第三章西方各国饮食概况3美国.ppt

第三章 西方各国饮食概况,第三节 美国饮食概况,第三节 美国饮食概况,一、地位二、饮食习惯三、特点四、著名菜系五、著名菜肴,一、地位,美国是个多民族的国家，美国菜有多种风味，并且它的变化和创新的速度相当快美国是典型的移民国家自从哥伦布1492年发现美洲大陆后，欧洲的一些国家就开始不断向北美移民，在此开拓殖民地在开发当地经济的同时，他们也把原居住地的生活习惯、烹调技艺等等带到了美国，所以美国菜可称得上是东西交汇、南北合流但由于其中大部分居民都是英国人，且到了17世纪和18世纪后期，美国受英国统治，所以英式文化在这里占统治地位现在，大部分的美国人是英国移民的后裔，美国菜也主要是在英国菜的基础上发展而来的，另外又揉合了印第安人及法、意、德等国家的烹饪精华，兼收并蓄，形成了自己的独特风格二、饮食习惯,传统的美国人的早点包括面包、黄油或果酱、鸡蛋、肉类（咸肉、火腿或香肠）、果汁、咖啡或茶等现代美国人的早点，讲究营养和效率，通常吃些冷牛奶，米面锅巴及水果等美国人的午餐很简单，经常只吃三明治，汤，沙拉等美国人的正餐比较讲究，正餐常有三至四道菜肴，有冷开胃菜或沙拉，汤，主菜和甜点、面包、黄油、咖啡等各种类型的三明治是美国人大众化的早午餐（Brunch）、午餐、下午茶和夜餐的首选菜肴。

三、特点,在口味上，美国菜比较清淡，讲究突出主料的自然口味由英式菜派生出来的美国菜发展至今，在口味及用料上已经发生了不少变化传统的咸鲜甜口味已趋向清淡、生鲜在用料上，黄油改用植物黄油或生菜油，奶油改用假奶油（即完全脱脂奶油），奶酪改用液态奶，生菜沙拉不用马乃司少司，做水果不用罐头水果而用新鲜水果，浓汤改清汤；肉类则多用低脂及低胆固醇的水牛肉与鸵鸟肉等另外，在美国素食和生食比较盛行水果入菜相当普遍.美国盛产水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如用香蕉、苹果、梨、橘子等做沙拉最为普遍另外，在热菜中也常使用水果，如菠萝焗火腿、苹果烤火鸡、炸香蕉等在烹调上，美国菜所采用的方法主要有煮、蒸、烤、铁扒等但以扒（烧烤）最为流行，许多食品原料都通过扒的方法制熟，如西红柿、小南瓜、鲜芦笋，以及各种畜肉，家禽和海鲜等突出特点：沙拉,美国沙拉的特点是选料广泛，别具一格，打破了传统西餐中沙拉的陈规旧念，沙拉以开胃菜、主菜、配菜和甜菜的各种形式出现在美国的餐厅或商场中，到处可见销售沙拉的沙拉吧四、著名菜系,加洲菜系中西部菜系东北部菜系南部菜系西南部菜系新奥尔良菜系,加洲菜系,根据历史记载，加州菜系(California Cuisine)与欧洲菜系很相像。

食品原料来自世界各地，特别是半成品原料多应该说，加州烹调风格早已不是加州自己的风格了，它正代表吐界烹饪最高水平，讲究原料的新鲜度，讲究菜肴与季节的适应性，讲究菜肴适应人的身体营养需要加州全年盛产新鲜水果、蔬菜和海鲜该地区有多个民族加州餐饮业近来开发和销售了健康菜系该菜系使用新鲜食品原料，使用与其他地方不同的复合调味品例如新鲜青菜沙拉以鳄梨和柑橘为原料，配以亚洲人喜爱的花生酱为调味品；,,扒鱼排的生产工艺是，鱼肉经过调味后，在扒炉烤制，配以中国大白菜和美洲人喜爱的炸面包片同时现代加州也成为了国际烹调实验室和世界烹饪试验之家法国厨师或意大利厨师对加州的菜肴和烹调特色感慨地说：“加州的菜肴种类真是太多了由于加州物产的极大丰富和融合了多种移民文化，加州烹调技术和食品原料互相影响和借鉴，加州菜肴和烹调形成高雅、优质、营养丰富、清淡、低油脂的特色中西部菜系,中西部菜系(Midwestern Cuisine)风味来自当地移民饮食文化该地区主要由北欧人组成包括瑞典人、挪威人、康沃尔人和波兰人在密西西比和伊利诺伊州主要居住着德国人同时该地区菜肴原料丰富，食品种类多菜肴特色清淡，不放香料餐饮服务方式以瑞典自助餐式或家庭式为主。

