西北地区特色发酵食品调查报告.doc

发酵食品在我国历史悠久，最初发酵食品只是作为一种保存食物的方法，来延长食物的保质期随着文化的传播和发酵技术不断演变，发酵食品变成了一种特殊的食品加工手段我国西北地区具有特殊的气候及地理条件，适宜发酵食品的生产与保藏，具有多种多样的发酵食品种类，以及普遍的消费习惯本文主要以全国消费者和当地消费者及销售者的角度出发，调查制约我国西北地区特色发酵食品发展的因素，并提出相应的解决方法和未来展望，为西北地区的特色发酵食品生产、开发以及未来发展提供一定的参考关键词：发酵食品；西北特色；调查研究；制约因素；消费者；销售者 　　Abstract In China, fermented food has a long history. At the beginning,fermented food was only used as a way to preserve food and extend the shelf life of food. With the spread of culture and the evolution of fermentation technology, fermented food has become a special means of food processing.Northwest region has a special climate and geographical conditions. It is suitable for the production and preservation of fermented food and has a variety of fermented food types and common consumption habits.Based on the perspective of consumers and local consumers and sellers, this paper mainly investigates the factors that restrict the development of characteristic fermented food in Northwest region, and puts forward the corresponding solutions and future prospects. It provides some references for the production and future development of special fermented food in northwest region.Key words: Fermented food; Northwest characteristics; investigation and research; constraints; consumer; sellers 目 录1　引 言 １1.1 发酵食品国内研究现状 １1.2 发酵食品国外研究现状 ２2 选题背景及意义 ２2.1 选题背景 ２2.2 选题意义 ３3 调查对象 ３4 调查时间与方式 ３5 调查内容及结果分析 ４5.1 对全国消费者调研内容 ４5.1.1 调研对象的基本情况 ４5.1.2 西北地区特色发酵食品发展现状 ４5.2 对当地人调研内容 ５5.2.1对当地消费者调研内容 ５5.2.2对零售商调研内容 ６5.2.3对当地超市销售人员调研内容 ７5.3 调研结果分析及解决方案 ８5.3.1调研结果分析 ８5.3.2 解决方案 ９6 结论及展望 １０参考文献 １１致　　谢 １２调查问卷 １３西北地区特色发酵食品调查报告1　引言1.1 发酵食品国内研究现状发酵食品在我国历史极其悠久，最初只作为一种延长食物保质期的方法，随着文化的传播和发酵技术不断演变，发酵食品成为一种特殊的食品加工手段。

发酵食品的诞生无异于给中国饮食文化的发展添砖加瓦1） 发酵食品需求量大，有良好的消费基础 中国人自古就喜爱发酵食品，已经融入到中国人日常生活中中国传统发酵食品包括发酵酒精类饮料、发酵谷物食品、发酵豆类食品、发酵蔬菜食品以及发酵肉类、乳类食品中国人口众多，需求量大，因此发酵食品具有良好的消费基础馒头作为北方人餐桌上的主食，也深受南方人喜爱，占所有面粉制品消费总量的30%以上李建涛[1]对山东等十多个省市馒头销量的调研发现，大中小城市中馒头的生产消费比率已经超过90%除此之外，我国泡菜的消费趋势也呈上升趋势，就目前而言，我国泡菜市场还未达到饱和，仍有很大的提升空间2） 发酵食品具有多种保健功能与普通食品相比，发酵食品不仅口感得到改善，而且还具有特殊保健功能我国传统食醋有陕西陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋等[4]醋的酿造往往以小麦、麦麸、高粱等谷物为原料，拌曲发酵而成它可帮助人们消除疲劳，软化血管；酸奶属发酵乳类食品酸奶中含有乳酸菌，而乳酸菌可以增加肠道蠕动，刺激免疫系统，从而增强机体免疫力，预防大肠癌目前我国能够进行工业化生产的只有白酒等产品，对于其他产品如腐乳、酱油等还只是作坊式生产，工业化程度较低，缺乏技术支持和理论支撑[1-3]。

1.2 发酵食品国外研究现状由于地理位置和消费习惯等方面的不同，我国传统发酵食品与国外发酵食品在生产方式存在差异1）发酵形式发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵国内多采用固态自然发酵，如腐乳、酱油、豆豉等发酵食品但由于地理环境不同，同类型产品之间差异也很大，成品质量也不稳定，不利于发酵食品商品化、规模化生产国外大多采用液态纯种发酵，纯种发酵，它具有发酵周期短、易于控制、可大规模投入生产、机械化程度高等特点杜鹏[5]对发酵食品的国内外发展现状进行分析，美国嗜酸菌乳就采用液态纯种发酵，德国和芬兰的累本也采用液态纯种发酵2）发酵用酵母我国发酵食品生产所采用的酵母多样，难于控制，阻碍了发酵食品商品化发展国外多采用纯种发酵，不仅提高了生产效率，有利于提高国际竞争力纯种发酵是指通过现代生物技术培育出若干纯种菌种，将若干纯种菌按一定比例混合，投入发酵生产中如德国图林根香肠就采用片球菌进行发酵；日本制曲以由多种菌混合发酵变成了纯种菌发酵如日本豆酱[6]采用米曲霉素霉菌、酵母菌、细菌等纯种混合发酵制成2 调查背景及意义2.1 调查背景西北地区主要包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆五省，它地域辽阔、光照充足，资源丰富，地处边境，利于边境贸易。

