软面包老化问题的研究.doc

软面包老化问题的研究1. 实验目的面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等影响老化的因素有：面包组成、加工过程、包装、温度、乳化剂(表面活性剂)、α-淀粉酶等质构仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响本实验以我司37A为基粉分别添加不同添加剂作软面包，放置一段时间后借助质构仪研究其老化情况2. 实验材料与仪器面粉：8月11日面包粉37A辅料：谷朊粉、大豆粉、SSL和真菌α-淀粉酶，另有，白砂糖、食盐、鸡蛋和黄油等TA-XT 2i Texture Analyser：美国Stable Micro Systems公司 3. 实验方法（1）面包制作方法：研发室软面包制作方法面包出炉后室温放置1h，装入自封袋，室温密封保存2）面包样品的切片方法：采用自制面包切片器配合专用面包刀进行面包切片，从每个面包样品的中间部位切出两片15mm厚的面包片作为测试样品，每个样品做三个平行样即六片面包片。

面包片样品依次放置在质构测试仪的测试平台上，并使面包片样品与质构测试仪探头中心对准即可进行质构仪测试3）面包样品质构测定的条件与参数：检测模式为TPA模式，P25探头，感应力1g，测前探头下降速度为5.0mm/s，测定时探头下降速度为1.0mm/s，探头下降距离为7.5mm，测后探头上升速度为1.0mm/s，探头两次时间间隔为5.0s4. 实验结果与讨论通常采用TA - XT 2i 质构分析仪来测定分析面包的质构，其测定参数包括硬度、脆性、粘着性、弹性、粘聚性、胶粘性和咀嚼性等4.1 添加谷朊粉对面包质构的影响（放置7天）表1 谷朊粉对面包老化的影响添加量硬度Hardness粘着性Adhesiveness弹性Springiness粘聚性Cohesiveness胶着性Gumminess咀嚼性Chewiness回复性Resilience37A625.21-0.740.820.47292.49239.360.1437A+1%谷朊粉520.57-0.620.820.49254.17209.170.1537A+2%谷朊粉636.07-1.150.810.49308.08250.030.1537A+3%谷朊粉591.96-2.080.800.46270.43216.820.13 图1 谷朊粉添加量对面包老化的影响从图1可以看出，与未添加谷朊粉的样品相比，添加1%谷朊粉时，面包的硬度减小幅度最大，添加3/%时硬度略有减小。

表明添加谷朊粉对面包老化有所改善，且添加1%时改善较明显，添加量2%和3%时，对面包硬度改善不明显与未添加谷朊粉的样品相比，除添加量2/%时，面包的胶着性和咀嚼性略有升高外，添加1/%和3/%时均有所降低表明添加谷朊粉可以改善面包的品质分析：添加谷朊粉会使面粉的吸水量增加，增加面筋数量和面粉筋度，增强制品的持水性，保持面包的柔软性，延缓面包老化4.2 添加大豆粉对面包质构的影响（放置6天）表2 大豆粉对面包老化的影响添加量硬度Hardness粘着性Adhesiveness弹性Springiness粘聚性Cohesiveness胶着性Gumminess咀嚼性Chewiness回复性Resilience37A565.79-1.820.750.42275.40205.480.1237A+0.1/%大豆粉591.96-2.080.800.46270.43216.820.1337A+0.3/%大豆粉729.71-0.520.810.42306.40247.800.1237A+0.5/%大豆粉652.96-1.770.810.46302.09244.010.14 图2 大豆粉添加量对面包老化的影响从图2可以看出，添加0.1/%、0.3/%、0.5/%大豆粉时，面包硬度、胶着性和拒绝性均有不同程度增加，表明添加大豆粉对面包老化和面包品质均无明显改善。

4.3 添加SSL对面包质构的影响（放置5天）表3 SSL对面包老化的影响添加量硬度Hardness粘着性Adhesiveness弹性Springiness粘聚性Cohesiveness胶着性Gumminess咀嚼性Chewiness回复性Resilience37A710.67-1.020.830.47332.59276.330.1437A+2/万 SSL669.41-1.510.820.44293.88241.540.1337A+4/万 SSL582.15-1.290.800.44254.09202.080.1337A+6/万 SSL557.35-1.400.780.45248.00193.450.13图3 乳化剂添加量对面包老化的影响从图3可以看出，随着SSL添加量的增加，面包硬度呈逐渐减小趋势，且添加量为6/万时，硬度约减小了150N表明添加SSL对面包老化有明显改善，且随SSL添加量的添加改善越明显同时还可以看出，随着SSL添加量的增加，面包的胶着性和咀嚼性均成降低趋势，表明SSL可以改善面包品质分析：添加适量SSL乳化剂，可以改善面包的品质，面包老化主要是由淀粉引起的，乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后，淀粉的吸水溶胀能力被降低，糊化温度被提高，从而使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包的老化，所以乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂。

4.4 添加真菌α-淀粉酶对面包质构的影响（放置4天）表4 真菌α-淀粉酶对面包老化的影响添加量硬度Hardness粘着性Adhesiveness弹性Springiness粘聚性Cohesiveness胶着性Gumminess咀嚼性Chewiness回复性Resilience37A715.59-1.180.820.45321.49262.220.1437A+1/万 a-淀粉酶581.69-1.660.800.47275.85220.990.1537A+1.5/万 a-淀粉酶653.02-0.500.820.45296.78244.200.1437A+2.0/万 a-淀粉酶661.38-0.730.820.47311.39255.020.15图4 α-淀粉酶添加量对面包老化的影响从图4可以看出，与未添加α-淀粉酶的样品相比，添加α-淀粉酶后，面包的硬度均有所减小，且添加量为1/万时硬度减小最多，表明添加α-淀粉酶对面包硬度有明显改善随着α-淀粉酶添加量的增加，面包的胶着性和咀嚼性均有所降低，表明α-淀粉酶可以改善面包品质分析：添加适量α-淀粉酶能提高面包的品质，原因是α-淀粉酶在淀粉颗粒糊化后仍保持一定的活力，使淀粉水解程度加大，凝胶粘度降低，气泡膜的延伸性和持气能力增强。

α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖，导致立体网络结构的连接点减少，阻碍了淀粉结构的形成，延缓面包老化小结：面包硬度反映了面包的老化程度，硬度越高表明老化越严重从四个单因素试验结果可已看出，乳化剂的整体抗老化效果最好，其次是α-淀粉酶，再次是谷朊粉，谷朊粉大豆粉没有明显改善效果实验存在问题：由于实验没有测试储存不同时间面包的质构变化，所以无法考察随着时间变化添加剂添加量对面包品质影响变化规律的重复性由于人为操作和仪器测量均存在一定误差，所以单因素梯度实验结果规律性不明显，甚至添加剂某个添加量时可能存在一定偏差，但整体上还是能看出其改善老化的效果 研发—尚加英 2012.9.12 。