2）糖与）糖与铵盐铵盐（如（如(NH4)2SO4））加热所得色素：加热所得色素：红棕红棕色，含有正电荷的胶体离子，水溶液色，含有正电荷的胶体离子，水溶液pH4.2～～4.8；；用于用于焙焙烤食品烤食品、糖浆、布丁等的生产糖浆、布丁等的生产        （（3）蔗糖直接加热）蔗糖直接加热（无催化）－（无催化）－焦糖色素：焦糖色素：红棕色，红棕色，含有略带负电荷的胶体离子，水溶液的含有略带负电荷的胶体离子，水溶液的pH3~4；用于；用于啤酒啤酒和其它含醇饮料的生产和其它含醇饮料的生产55焦糖化焦糖化反应条件反应条件 ①①无水或浓溶液无水或浓溶液，温度，温度150-200℃②②催化剂催化剂的存在加速反应：的存在加速反应： 铵盐铵盐,磷酸盐磷酸盐,苹果酸苹果酸,延胡索酸延胡索酸,柠檬酸柠檬酸,酒石酸等酒石酸等③③pH8比比pH5.9时快时快10倍④④不同不同糖糖反应速度不同，反应速度不同， 例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同）例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同） 56（三）（三） 抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变•在果汁及果汁浓缩物的褐变中起重要作用，尤其是在果汁及果汁浓缩物的褐变中起重要作用，尤其是柑橘类果汁在贮藏中色泽变暗，放出柑橘类果汁在贮藏中色泽变暗，放出CO2，同时，同时VC含量下降，都是由于抗坏血酸自动氧化造成的。

含量下降，都是由于抗坏血酸自动氧化造成的•机理：机理：抗坏血酸抗坏血酸脱氢氧化脱氢氧化成脱氢抗坏血酸，酯键水成脱氢抗坏血酸，酯键水解成酸，脱水，脱解成酸，脱水，脱CO2成羟基糠醛，聚合或经美拉德成羟基糠醛，聚合或经美拉德反应成褐色物质反应成褐色物质•影响：影响：pH与抗坏血酸褐变，在与抗坏血酸褐变，在pH2.0～～3.5内褐变程内褐变程度与度与pH成反比，所以成反比，所以pH较低的柠檬汁（较低的柠檬汁（pH2.5）和）和葡萄汁（葡萄汁（pH2.9）要比柑橘汁易发生褐变要比柑橘汁易发生褐变•后果：后果：褐变后，褐变后，⑴⑴造成营养成分损失和造成营养成分损失和VC破坏；破坏；⑵⑵会使有些营养成分不能被消化，从而降低营养价值会使有些营养成分不能被消化，从而降低营养价值57•上述三种非酶褐变，有上述三种非酶褐变，有共同的中间产物共同的中间产物，，因而很难确定是哪一种在起作用；因而很难确定是哪一种在起作用；美拉德美拉德反应和焦糖化作用反应和焦糖化作用是是脱水干制脱水干制过程中常见过程中常见的，两者区别：美拉德反应为氨基酸与还的，两者区别：美拉德反应为氨基酸与还原糖相互反应，而后者为糖自身反应；原糖相互反应，而后者为糖自身反应；抗抗坏血酸褐变坏血酸褐变反应主要发生在反应主要发生在富含富含VC的果汁的果汁中。

中583.3  食品中的低聚糖类化合物食品中的低聚糖类化合物 低聚糖又称寡糖，含有低聚糖又称寡糖，含有2 2～～1010个糖单位，聚个糖单位，聚合度低而有甜味，溶于水，普遍存在于自然界合度低而有甜味，溶于水，普遍存在于自然界 较较重重要要的的低低聚聚糖糖有有：：蔗蔗糖糖、、麦麦芽芽糖糖、、乳乳糖糖、、棉子糖、水苏糖和环状糊精（沙丁格糊精）等棉子糖、水苏糖和环状糊精（沙丁格糊精）等 一、低聚糖一、低聚糖 P3059麦芽糖：麦芽糖：化合态存在于淀粉、糖原中化合态存在于淀粉、糖原中麦芽糖麦芽糖α-1,4-糖苷键糖苷键二、低聚糖常见二、低聚糖常见种种类、结构及糖苷键类型类、结构及糖苷键类型60异麦芽糖异麦芽糖：化合态存在于支链淀粉、糖原中化合态存在于支链淀粉、糖原中异麦芽糖异麦芽糖α-1,6-糖苷键糖苷键61从从 D—葡萄糖所得的均匀二糖葡萄糖所得的均匀二糖——纤维二糖纤维二糖         化合态存在于纤维素中化合态存在于纤维素中纤维二糖纤维二糖β -1,4-糖苷键糖苷键62海藻二糖海藻二糖：以游离态存在于自然界以游离态存在于自然界。