当地特色菜肴有炖牛肉、各式香肠、甜煎饼及奶酪历史上，由于德国人移民，美国中西部城市，啤酒和香肠的质量和特色领先于其他地区，给美国人留下了深刻印象东北部菜系,美国东北部称为新英格兰州，是美国东北地区典型的风味由于主要居住着英国人，反映了英国人的饮食习惯该地区菜系(New England Cuisine)代表波士顿(Boston)、普洛维登斯(Providence)和其他沿岸城市新英格兰风味的最大特点是广泛应用海鲜、奶制品、菜豆和大米这种风味还受波多黎各、西班牙和墨西哥烹调影响，经多年发展而成历史上该地区从英国进口畜肉、蔬菜，并与当地的食品原料结合例如玉米、火鸡、蜂蜜、龙虾、贝类、各种越橘(Cranberries)等当地还盛产冷水海产品该地习惯食用烩鸡肉蔬菜(Brunswick Stew)、什锦炖肉(Yankee Pot Roast)、波士顿烤菜豆(Boston Baked Beans)、越橘(Cranberries)新英格兰鲜贝汤(New England Clam Chowder)著名的特色菜肴包括印第安布丁(Indian Pudding)、波士顿布朗面包(Boston Brown Bread)和缅因州水煮龙虾(Maine Boiled Lobster)、炸香蕉(P1atanos Fritos)。

南部菜系,美国南部地区菜系(Southern Cuisine)被认为是美国家庭式菜系，其特点是油炸食品多，菜肴带有浓郁的调味酱，每餐都带甜点此外该地区还突出非洲美国人的传统菜系所有南方菜肴在美国其他地区最受欢迎的是炸鸡除此之外南部的快餐业发达南部人习惯食用猪肉，尤其喜爱弗吉尼亚火腿肉、咸猪肉和培根肉(Bacon)此外青菜和菜豆常作菜肴配料南部人早餐和正餐习惯食用小甜点和饼干该地区东南部卡罗来纳州是生产大米的著名地区，那里有着大米烹调文化，是著名烩菜豆咸饭的发祥地该菜肴以查尔斯顿大米、菜豆和咸火腿肉为主要原料制成查尔斯顿蟹肉汤(Charleston Crab Soup)是著名的海鲜汤之一卡罗来纳州人喜爱酸甜味菜肴，因此当地菜肴的少司加入了少量的糖和醋作调味品该地区南部喜爱烧烤菜，东南部喜爱炭火烧烤的猪肉或猪排骨，并用青菜、菜豆和玉米饼作配菜该地区特色甜点有核桃排(Pecan Pie)、鲜桃考布 (Peach Cobbler)、香蕉布丁(Banana Pudding)和甜土豆排(Sweet Potato Pie)西南部菜系,西南地区受美洲本地人、西班牙人和邻国墨西哥人的影响，菜肴种类繁多，食用当地出产的食品原料及墨西哥的香料和调味品。

该地区菜系代表传统美洲菜肴，特别具有墨西哥风味1845年该地区还是以墨西哥人为主要居民如今尽管是多民族居住，然而许多菜肴原料和烹调方法都接近墨西哥，特别是在菜肴中使用玉米、菜豆和辣椒作原料和调味品该地区辣椒“Chili”、番茄“tomato”等词来源于16世纪的墨西哥阿兹台克民族语言(Aztec)在与墨西哥接壤地区和得克萨斯州还表现出墨西哥和美国混合的餐饮特色该地区菜系偏辣，人们青睐野外烧烤菜肴此外该地区还是著名的沙尔萨少司(Salsa)、烤玉米片带奶酪酱(：Nachos)、瓤馅玉米饼卷(Tacos)和瓤馅面饼(Burritos)之乡西南地区玉米饼仍然属于当地人喜爱的食品烩菜豆(Pint(，Beans Stewed)是当地人们理想的蛋白质菜肴瓤馅玉米饼(T'amales)是当地人节日食品以猪肉和牛肉为原料的菜肴由西班牙人传入该地区后，经口味调整，更适合当地人饮食习惯新墨西哥州的辣炖猪肉(carne Adovado)就是典型的例子得克萨斯州的牛肉与当地菜豆完美结合的辣味炖牛肉(Chili Con Carne)亚利桑那州南部墨西哥风味什锦菜卷(Enchiladas)都是特色产品新奥尔良菜系,新奥尔良位于美国南部，在密西西比河的河口，美国最南部沿海地区是路易斯安那州(Louisiana)和东南部佛罗里达州，受西班牙、法国餐饮文化的影响，其烹调方法有自己的特色，是克利奥尔(Creole)烹调方法和法国凯江(Cajun)烹调方法完美的结合。

同时也使用美洲的调味品，体现了西印度群岛餐饮文化新奥尔良菜系(New Orleans Cuisine)特点主要呈现克利奥尔烹调方法和法国凯江烹调方法这两种烹调方法都来源于法国，其中克利奥尔烹调法源于法国豪特烹调法，而法国凯江烹调法源于法国阿卡迪亚人阿卡迪亚人口味偏辣，菜肴味道浓郁菜肴中频繁地使用油面酱(Roux)、大米和海鲜多年来克利奥尔人融合了西班牙、美洲人、加勒比海地区的烹调特色和路易斯安那州当地食品原料，使菜肴制作更加精细，味道偏辣此外，凯江烹调法保留民间特色，还常以野生动物、虾和小龙虾为菜肴原料，使用较少的香料，较多辣调味酱，采用慢速度“炖”烹调方法特色菜肴有秋葵浓汤(Gumbos)和什锦米饭(Jambalayas)五、著名菜肴,华尔道夫沙拉（Waldorf Salad）原汁烤火鸡（Roast Turkey with Giblets Gravy）西冷肉扒（Sirloin Steak）马里兰炸鸡排（Fried Chicken Maryland）加州汉堡包（California Burger）等。