西北主要以农业和畜牧业为主，适合多种农作物种植深处内陆，大多为温带大陆性气候，导致夏季干旱缺水，冬季严寒干燥[7-8]地形地貌主要以黄土高原、戈壁沙滩为主，荒漠广布，生态脆弱，增加了开发难度自古以来西北地区就有制造及食用发酵食品的传统，并渐渐形成具有当地特色的发酵食品，如浆水、肉夹馍、甜醅、葡萄酒等西北特色发酵食品发展，不仅可以丰富饮食结构，而且还能促进西北地区经济发展2.2 调查意义我国西北地区具有特殊的气候及地理条件，适宜发酵食品的生产，具有多种多样的发酵食品种类，以及普遍的消费习惯西北地区的特色发酵食品营养价值高，有开胃助消化、调理肠道菌群平衡、降低胆固醇等功能[9,10]其次，西北地区主要以农业为主[7]，为西北地区特色发酵食品提供原料供应，此外，目前大部分特色发酵食品仍是作坊式生产模式，还未实现规模化、商品化，不能满足广大消费者需求因此，对西北地区特色发酵食品生产现状、规模、生产工艺以及存在的主要问题进行科学调查，可为西北地区发酵食品的进一步发展提供一定的重要参考，促进西北地区经济增长3 调查对象本次主要针对消费者、生产人员以及销售人员进行调查，了解西北地区发酵食品生产现状、规模、生产工艺以及制约西北地区特色发酵食品进一步发展的原因等。

4 调查时间与方式本次调查时间为三十天以网上发布问卷以及实地问卷走访的方式进行调查问卷调查主要通过、朋友圈、问卷星app和空间的链接进入调查页面，被调查者根据自身情况填写提交后，系统从后台自动统计出调查结果为提高调查效果，对被调查者采取匿名性，每一天去收集结果实地问卷走访主要对当地消费者、生产者以及销售人员进行问卷调查通过两种不同调研方法，掌握西北地区特色发酵食品发展情况，并据此提出相应的产业发展建议5 调查内容及结果分析5.1 对全国消费者调研内容5.1.1 调研对象的基本情况本次调研对象的年龄、性别以及居住地区基本情况见表5-1所示，女性购买发酵食品人数较多，占总调查数的60.32%，比例较大，男性购买占比39.68%；购买者大多数为青年，占总调查人数的69.71%，而0-20岁占17.06%，50-65岁占13.23%；且购买者不常年居住于西北地区，占调查总人数的77.12%，而居于西北地区的调查者占22.88%表5-1 调研对象基本情况调研对象的基本情况调研人数比例（%）性别男30039.68%女45660.32%年龄0-20岁12917.06%20-35岁37649.74%35-50岁15119.97%50-65岁10013.23%是否居住在西北地区是17322.88%否58377.12%5.1.2 西北地区特色发酵食品发展现状本次调研对象对西北地区特色发酵食品发展现状见表5-2。

总体上对发酵食品的了解程度高，占总调查数的70.77%，了解程度低占29.23%；西北地区特色发酵食品喜好程度高，占总调查人数的84.39%，不喜欢仅占15.61%；购买方式，大多数为网购，占总调查人数的54.63%，通过其他方式购买占45.37%；消费者认为制约西北地区发酵食品的因素主要有口感风味，占总调查人数的56.08%，其次包装质量，占总调查人数的54.63%，以及营养方面，占中调查人数的58.99%价格因素占35.19%表5-2 发展现状分析表发展现状分析调研人数比例（%）了解程度了解53570.77%不了解22129.23%喜好程度喜欢63884.39%不喜欢11815.61%购买方式网购41354.63%超市19926.32%农贸市场14419.05%制约西北地区发酵食品因素口感风味42456.08%价格26635.19%包装质量41354.63%营养44658.99% 5.2 对当地人调研内容5.2.1对当地消费者调研内容当地消费者对西北地区特色发酵食品发展现状分析如下（表5-3），其中男性占调查人数65%，而女性占总调查人数的35%；年龄在26-50岁的调查者占总人数的59%，0-25岁调查者占总人数的20%，＞50岁的调查者占总人数的21%；调查中发现，当地消费者对西北地区特色发酵食品浆水菜、甜醅、馕有更多了解，分别占总人数的57%、59%、65%，而肉夹馍、祁连传奇系列葡萄酒知名度低，仅占总调查人数的48%和35%；购买发酵食品的原因有自己食用，占总调查人数的65%，以及给老人购买，占57%；当地消费者认为制约西北地区发酵食品的因素主要有保藏方式，占总调查人数的56%，产品质量，占总调查人数的63%。

表5-3 当地消费者对西北地区特色发酵食品制约因素分析当。