海藻二糖海藻二糖 上述四种双糖，除海藻糖外，都含有一个具还原性的游离上述四种双糖，除海藻糖外，都含有一个具还原性的游离半缩醛羟基半缩醛羟基，这些称为，这些称为还原糖还原糖这些糖能还原金属离子，如这些糖能还原金属离子，如AgAg+ +，，CuCu2+2+，同时糖生成糖羧酸而海藻糖不具有游离的半缩，同时糖生成糖羧酸而海藻糖不具有游离的半缩醛，因而它不易被氧化，称为醛，因而它不易被氧化，称为非还原糖非还原糖Hα-1,1-糖苷键糖苷键63蔗糖蔗糖：非还原糖，游离态存在于自然界中非还原糖，游离态存在于自然界中蔗糖蔗糖α,β -1,2-糖苷键糖苷键64乳糖：乳糖：具有还原性，乳中的特有糖类牛乳：具有还原性，乳中的特有糖类牛乳：4.54.5％，％，马乳：马乳：7.67.6％；人乳：％；人乳：6-86-8％乳糖不耐症乳糖不耐症乳糖乳糖β-1,4-糖苷键糖苷键65麦芽三糖麦芽三糖甘露三糖甘露三糖66环状低聚糖环状低聚糖 P30 又名沙丁格糊精或环状淀粉，由又名沙丁格糊精或环状淀粉，由α-α-ＤＤＤＤ- -葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖通通过过1,4-1,4-糖苷键首尾相连构成聚合度为糖苷键首尾相连构成。

聚合度为6,7,8,分别分别称为称为 , , 环状糊精环状糊精N=6N=7N=867u三种环状糊精除三种环状糊精除分子量不同分子量不同外，外，水水中溶解度、空穴内径中溶解度、空穴内径等也不相同等也不相同环状糊精的结构具有环状糊精的结构具有高度对称性高度对称性高度对称性高度对称性，，是一个中间为空穴的圆柱体，是一个中间为空穴的圆柱体，-OH在外侧，在外侧，C-H和和O在环内侧，环的在环内侧，环的外外外外侧亲水侧亲水侧亲水侧亲水，，中间中间空穴是空穴是疏水区域疏水区域疏水区域疏水区域因此，环糊精能稳定的将一些非极性此，环糊精能稳定的将一些非极性化合物截留在环状空穴内，从而起化合物截留在环状空穴内，从而起到到稳定食品香味稳定食品香味的作用，也可以作的作用，也可以作为为微胶囊壁材微胶囊壁材，包埋脂溶性物质，包埋脂溶性物质（（风味物、香精油、胆固醇风味物、香精油、胆固醇））  环状糊精的立体结构示意图环状糊精的立体结构示意图68　　　　1.水解反应水解反应      P37　　低聚糖的水解反应指低聚糖在　　低聚糖的水解反应指低聚糖在酶、酸或碱酶、酸或碱作用下，苷作用下，苷键断裂、糖链分解的过程；低聚糖一般的水解产物为单糖；键断裂、糖链分解的过程；低聚糖一般的水解产物为单糖；如：如：三、食品中低聚糖的性质三、食品中低聚糖的性质　　酶催化的低聚糖水解是食品或食品原料中经常进行的反应，如蜂蜜　　酶催化的低聚糖水解是食品或食品原料中经常进行的反应，如蜂蜜大量存在的转化糖、乳糖酶催化乳糖水解为葡萄糖和半乳糖等。

大量存在的转化糖、乳糖酶催化乳糖水解为葡萄糖和半乳糖等　　化学法水解低聚糖常以　　化学法水解低聚糖常以酸酸作为催化剂，在酸性条件下，除低聚糖中作为催化剂，在酸性条件下，除低聚糖中的的1,6-苷键苷键较难水解外，其它苷键均可分解较难水解外，其它苷键均可分解69　　　　2.褐变反应褐变反应　　低聚糖也能发生　　低聚糖也能发生Maillard等类型的褐变反应，但其反应等类型的褐变反应，但其反应速度比单糖要速度比单糖要慢慢一些        3.抗氧化作用抗氧化作用　　低聚糖水溶液具有抗氧化性其原因有二：　　低聚糖水溶液具有抗氧化性其原因有二：        a.溶液中糖的存在可以大大溶液中糖的存在可以大大降低氧的溶解度降低氧的溶解度；如在；如在60%的蔗糖溶液中，氧的溶解度约为纯水的的蔗糖溶液中，氧的溶解度约为纯水的1/6        b. 本身具有还原性本身具有还原性，可以首先与氧发生反应可以首先与氧发生反应　　　　4.提高渗透压提高渗透压　　随着糖溶液浓度的提高，其渗透压也提高当控制合适　　随着糖溶液浓度的提高，其渗透压也提高当控制合适的糖溶液浓度时，会因较高的渗透压而抑制微生物的生长。

