硬糖及其制作工艺.docx

硬糖及其制作方法硬糖是经高温熬煮而成的糖果干固物含量很高，约在 97%以上糖体坚硬而脆，故称为硬糖属于无定形非晶体构造比重在 〜之间，复原糖含量范围10〜18%进口熔解慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的硬糖的 类型有水果味型、奶油味型、清冷味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等关于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、 香、味、形相同硬糖的构成硬糖是由糖类和调味调色资料两种基本成分构成的 1.糖类：它包含双单糖，高糖和糊精等碳水化合物各种糖在硬糖中的成分构成以下：蔗糖80〜50%复原性糖10〜20%糊精高糖10〜30%2.调味料：硬糖中所用的调味资料包含两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味资料有香料、 香精和有机酸最理想的是天然香料，不只香味醇和，并且无毒无害合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸 类、烯萜类等各样芬芳化合物调制而成香气激烈，增添过度有碍食品卫生，增添量不得超出食品卫生规范的限量柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸别的，也能够 用酒石酸，乳酸或苹果酸调味资料在形成硬糖的风味上起侧重要作用硬糖的另一种调味资料是用天然食品如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。

增添后不只改良了硬糖的风味，并且改变了硬糖的构造和状态，使硬糖别具风格3.调色料：硬糖调色所用的资料 有天然着色剂和人工合成色素在糖果中倡导使用天然着色剂，因为它的食用安全性很高在使用人工合成色素时必定要严格恪守食品卫生规范所规定的限量在设计和生产硬糖时，不论糖体自己和包装资 料都应切合该种糖果所应有的色、香、味、形要求生产原理一粒沙糖是由好多蔗糖分子齐整摆列而成的结晶体当加水熔解时，蔗糖分子便分别而解溶于水中在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转变糖连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转变糖、糊精和麦芽糖等混淆物 而构成的非晶体构造非晶体构造糖坯的特点是不稳固，它们有渐渐转变成晶体的特征，这即是返砂为了保持糖坯非晶体的相对稳固性，就需要加入抗结晶物质抗结晶物质的种类好多，如胶体物质、糊精、复原糖和某些盐类，但在糖果生产中常常采纳的抗结晶物质是糊精和复原糖的混淆物—— —即淀粉糖浆，以提升糖溶液的溶解度和粘度， 限制蔗糖分子从头摆列而起的返 砂此外，也能够在蔗糖溶液中加入转变剂经熬煮而产生的转变糖作为抗结晶物 质以制造糖果非晶体构造糖坯的另一个特征是没有固定的凝结点。

当把熬煮好 的糖膏倒往冷却台后，跟着温度降低，糖膏粘度增大，本来呈流体状的糖膏就成为拥有可塑性的糖坯，最后成为固体也就是说，由液态糖膏成多固体糖坯有 个很广的温度范围，有一个固定的凝结点这也是非晶体物质所拥有的共性糖果生产中就是利用这一特征，进行加调味料，翻拌混淆、冷却、拉条和成型等操作糖坯没有固定凝结点这一特征是制定糖果生产操作规程的理论基础制作方法1.配料：在配猜中要确立 物料的干固物均衡和复原料均衡两种均衡关系配猜中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生 产过程中消耗的干固物的总和为了获得较好技术经济成效，就需要不停提升工艺技术水平，以减少生 产过程中消耗而提升成品率各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物 总重量成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量配猜中各物料干固 物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的消耗各物料和成品中的水分或 干固物数据可借助化验室的剖析求得成品中的复原糖有两个根源：一是加入物料的复原糖； 二是在化糖和熬糖过程中产生的复原糖这两种复原糖的总和即是成品中的复原糖物猜中的 复原糖可借助化验室的剖析而莸得数据；生产过程中产生的复原糖量须依据本厂的经验和淀粉 糖浆的酸度来确立。

