2022年山东省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）.pdf

2022年山东省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1.化学农药污染环境，可通过（）进入人体A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B2 .原料损耗重量与加工前原料重量的比是A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A3.秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性A、体形庞大B、大体形较C、体形一般D、体形较小答案：A4.制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗A、汤料B、汁料C、调料D、粉料答案：C5.白汤的煮制，多用()A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C6.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D7.草莓的果实属于()A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：c8.属于淡水鱼类的是()A、团头鲂B、鲫鱼C、银鳄D、跛鱼答案：A9 .蛙油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠答案：D10 .清炒对原料质地的要求是A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软答案：C11.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒答案：c12 .生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C13 .发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量答案：D1 4 .复合味型的设计离不开A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格答案：D1 5 .芙蓉鱼片应()加入发蛋A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答 案:B1 6 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B1 7 .荔枝花刀在原料表面直奇IJ十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5 m mA、4 3 1 0 4B、4 3 1 0 2C、4 3 1 6 3D、4 3 1 0 3答案：c1 8.新鲜洗净的河豚色的儿乎不含帚素A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睹答案：c1 9.下列胴体牛肉中，（）肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：A20 .我国规定范菜红在食品中的用量为g/K g0A v 0.0 5B、0.0 25C、0.0 1D、0.1答案：A21 .烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。

A、热源B、火源C、能源D、热气答案：A22.含碘丰富的食物是()A、黑鱼B、海带G端鱼D、鲤鱼答案：B23.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪答案：D24.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热燎和白煮等A、醉B、腌G酱D、拌答案：C25.黄帝内经是我国现存的一部最早的0专著A、饮食B、医学G菜谱D、营养答案：B26.海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩A、长长的带状B、窄长的条状C、薄薄的条状D、厚厚的带状答案：A27.等于成本系数乘以原料购进价A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案:C28.并非是选用燃气炉具的优点A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答 案:D29.牛肉在酱制前应经过处理A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡答案：C30.猪上脑肉具有肌纤维较长 结缔组织少、()的特点A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩答案：D31.一般河豚鱼的()毒性最大A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C32.勾英法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。

A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动答案：C3 3 .生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答 案:C3 4.煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状答案：C3 5.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜A、装饰性B、拼摆性G雕刻性D、可塑性答案：D3 6.煽是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐答案：D3 7 .产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期答案：D3 8 .蔗糖的熔点为A、1 6 0 1 8 6 B、1 5 6 1 6 6 C、1 4 0 1 5 0 D、1 3 0 1 4 0 答案:A3 9 .下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算答案：D40 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()A、油焙B、油炳C、油浸D、油发答案:D41 .()毛利率应从高。

A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B42 .牛肝菌的菌柄为灰褐色A 局大B、短小G 细长D、粗壮答案：D43.由由于鲜蛋的冰点为-0.4,凝固点为60,鲜蛋的贮存温度控制在范围内,相对湿度为30%50%范围内A x 0 4B、0-8C、4-1 0D、1 0-1 5答案：c44.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称A、自由水B、蒸t留 水C、渗透水D、结构水答案：D45.篮花花7 J是在原料丽，分别略斜向直奇4深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹A、0.1 0.5m mB、0.51.O r a m G x 2.0 3.0 m mC、4.0 5.0 m m答案：c46.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A47 .调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料答案：A48 .我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统答案：D49 .酱菜是将蔬菜经过和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。

A、盐腌B、酱腌C、酱油腌D、盐水腌答案：A5 0 .芙汁的成品标准是芙汁均匀、浓度适宜、A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征答案：C5 1.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、组织紧密的动物性原料A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可答案：B5 2.由于鲜蛋的冰点为-0.4,凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4 1 0 范围内相对湿度为3 0%5 0%范围内A、5 0 摄氏度B、6 0 摄氏度C、7 0 摄氏度D、8 0 摄氏度答 案:B5 3 .旺火速成是的关键A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆答案:C5 4 .咖喔粉最早起源于()oA、中国B、日本G巴西D、印度答案：D55.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与髓骨的连接处，然后用力将其分开A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A56.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C57.不属于大豆的原料是()A、黑 豆.B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：c5 8 .干烧是按不同进行划分的A、第一道工序B、调味品C、加热方式D、颜色答案：C5 9.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。

A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱答 案:C6 0.扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D61.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实贮藏性好A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C62.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D63.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A64.抓炒原料的刀口形态为A、厚片、块B、薄片、丁C、细丝、米D、丁、粒答案：A6 5 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D6 6 .明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，A、先咸后酸B、酸中向甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案:C6 7 .成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案:A6 8 .生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物答案：C6 9 .红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等A、桂皮B、花椒G 红酱油D、绍酒答案：C7 0 .赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类答案：A7 1 .动物脂肪中()含量较多A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C7 2.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法答案：B73 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D74 .成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点A、多种B、四种G 三种D、两种答案：A75 .葱爆原料大多加工成A、条状B、片状C、丁状D、丝状答案：B76.在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。

Av色彩B、形态C、空间D、重量答案：D77.下列物质属于复合膨松剂的是()A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱答案：C78 .分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛A、指导B、领导G主导D、倡导答案：C79.热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺A、烹饪原料B、食品原料C、营养原料D、可食原料答案：A80.切配冷菜，无论哪种形态都应，形态上符合要求A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整答案：C81.烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术A、菜品B、菜肴0 菜点D、炒菜答案：A82.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：c8 3 .冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B8 4 .我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集答案：D8 5 .下列牛肉中，品质最差的是()A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C8 6 .当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。

A、2 6 0 2 8 0 B、2 4 0 2 6 0 C、2 2 0 2 4 0 D、1 7 0 2 2 0 答案：D8 7 .自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B8。