的糖溶液浓度时，会因较高的渗透压而抑制微生物的生长　　70甜味剂甜味剂: :亲水功能亲水功能: :蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、果糖、蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、果糖、葡萄糖等含量葡萄糖等含量（甜度：果糖（甜度：果糖> >蔗糖蔗糖> >葡萄糖葡萄糖> >麦芽麦芽糖糖> >半乳糖）半乳糖）糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力、吸湿糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力、吸湿性或保湿性和防腐能力性或保湿性和防腐能力褐变产物赋予食品特殊风味褐变产物赋予食品特殊风味, ,如麦芽酚如麦芽酚, ,异麦芽酚异麦芽酚增加溶解性，如环状糊精、麦芽糊精增加溶解性，如环状糊精、麦芽糊精糊精做固体饮料的增稠剂和稳定剂糊精做固体饮料的增稠剂和稳定剂可促进肠道双歧杆菌生长，促消化，防止便秘和可促进肠道双歧杆菌生长，促消化，防止便秘和腹泻；降低胆固醇，降低血压；合成维生素；低腹泻；降低胆固醇，降低血压；合成维生素；低能量或无能量，不会引起龋齿；不引起血糖升高，能量或无能量，不会引起龋齿；不引起血糖升高，作糖尿病人食品作糖尿病人食品赋予风味赋予风味: :特殊功能特殊功能: :稳定剂稳定剂: :保健功能保健功能: :四、低聚糖的功能四、低聚糖的功能71五、功能性低聚糖与膳食纤维五、功能性低聚糖与膳食纤维 人们常听到很多营养专家介绍大家平日要多多人们常听到很多营养专家介绍大家平日要多多摄取足够的摄取足够的膳食纤维膳食纤维, , 到底什么是膳食纤维到底什么是膳食纤维? ? 它它有什么有什么好处好处? ? 又应该又应该如何去摄取如何去摄取? ?  72膳食纤维的定义膳食纤维的定义 联合国粮农组织（联合国粮农组织（FAOFAO））和世界卫生组织（和世界卫生组织（WHOWHO））在在19851985年共同确定的膳食纤维的定义是：年共同确定的膳食纤维的定义是： ““能用公认的定量方法测定的、人体消化器官能用公认的定量方法测定的、人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分””。

即指不能被人体消化吸收的多糖类和木质素，即指不能被人体消化吸收的多糖类和木质素，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和低包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和低聚糖等 73膳食纤维的分类膳食纤维的分类•根据其溶解于水的程度不同，可分为两个基本类型：根据其溶解于水的程度不同，可分为两个基本类型：•(1)(1)水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维（（SDFSDF））主要是果胶、树胶、种子胶、主要是果胶、树胶、种子胶、琼脂、多糖、羧甲基纤维素等琼脂、多糖、羧甲基纤维素等 主要包括植物细胞的存储物质和分泌物，还包括微生物多主要包括植物细胞的存储物质和分泌物，还包括微生物多糖和合成多糖，主要成分是胶类物质糖和合成多糖，主要成分是胶类物质•(2)(2)非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维（（IDFIDF））主要指纤维素、半纤维素和主要指纤维素、半纤维素和木质素是植物细胞壁的主要成分是植物细胞壁的主要成分•水溶性膳食纤维目前已经通过水溶性膳食纤维目前已经通过FDAFDA、、欧盟国家、日本厚生欧盟国家、日本厚生省、中国卫生部的鉴定，被医学界、营养学界专家称为省、中国卫生部的鉴定，被医学界、营养学界专家称为““第七营养素第七营养素”” 。

74功能性低聚糖与膳食纤维的关系功能性低聚糖与膳食纤维的关系•功能性功能性低聚糖不被人体消化吸收低聚糖不被人体消化吸收, , 属于属于低分子量的水溶性低分子量的水溶性膳食纤维膳食纤维•功能性功能性低聚糖的某些生理功能类似于膳食纤维低聚糖的某些生理功能类似于膳食纤维, , 但它但它不具不具备膳食纤维的物理特征备膳食纤维的物理特征，，如如粘粘稠性、持水性和膨胀性等稠性、持水性和膨胀性等•功能性功能性低聚糖的生理功能完全归功于其独有的低聚糖的生理功能完全归功于其独有的发酵特征发酵特征( (双歧杆菌增殖特性双歧杆菌增殖特性) )•膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维部分也是因为其独特的膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维部分也是因为其独特的发发酵特性酵特性而具备某些生理功能的但是而具备某些生理功能的但是，，目前对膳食纤维目前对膳食纤维发酵特性的研究还不够深入发酵特性的研究还不够深入，，尚无法与尚无法与功能性功能性低聚糖的低聚糖的双歧杆菌增殖特性相比较双歧杆菌增殖特性相比较 753.4  食品中的多糖类化合物食品中的多糖类化合物            10个以上单糖的聚合物即为多糖个以上单糖的聚合物即为多糖。