2.化糖：化糖的目的是用适当的水将沙糖晶体充足化开不然，跟着熬糖 时糖液浓度不停增添，未化开的沙糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂， 而在机械或管道摩擦时尤其严重，这类情况特别简单发生在真空熬糖锅或铁板上为了使沙糖晶体充足化开，就需要加入必定量的水，但加入水量过多，必然延伸熬糖时间，增添复原糖含量，加深颜色和耗费能源所以，对化糖的要求是：加适当的水，在短时间内把沙糖能完好化开为达到此目的，要求用热水和提升化糖温度，以减少加水量和缩短熬糖时间从蔗糖的溶解度来看在 90C的温度下，只需 20%的水就能够达成化糖任务但在实质生产中，仅靠这个理论数据是不够的依据经验一般需增添干固物总量30%的水此中包含湿物猜中的水分 3.熬糖：熬糖的目的是将糖液中剩余的水分除掉，使糖液浓缩要附掉糖液中的水分比除掉其余食品中的水分困难得多，这是因为跟着糖液浓度的提升，糖液的粘度愈来愈大，越到后期，浓糖液中的水分越难除掉，采纳一般方法， 难以去掉糖膏中剩余的水分此外，对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不中断的连续加热过程中达成这样就需要 经过高温熬煮依据熬糖设施不一样，可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。

1）常压熬糖：常压熬糖就是在=1正常大气压下熬糖，也称明火熬糖或张口锅熬糖跟着糖的浓度增大，其沸点高升如蔗糖溶液浓度为94.9%时， 其沸点为130°C浓度为98%时，其沸点为人民服务160°C所以，欲莸得水分为2%的硬糖，就需要熬至160°C出锅当熬糖开始时，糖浆的泡沫大而易破碎，跟着熬煮进行，浓度渐渐提升，泡沫渐渐变小，同时跳动迟缓跟着温度进一步提升，浓度增大，粘度提升，表面泡沫更小， 跳动更慢；糖液由浅黄色、金黄色转变成褐黄色这时可取小量糖膏滴入冷水中，如立刻结成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖终点自然也能够插入温度计以控 制出锅温度糖液的酸度越大，熬温越高，熬煮的时间越长，复原糖的生成量，分解产物以及色度等也越高为了 莸得理想的产品，以常压熬糖中应控制这三个条件2）连续真空熬糖：真空熬糖的长处是利用真空以降低 糖液的沸点，在低温下蒸发掉多的水分，防止糖在高温下分解变色，以提升产质量量和缩短熬 糖时间，提升生产效率连续真空熬装置主要由加热、蒸发和真空浓缩三部分构成加热部分的主件是蛇形加热管，糖液经过蛇形加热管在极短时间内加热至140C左右, 浓度靠近96%而后进入蒸发室，清除糖液中的二次蒸汽；以后糖液进入真空浓缩室，真空度保持700毫M汞柱以上，再除掉少量水分，糖膏温度降落至112 — 115°C，流入转锅内，达成了熬糖操作。

3）连续真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅，其内层设有一个装有好多刮刀的转子轴，当转子轴转动时，刮刀沿夹层锅内壁旋转，其顶部没有排气电扇在生产中，当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层，刮刀则贴层锅内壁旋转，因为离心 力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上，同时刮刀将糖液刮成厚约1毫M的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行快速的热互换过 程，糖液内的水分快速气化热蒸汽被排风排出，同时，它还把夹层锅内抽成真空，浓缩的糖液沿锅壁着落究竟部的真空室内，在减压的条件下，糖浆持续脱除残留水分，同时吸入计量的色素的酸溶液将糖浆沿管道输送到另一混淆器中，加香料混和而后浇模成型，薄膜熬糖周期很短，仅需10秒钟左右4.冷却和 调解：新熬煮出锅的糖膏，温度很高，需经冷却经适当冷却后，加入色素、香精和柠檬酸加香精的温度太高，会使香气 成分挥发，而加香精的温度太低，糖膏粘度太高，不易调解平均，所以，一定掌握好加香精的温度糖膏加香精和 调味料此后，需立刻进行调解翻拌，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，频频折迭，使整块糖坯的温度平均 降落假如翻拌不妥，不只香精和柠檬酸散布不平均，并且糖坯因受热不均而有的脆裂。

