利用质构仪对米面制品的测定.pdf

国产质构仪 上海保圣 联系人： 陈经理 联系： 021-37656257 18117403825 13564769697 ：3152715460 3011823639 邮箱：bsen001@ shbosin@ ：021-61769285 地址：上海市松江工业区茸梅路 1108 号 利用质构仪对米面制品的测定 米面制品是指以大米、面粉为原料，经粗加工制成，未经烹制的各类米面制品生产的产品其主要包括挂面、切面、通心粉、龙须面、米粉丝、年糕等 米面制品是我们食用的重要产品， 其品质的好坏直接与们的身体健康息息相关 因此国家对其的卫生标准规定非常严格 反映其品质好坏的常见指标有硬度、粘性、新鲜度、坚实度、脆性、剪切力、保水性等 目前对其指标的测定大多为化学反应以及国标的方法，例如张静[1]总结了大米新鲜度的的定方法， 并作了比较，结果他认为利用二酸碱指示剂法对大米的新鲜度进行测定较为精准。

刘锐等[2]为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集 39 家大型挂面生产企业挂面样品 99 份，采用质构仪对其咀嚼性、 粘性进行了测定，最终认为荞麦挂面的咀嚼性、粘性要明显高于普通挂面和鸡蛋挂面化学的方法不仅对样品本身有损害作用，并且其操作有一定的繁琐性，得到的数据也不够精准，因此，改善对米面制品特性的测定方法势在必行 保圣保圣 TA.TOUCH 质构仪质构仪由于其具有构架简洁、操作方便、检测精度高、性能稳定等特点，逐渐成为国内大多院校、研究所、食品产业、食品机构实验室研究食品物性的常用工具 利用质构仪对反应肉制品品质的一些指标进行测定， 不仅操作简便，更能在数据的处理上大大节约时间， 处理得出的图形能非常直观地反映出肉制品的品质好坏 与您分享保圣品牌质构仪保圣品牌质构仪用于测试大米新鲜度以及面条的硬度和粘度的具体应用方法 大米新鲜度的测定实验大米新鲜度的测定实验： 国产质构仪 上海保圣 联系人： 陈经理 联系： 021-37656257 18117403825 13564769697 ：3152715460 3011823639 邮箱：bsen001@ shbosin@ ：021-61769285 地址：上海市松江工业区茸梅路 1108 号 本实验采用保圣保圣 TA.TOUCH 质构仪质构仪，运用 TA/2 柱形探头对大米的新鲜度进行测定。

试验参数为：测前、测中速度均为 0.5 mm/s，测后速度为 1.0 mm/s，使用 5kg 力量感应元测定前，尽量挑取尺寸、“腹白”量相同的大米备用，将大米放在探头正中间，调试校准机器后， 开始对大米的新鲜度进行测定当探头感应到 5g力时， 探头开始下压样品 25%的距离在该点（最可能获得最大力），探头返回启始位置波峰力可以看做是硬度该数值越高，样品硬度越大、越坚固，正面积代表探头下压这段距离所要做的功大米粒的硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量越高，透明度也较好一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米应，晚粳米比早粳米硬在确认其余条件（水分、时间）一致的条件下，可用于比较大米是否为新米 其测定结果如图所示，由图片可知：峰高的硬度更大，更坚固，所以该样品为新米，另一为陈米 面条粘度和硬度的面条粘度和硬度的测定实验：测定实验： 国产质构仪 上海保圣 联系人： 陈经理 联系： 021-37656257 18117403825 13564769697 ：3152715460 3011823639 邮箱：bsen001@ shbosin@ ：021-61769285 地址：上海市松江工业区茸梅路 1108 号 本实验采用保圣保圣 TA.TOUCH 质构仪质构仪，运用 35mm 的柱型探头(P/35 对面条的)硬度和粘度进行测定。

试验参数为：测前、测中、测后速度均为 2.0 mm/s，使用 5kg 力量感应元在实验开始前，必须校准零点，将两根面条并排放置在探头下，开始实验一旦力量感应元感应到 10g 力，曲线开始记录下压样品的全过程最大力表明了样品的硬度，数值越大，硬度越大在最大力的比较中，两种面条区别不是很明显然而，很清楚的可以看出第三种面条粘性比前两种低在实验过程中应注意，把样品放置在平台上时，必须保证样品表面的平整如果样品有弯曲，力量感应元会早感应到数据别开始记录，数据会有误差，样品应该每次都放到同一位置 参考文献 [1] 张静.几种检测大米新鲜度方法的比较[J].啤酒科技.2003(08). [2] 刘锐,张影全,张波等.中国挂面理化和烹调特性研究[J].中国食品学报.2015:(06). 希望我们提供的资料对您的研究有帮助，若您想要了解更多我们的产品信息，请联系我们 上海保圣，国产质构仪第一品牌，是您分析产品物性的绝佳选择上海保圣，国产质构仪第一品牌，是您分析产品物性的绝佳选择 【关于保圣】 上海保圣实业发展有限公司 网址： ：021-37656257 18117403825 13564769697 Q Q：3152715460 3011823639 邮箱：bsen001@ shbosin@ ：021-61769285 地址：上海市松江工业区茸梅路 1108 号 公众号：保圣科技仪器 （ 定期推送专业有用的物性测试方法 扫一扫二维码关注我们！） 。