            单糖的个数称为聚合度（单糖的个数称为聚合度（DP），大多数多糖），大多数多糖的的DP为为200－－3000，纤维素的，纤维素的DP最大，达最大，达7000－－15000            多糖的形状有多糖的形状有直链直链（如纤维素和直链淀粉）和（如纤维素和直链淀粉）和支链支链（支链淀粉和糖原）两种支链淀粉和糖原）两种多糖的结构与活性有密切关系多糖的结构与活性有密切关系P32））一、多糖一、多糖    P3176•含多羟基，对水有较大亲合力含多羟基，对水有较大亲合力•具有限制水分流动能力具有限制水分流动能力•分子量较小、分支程度低的多糖类在水中有一分子量较小、分支程度低的多糖类在水中有一定的溶解度，加热情况下更容易溶解定的溶解度，加热情况下更容易溶解•分子量大，不会显著降低冰点分子量大，不会显著降低冰点二、多糖的性质二、多糖的性质1.多糖的溶解性多糖的溶解性     P3577 多糖溶液的黏度同多糖溶液的黏度同分子的大小分子的大小、、形态形态及其在及其在溶剂中的溶剂中的构象构象等等有关 Ø主要具有增稠和胶凝功能主要具有增稠和胶凝功能 2.多糖溶液的黏度与稳定性多糖溶液的黏度与稳定性    P39黏度黏度黏度黏度78线性分子，很高粘度线性分子，很高粘度支链分子，粘度较低支链分子，粘度较低Ø占有空间占有空间 Ø碰撞频率碰撞频率黏度黏度黏度黏度79　　　　大多数亲水胶体溶液的大多数亲水胶体溶液的黏度黏度随着随着温度的提高温度的提高而降低而降低，这是因为温度提高导致，这是因为温度提高导致水的流动性增加水的流动性增加；；而黄原胶是一个例外，其在而黄原胶是一个例外，其在0～～100℃内黏度保持内黏度保持基本不变。

基本不变稳定性稳定性稳定性稳定性80r带电的，粘度提高带电的，粘度提高 Ø 静电斥力，链伸展，链长增加，占有体积增大静电斥力，链伸展，链长增加，占有体积增大 Ø 海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定高粘溶液稳定高粘溶液 r不带电，倾向于缔合、形成结晶不带电，倾向于缔合、形成结晶 Ø 碰撞时形成分子间氢键，分子间缔合，重力作碰撞时形成分子间氢键，分子间缔合，重力作用下产生沉淀和部分结晶用下产生沉淀和部分结晶 Ø 淀粉老化淀粉老化稳定性稳定性稳定性稳定性81　　　　3.多糖的水解多糖的水解　　　　 多糖的水解指在一定条件下，糖苷键断裂，多糖的水解指在一定条件下，糖苷键断裂，多糖转化为低聚糖或单糖的反应过程多糖转化为低聚糖或单糖的反应过程　　多糖水解的条件主要包括　　多糖水解的条件主要包括酶促水解酶促水解和和酸碱催酸碱催化水解化水解；调节或控制多糖水解是食品加工过程中；调节或控制多糖水解是食品加工过程中的重要环节的重要环节　　简单介绍　　简单介绍酶促水解，酸碱水解略酶促水解，酸碱水解略       常见处理对象、酶种类、意义总结如下页表常见处理对象、酶种类、意义总结如下页表。

82待待处理对象处理对象所用酶所用酶得到产物得到产物应用条件应用条件应用意义应用意义淀粉淀粉淀粉酶淀粉酶（来（来自大麦芽或自大麦芽或微生物）微生物）在在食品中的酶中专门讨论食品中的酶中专门讨论生产糖浆生产糖浆和和改善食品感改善食品感官性质官性质纤维素纤维素纤维素酶纤维素酶（包（包括内切酶、外括内切酶、外切酶及葡糖苷切酶及葡糖苷酶）酶）短的短的纤维素纤维素链、纤维二链、纤维二糖及葡萄糖糖及葡萄糖30~60℃ pH4.5~6.5生产膳食纤维生产膳食纤维、、葡聚糖浆及葡聚糖浆及提提高果汁榨汁率高果汁榨汁率和澄清度和澄清度半半纤维素纤维素半纤维素酶半纤维素酶（（L-阿拉伯聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、L-半乳聚糖酶、半乳聚糖酶、L-甘露聚糖酶、甘露聚糖酶、L-木聚糖酶木聚糖酶））半乳糖、木糖半乳糖、木糖、阿拉伯糖、、阿拉伯糖、甘露糖及其它甘露糖及其它单糖单糖提高食品质提高食品质量量果胶果胶果胶酶果胶酶（有（有内源和商品内源和商品之分）之分）主要为半乳糖主要为半乳糖醛酸，有少量醛酸，有少量半乳糖、阿拉半乳糖、阿拉伯糖等伯糖等植物质地软植物质地软化及化及水果榨水果榨汁和澄清汁和澄清83一、淀粉的一般性质一、淀粉的一般性质{形状形状：： 圆形、椭圆形、多角形等。