在成型时造成毛边断角 当调解翻拌至糖坯硬软适当拥有优秀可塑性时，须立刻送往保温床，进行成型 5.成型：硬的成型工艺可分为连续 冲压成型和连续浇模成型 （1）连续冲压成型：当糖坯冷却到适合温度时，即可进行冲压成型如温度太高，糖体 太软，难于成型，即便成型糖块也易粘连或变形，如温度太低，糖坯太硬，成型出来的糖粒，易产生发毛变暗及缺边断角冲压成型的适合温度为80—70C，这时糖坯拥有最理想的可塑性，冲压成型就是要利用糖坯在这段温度下的特征，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型冲 压成型时，需注意成型车间内的温度和相对湿度以及成型机的模面温度，不然易造成断条或粘连机具成型室最好不低于25°C和相对湿度不超出70%为宜2）连续浇模成型：连续浇模成型是最近几年来才发展起来的新工艺将连续真空薄膜熬煮出来的糖膏，经过浇模机头浇注入连续运转的模型盘内，而后快速冷却和定型，最后从模盘内脱 出连续浇模成型机的长处好多，它把冲压成型前的冷却、调解、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序大大减少了工序，提升了劳动生产率，减小了占地面积，改良了食品卫生条件， 提升了产品的透明度和光洁度，促使了糖果生产的连续化和自动化。

这类新式糖果浇注机不单合用于硬糖，并且合 用于其余糖果的浇注 6．挑选和包装：挑选就是把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒精选出来，以保持硬糖的质量和防止拥塞包装机 要把挑选出来不合规格的糖粒，按色、香味不一样而分开，特别是要把杂粒除掉，免得污染好糖，对返砂的糖粒，也需分开，不得混入返工品内硬糖是高温、真空下遣散水分后而成的它的均衡相对湿度值很低，只需空气的相对湿度大于 30%，就体现吸湿状态为了保持硬糖不化不砂，对成型出来的硬糖，应实时包装包装的作用一是为了保护硬糖不化不砂，二是为了使硬糖拥有美丽而诱人的外观对包装的要求是：要包紧、包正、 无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周正不倾斜、两头应扭成3/4转包装纸与糖粒密切贴合，不留缝隙，不用湿包装纸或香型不对路的包装纸包糖包装纸分为机械包装和手工包装对包装室的要求是：温度在25C以下，相对湿度不超出50%最好设有空调装置椰子硬糖广东生产的株江牌椰子硬糖是用新鲜（或浓缩）椰汁，一级白糖和优良葡萄糖浆制成拥有新鲜椰子的特有风味，品尝爽口，营养丰富，质量稳固，各项质量指标所有切合粤字号 Q/QG109—78糖果质量规范。

1973年以来，在历届广东省糖果行业质量评选中都被评为最好等级，1979年被评为省 的优良品椰子糖开始生产于1958年，到现在已有20多年的历史1959年开始出口到港澳，不久到东南亚各国1977年 进入西欧超级市场到当前为止该产品已销售到美国、英国、法国、加拿大、日本、等近20个国家和地域，深受 国内外民众欢迎原料配方原料名称重量（公斤）干固物含量（％）复原糖含量（％）白糖4635淀粉糖浆4080椰汁80 30制作方法1.浓缩椰汁：新鲜椰汁含水分 70％左右，若直接加入鲜汁进行熬煮，所以椰不单会造成糖浆水分过多，增添熬制的困难；并且影响糖果色彩和滋味汁压出后要实时加入必定量白糖进行浓缩，到浓度达 80％左右为止2．化糖依据椰汁中含蛋白质较高（ 3％左右）的特点，在化糖时简单惹起粘锅而焦化，所以要注意不停搅拌化糖时假如采纳浓缩汁，应加入少量水，使沙糖充足熔解，防止制品提前发砂；当采纳鲜汁或鲜汁加浓缩汁时，因为鲜汁已有必定量水分，就不用补加水了3．熬糖：采纳夹层蒸汽搅拌熬糖在熬糖过程中要不中断地搅拌熬煮到 一准时间，就要常常按下述方法进行检查：从锅中拿出少量糖膏，放入约30°C的水中浸30秒左右拿出，当糖膏手感酥脆，颜色棕黄，即可出锅。

4．冷却：（和一般硬糖同样）5．成型：因为椰子糖蛋。