圆形、椭圆形、多角形等{大小大小：： 0.001-0.150.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，毫米之间，马铃薯淀粉粒最大， 谷物淀粉粒最小谷物淀粉粒最小{晶体结构晶体结构：： 用偏振光显微镜观察及用偏振光显微镜观察及X-X-射线研究，能产射线研究，能产 生双折射及生双折射及X X衍射现象衍射现象淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒淀粉粒淀淀 粉粉  P5784二、淀粉的结构二、淀粉的结构4直链淀粉：直链淀粉：由由D-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖，，α-1,4α-1,4糖苷键糖苷键连接连接4支链淀粉：支链淀粉：由由D-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖，，α-1,4α-1,4和和α-l,6α-l,6糖糖 苷键苷键连接起来的带分枝的复杂大分子连接起来的带分枝的复杂大分子 14Ø分子内的氢键作用成右手分子内的氢键作用成右手 螺旋状，每个环含有螺旋状，每个环含有6个葡个葡 萄糖残基萄糖残基854支链淀粉：支链淀粉：由由D-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖，，α-1,4α-1,4和和α-l,6α-l,6糖糖 苷键苷键连接起来的带分枝的复杂大分子连接起来的带分枝的复杂大分子 1,41,686支链淀粉分子排列支链淀粉分子排列Ø分支是成簇和以双螺分支是成簇和以双螺旋形式存在旋形式存在 Ø形成许多小结晶区形成许多小结晶区 Ø偏光黑十字偏光黑十字 Ø侧链的有序排列侧链的有序排列87马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字88{定义：定义：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键氢键，， 在水中溶胀，分裂，胶束则在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃全部崩溃，形成均，形成均 匀的糊状溶液的过程被称为匀的糊状溶液的过程被称为糊化糊化。

本质本质：微观结构从微观结构从有序有序转变成转变成无序，结晶区被破坏无序，结晶区被破坏β-β-淀粉淀粉α-α-淀粉淀粉氢键氢键 H2O三、淀粉的糊化及老化三、淀粉的糊化及老化（一）淀粉的糊化（一）淀粉的糊化89淀粉的糊化过程淀粉的糊化过程　　　　淀粉糊化可分为三个阶段淀粉糊化可分为三个阶段：：a.可逆吸水阶段可逆吸水阶段：水分浸入：水分浸入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀；此时如冷却干燥淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀；此时如冷却干燥可以复原，双折射现象不变可以复原，双折射现象不变b.不可逆吸水阶段不可逆吸水阶段：随温度升：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶溶解解”c.淀粉粒解体阶段淀粉粒解体阶段：淀粉分子完全进入溶液淀粉分子完全进入溶液90　　　　*内部因素内部因素，即淀粉，即淀粉颗粒的大小颗粒的大小、内部、内部结晶区结晶区多少及其它多少及其它物质的含量物质的含量一般地，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化一般地，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易比较困难，反之则较易　　　　**外部因素外部因素：包括水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、：包括水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。

淀粉酶、脂肪和乳化剂等    　简单讲：　简单讲： 　　糊化和　　糊化和水含量水含量成正比，水含量越高，糊化越容易；成正比，水含量越高，糊化越容易；    　高浓度的　高浓度的糖糖可降低糊化速度（主要影响水活度）；可降低糊化速度（主要影响水活度）；    　　油脂油脂可显著降低糊化速度和糊化率；可显著降低糊化速度和糊化率；    　高　高pH有利于淀粉的糊化，低有利于淀粉的糊化，低pH将抑制淀粉糊化；将抑制淀粉糊化；    　　淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶可使糊化显著加速；可使糊化显著加速；    　提高　提高温度温度，有利于淀粉的糊化有利于淀粉的糊化91Ø淀粉糊化性质的应用淀粉糊化性质的应用ü““即食即食””型方便食品型方便食品ü““方便面方便面””、、““方便米饭方便米饭””：糊化后瞬时干燥糊化后瞬时干燥92{老化：老化：α-α-淀粉溶液经淀粉溶液经缓慢冷却缓慢冷却或淀粉凝胶经或淀粉凝胶经长期放长期放 置置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象会变为不透明甚至产生沉淀的现象 {实质：实质：是糊化后的分子又是糊化后的分子又自动排列成序自动排列成序，形成高，形成高 度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。

度致密的结晶化的不溶解性分子粉末 糊化淀粉糊化淀粉老化淀粉老化淀粉糊化的逆糊化的逆过程过程 比生淀粉的结比生淀粉的结晶化程度低晶化程度低 （二）淀粉的老化（二）淀粉的老化93　　影响淀粉老化的因素：　　影响淀粉老化的因素：    　　*内部因素内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例、分子量：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例、分子量的大小；的大小；直链淀粉比例高时易于老化直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老；中等聚合度淀粉易于老化    　　**外部因素外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等包括温度、水分含量、共存的其它物质等简单讲：简单讲：      温度温度对淀粉老化有明显的影响；对淀粉老化有明显的影响；60℃以上不易老化，由此以上不易老化，由此温度向下至温度向下至-2 ℃老化速度不断增加，老化速度不断增加，-2 ～～ -22 ℃老化速度不断老化速度不断下降，下降， -22 ℃以下淀粉几乎不再老化以下淀粉几乎不再老化      当淀粉溶液中的当淀粉溶液中的含水量含水量在在30%～～60%时老化速度最快，而低时老化速度最快，而低于于10%时不再老化时不再老化     糖、有机酸糖、有机酸可阻止淀粉的老化，可阻止淀粉的老化，脂类、乳化剂脂类、乳化剂也可防止淀粉也可防止淀粉老化，变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化，但果胶则可促使淀老化，变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化，但果胶则可促使淀粉老化。

粉老化94 -D--D-半乳糖醛酸基半乳糖醛酸基   -1,4 -1,4 糖苷键糖苷键果胶物质果胶物质 P661、结构、结构952 2、分类、分类Ø以酯化度分类以酯化度分类ü全甲酯化聚半乳糖醛酸全甲酯化聚半乳糖醛酸（（DE＝＝100％）％）ü速凝果胶速凝果胶                        （（DE＞＞70％）％）ü慢凝果胶慢凝果胶                        （（70％＞％＞DE＞＞50％）％）ü低甲氧基果胶低甲氧基果胶                （（DE＜＜50％）％）Ø酯化度（酯化度（DEDE）：）：D-D-半乳糖醛酸残基的酯化数半乳糖醛酸残基的酯化数占占D—D—半乳糖醛酸残基总数的百分数半乳糖醛酸残基总数的百分数Ø高甲氧基果胶高甲氧基果胶（（DE＞＞50%））和和低甲氧基果胶低甲氧基果胶96不含甲酯基，即羧基游不含甲酯基，即羧基游离的果胶物质离的果胶物质 Ø 原果胶原果胶(Protopectin)Ø 果胶果胶( Pectin)高度甲酯化的果胶物质，只存在于植物细胞壁和未成高度甲酯化的果胶物质，只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中，使其保持较硬的质地，不溶于水熟的果实和蔬菜中，使其保持较硬的质地，不溶于水Ø 果胶酸果胶酸 (Pectic acid)   部分甲酯化的果胶物质部分甲酯化的果胶物质存在于植物汁液中。

存在于植物汁液中甲酯化程度甲酯化程度↓↓Ø依果蔬成熟过程，果胶物质一般有以下三种状态依果蔬成熟过程，果胶物质一般有以下三种状态97果胶成冻的条件果胶成冻的条件（（普通果胶普通果胶）：）：•果胶水溶液含糖量果胶水溶液含糖量60％～％～65％％•pH2.0～～3.5•果胶果胶0.3％～％～0.7％％98植物胶质植物胶质        植物胶质，为结构复杂的多糖，植物胶质，为结构复杂的多糖，食品工业食品工业中用其作增稠剂、凝冻剂、固香剂、乳化剂、中用其作增稠剂、凝冻剂、固香剂、乳化剂、泡沫稳定剂、浊度稳定剂等泡沫稳定剂、浊度稳定剂等 99魔芋胶魔芋胶————从魔芋植物块茎中分离从魔芋植物块茎中分离；魔芋糕、魔芋；魔芋糕、魔芋豆腐、魔芋粉丝；仿生食品（虾仁、腰花、肚片、豆腐、魔芋粉丝；仿生食品（虾仁、腰花、肚片、蹄筋、海蛰皮）蹄筋、海蛰皮） P75阿拉伯树胶阿拉伯树胶——树皮浸出液树皮浸出液；香精载体；高糖含；香精载体；高糖含量低水分糖果（太妃糖、果胶软糖、软果糕等）防量低水分糖果（太妃糖、果胶软糖、软果糕等）防止糖结晶产生止糖结晶产生“白霜白霜” P76瓜尔豆胶瓜尔豆胶————种子胶种子胶；商品胶中黏度最高的一种胶，；商品胶中黏度最高的一种胶，易于水合产生很高的黏度。

作为增稠剂与易于水合产生很高的黏度作为增稠剂与CMCCMC、、黄原黄原胶等共同用于冰激凌、乳制品及冷冻甜食和肉制品胶等共同用于冰激凌、乳制品及冷冻甜食和肉制品中 P73100海洋多糖海洋多糖来自海洋动植物的多糖来自海洋动植物的多糖 海藻胶海藻胶海藻胶类海藻胶类 琼脂琼脂 卡拉胶卡拉胶 壳聚糖壳聚糖101海藻酸盐：海藻酸盐：分子链中分子链中G G块（块（L-L-古洛糖醛酸）很易与古洛糖醛酸）很易与CaCa2+2+作用作用, , 两条分子链两条分子链G G块间形成一个洞，结合块间形成一个洞，结合CaCa2+2+形成形成““蛋盒蛋盒””模型P69•用途：用途：果冻、冰激凌、酸奶、汤料中作稳定剂、果冻、冰激凌、酸奶、汤料中作稳定剂、增稠剂102琼脂琼脂——以海藻的石花菜属等制取的杂多糖；以海藻的石花菜属等制取的杂多糖；用来用来制造软糖制造软糖（（1%～～1.5%）、）、果酱果酱，，某些水产罐头食品某些水产罐头食品的调味液的调味液（（增加汁液增加汁液粘粘度度，，延缓结晶析出延缓结晶析出）及）及冷饮冷饮食品中食品中（（改善组织状态改善组织状态，，提高凝结能力提高凝结能力、粘、粘度和膨度和膨胀率胀率，，防止形成粗糙的冰结晶防止形成粗糙的冰结晶，，使产品组织轻滑使产品组织轻滑，，一般使用量在一般使用量在 0.3% 左右左右）也会添加）也会添加。

  P68卡拉胶卡拉胶————红海藻中含有红海藻中含有；；提高溶液的粘度、稳提高溶液的粘度、稳定乳胶体和各种分散体广泛应用于巧克力、牛定乳胶体和各种分散体广泛应用于巧克力、牛奶、干酪、甜点心、肉罐头、炼乳、冰淇淋和饮奶、干酪、甜点心、肉罐头、炼乳、冰淇淋和饮料中 P68103壳聚糖壳聚糖——壳聚糖是甲壳素（又称几丁质）脱乙酰壳聚糖是甲壳素（又称几丁质）脱乙酰基后的产物，是一种聚氨基糖，它是由基后的产物，是一种聚氨基糖，它是由N-乙酰乙酰-D-葡葡萄糖胺萄糖胺β-1→4连成的直链多糖其用途目前看相当连成的直链多糖其用途目前看相当广泛（增稠剂、稳定剂、保湿剂、乳化剂、广泛（增稠剂、稳定剂、保湿剂、乳化剂、保鲜膜保鲜膜等）等），，常用于制造外科手术缝合线常用于制造外科手术缝合线 P71104微生物多糖微生物多糖 P74v葡聚糖（右旋糖酐）：葡聚糖（右旋糖酐）：由由肠膜明串株菌肠膜明串株菌和某些和某些细菌产生的胞外多糖；做胶凝剂等；细菌产生的胞外多糖；做胶凝剂等；v黄原胶：黄原胶：由由甘蓝黑腐病黄杆菌甘蓝黑腐病黄杆菌和某些有关微生物和某些有关微生物产生的胞外多糖；产生的胞外多糖；被誉为被誉为“工业味精工业味精”，是目前，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。

糖vP75   表表3-19由细菌、霉菌和酵母菌合成的食用胶由细菌、霉菌和酵母菌合成的食用胶105 糖醇糖醇是指由糖经是指由糖经氢化还原氢化还原后的多元醇后的多元醇 常见的糖醇有山梨糖醇常见的糖醇有山梨糖醇、、甘露糖醇甘露糖醇、、木糖醇、木糖醇、甜醇甜醇、、肌醇等 糖醇大多为白色结晶，具有甜味，易溶于水，糖醇大多为白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质是低甜度、低热值物质 不具备糖类典型的鉴定性反应，具有对酸碱热不具备糖类典型的鉴定性反应，具有对酸碱热稳定，具备醇类的通性，不发生美拉德反应稳定，具备醇类的通性，不发生美拉德反应糖醇和糖苷糖醇和糖苷（（1 ）糖醇）糖醇  P29106•有的糖醇在工业上有生产有的糖醇在工业上有生产，，如如 D-葡萄糖醇、葡萄糖醇、D－－木糖醇和木糖醇和 D-甘露糖醇甘露糖醇D-葡萄糖醇的产量相当大葡萄糖醇的产量相当大，，用途很广用途很广，，如用作保如用作保湿湿剂、生产抗坏血酸和表面剂、生产抗坏血酸和表面活性剂的原料活性剂的原料•食用食用 D-葡萄糖醇葡萄糖醇，，可被肠缓慢吸收可被肠缓慢吸收，，在肝脏内转在肝脏内转变成果糖变成果糖，，代谢反应与果糖相同代谢反应与果糖相同，，不需要膜岛素不需要膜岛素的控制的控制，，这对糖尿病患者是有利的。

由于这种原这对糖尿病患者是有利的由于这种原因因，，葡萄糖醇、葡萄糖醇、木糖醇和其他糖醇都适用于糖尿木糖醇和其他糖醇都适用于糖尿病人为甜味料病人为甜味料107糖醇的相对甜度糖醇的相对甜度 糖醇糖醇 相对甜度相对甜度 木糖醇木糖醇 0.900.90 山梨糖醇山梨糖醇 0.630.63 半乳糖醇半乳糖醇 0.580.58 麦芽糖醇麦芽糖醇 0.680.68 乳糖醇乳糖醇 0.350.35•糖醇不能被口腔细菌利用，不致产生酸性物引起龋糖醇不能被口腔细菌利用，不致产生酸性物引起龋齿。

齿D- D- 甘露糖醇的六醋酸酯具有扩张血管的作用，甘露糖醇的六醋酸酯具有扩张血管的作用，对于心脏病有治疗效果，用作药品对于心脏病有治疗效果，用作药品108        单糖类单糖类C1上上-OH与与非糖物质非糖物质的的-OH、、-NH2、、-SH之间之间发生缩合（发生缩合（易于失去一个水分子易于失去一个水分子））从而形从而形成糖成糖苷苷 糖苷中的糖部分称为糖苷中的糖部分称为糖基糖基，非糖部分称为，非糖部分称为配基配基，，连接糖基与配基的键为连接糖基与配基的键为糖苷键糖苷键糖苷可分为糖苷可分为含氧糖含氧糖苷苷、、含氮糖苷含氮糖苷和和含硫糖苷含硫糖苷 糖苷通常包含一个呋喃环或一个吡喃环（较稳糖苷通常包含一个呋喃环或一个吡喃环（较稳定）2））糖糖苷苷   P30109{糖苷的类型糖苷的类型O-糖苷糖苷S-糖苷糖苷N-糖苷糖苷110 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性 如：如：黄豆苷黄豆苷（大豆，葛根中含有）可以促进血（大豆，葛根中含有）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。

治冠心病，脑血栓O-糖苷糖苷111 银杏中的有效成分：银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环冠状血管，改善血液循环糖苷的毒性糖苷的毒性某些某些生氰糖苷生氰糖苷在体内转化为在体内转化为氢氰酸氢氰酸，使人体中毒使人体中毒 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCNHCN等112•重点与难点：重点与难点：     1.单糖类化合物基本的食品学特性单糖类化合物基本的食品学特性     2.Mailard反反应应的的定定义义、、基基本本过过程程、、主主要要反反应应及及本本质     3.Mailard反应对食品品质及外观属性的影响反应对食品品质及外观属性的影响     4.焦焦糖糖化化反反应应中中反反应应物物的的种种类类、、反反应应条条件件、、主主要要反应过程及特点反应过程及特点     5.低聚糖的苷键类型、主要种类及基本性质低聚糖的苷键类型、主要种类及基本性质     6.多糖类物质的基本性质多糖类物质的基本性质     7.淀粉分子的基本结构特点淀粉分子的基本结构特点     8.淀粉糊化、老化的本质及基本过程。

淀粉糊化、老化的本质及基本过程113本章习题本章习题一、名词解释一、名词解释 吸湿性吸湿性 保湿性保湿性 糊化糊化 老化老化 β-β-淀粉淀粉 α-α-淀粉淀粉 美拉德反应美拉德反应 焦糖化反应焦糖化反应 均匀多糖均匀多糖 杂多糖杂多糖 二、问答题二、问答题 1.1.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 2.2.什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？品加工中防止淀粉老化？ 3. 3.简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用 4. 4.采用什么办法可使食品体系中不发生美拉德褐变采用什么办法可使食品体系中不发生美拉德褐变 5.5.简述碳水化合物对食品品质有哪几方面的影响？简述碳水化合物对食品品质有哪几方面的影响？ 6.6.食品体系的非酶褐变反应有哪些？有什么区别？食品体系的非酶褐变反应有哪些？有什么区别？114。