公共营养师三级二级专业技能.ppt

公￿￿共￿￿营￿￿养￿￿师主讲老师：李广平一：膳食调查和评价主￿要￿内￿容 相关计算 真题演练Ø研究表明：目前导致人类疾病、死亡的发生发研究表明：目前导致人类疾病、死亡的发生发展都与膳食因素有关如：冠心病、肥胖、高展都与膳食因素有关如：冠心病、肥胖、高血压、糖尿病、贫血、骨质疏松以及肿瘤等血压、糖尿病、贫血、骨质疏松以及肿瘤等Ø疾病早期查出处于不同营养危险性的个体就可疾病早期查出处于不同营养危险性的个体就可通过营养指导，避免更严重的损害发生通过营养指导，避免更严重的损害发生营养调查营养调查1.了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题3.发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据营养调查目的营养调查目的4.评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势5.为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料6.为国家制定政策和社会发展规划提供信息年代调查名称调查时间调查方法1959第一次全国营养调查￿1年4次每季度1次称重记帐法（5-7天)1982第二次全国营养调查￿秋季称重记帐法（5天)1989-2006中国居民健康与营养调查￿秋季全家称重记帐法（3天）3天连续个体24小时回顾法1992第三次全国营养调查￿秋季全家称重记帐法（3天）3天连续个体24小时回顾法2002第四次全国营养调查￿秋季全家称重记帐法（3天）（城市只称调味品）3天连续个体24小时回顾法我国膳食调查概况几次？常用了哪个方法营养调查￿￿营养调查的结果可用于：￿￿1）确定个体或群体的营养水平和健康状况。

￿￿2）是设计营养教育、保健计划的依据￿￿3)￿用于鉴定营养支持、营养教育、营养干预和营养咨询项目实施的效果￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿营养调查方法营养调营养调查查膳食膳食调查调查体格体格检查检查营养缺乏病的营养缺乏病的临床诊断临床诊断营养状况营养状况实验室检测实验室检测l膳食调查调查个体或群体在一定时间内从膳食中所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度￿l膳食调查的目的 通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养素需要得到满足的程度l膳食调查的内容1、摄入食物的种类和质量？2、能量与营养素摄入量￿？3、能量、蛋白质、￿脂肪食物来源？4、三大产热营养素热比关系？5、三餐供能比l膳食调查的方法•￿称量(重)法•￿记账法•￿24小时回顾法（询问法）•￿化学分析法•￿食物频率法(食物频数法)l膳食调查的方法膳食调膳食调查查询问法询问法2424小时回顾法小时回顾法膳食史法膳食史法食物频率法食物频率法记录法记录法称重法称重法记账法记账法选择题：l膳食调查的选择①“谁”： 研究对象是谁？个体群体②“什么”：想得到什么信息？营养素食物摄入量平均水平选择l膳食调查的选择③“何时”：一天￿、几天、当前、通常、某个季节等等④“在哪里”：家里？饭馆？⑤“为什么”：想得到什么问题？组群的平均摄入个人的摄入分布l膳食调查的对象和时间对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择￿￿￿￿￿￿￿￿原则应具有代表性。

时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏￿￿￿￿￿￿秋和冬春各一次，每次3～7天l膳食调查前需具备一些技能称重称重l膳食调查前需具备一些技能借助一些日常用品估量食物名食物名称称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1 1小标准小标准碗碗75751.1.5 5碗直径碗直径12cm12cm1 1大标准大标准碗碗15150 03 3碗直径碗直径16cm16cm大米粥大米粥1 1小标准小标准碗碗30300.0.6 61 1大标准大标准碗碗50501 1馒头馒头1 1个个10100 02 2自制品需看大小折自制品需看大小折算算面条面条（湿切（湿切面）面）1 1小标准小标准碗碗30300.0.6 6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.80.8斤，斤，3 3两湿面折两湿面折合面粉合面粉2.42.4斤斤1 1大标准大标准碗碗50501 1面条面条（干切（干切面）面）1 1小标准小标准碗碗75751.1.5 5干面条按面粉重量干面条按面粉重量计算计算1 1大标准大标准碗碗10100 02 2l膳食调查前需具备一些技能会变魔术！动作要领：五指紧握，指端紧触手掌动作要领：虎口正对馒头最高点动作要领：大拇指和中指接触动作要领：双手拇指、中指分别相对动作要领：苹果尖端在手心，￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿四指尖达到苹果上缘平面动作要领：宽度：3指，长度：中指尖到指根厚度：一食指的厚度动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背，￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿拇指尖平虾尾动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶膳食调查膳食调查询问法询问法2424小时小时回顾法回顾法膳食史法膳食史法食物频率法食物频率法记录法记录法称重法称重法记账法记账法常用膳食调查方法：￿￿￿￿￿￿￿￿￿使用范围、￿优缺点￿￿￿￿￿￿￿￿￿调查表设计￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿具体实施步骤需要掌握内容：Ø称量(重)法日常各种测量工具对食物进行称重或估计当前食物的消耗情况营养素的摄入情况Ø称量(重)法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重（毛重、净重）、熟重、剩余量、零食￿从市场采购的样品——市品;￿￿￿市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重;￿￿￿吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；早餐吃了馒头：营养素？查表面包、其他、食物成分表上没有的。

Ø称量(重)法生重=熟重×生重/熟重100g生米做了熟米饭200g400g米饭用了多少生米转换成生品：食物成分表上可以查到营养素的￿④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量￿Ø称量(重)法步骤食物食物名称名称生重生重（（g g））熟重熟重（（g g））生熟生熟比比熟食熟食剩余剩余量量（（g g））实际消耗量实际消耗量（（g g））熟重熟重生重生重食物消耗记录表食物消耗记录表39食物消耗记录表食物消耗记录表餐别饭菜名称食物原料名称食物编码生重g熟重g生熟比熟食余量净熟食重净生重量早餐米饭大米　1143090.375725293.2肉丝炒豆芽瘦猪肉　1501600.942020140131.6绿豆芽　300.1926.6午餐　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ø称量(重)法在外就餐？估计！家庭日常量具Ø称量(重)法ü某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量ü优点：称重法准确性高，能客观反映被调查对象的营养摄入情况，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性ü缺点：该法花费人力较多，一般应连续调查一周，最短不少于三天。

不适合大规模调查Ø记账法记录一定时期的食物消耗总量同一时期的进餐人数每人每天各种食物的平均摄入量每人每天各种营养素的平均摄入量Ø记账法记录内容记录内容食物食物消耗量消耗量就餐人数就餐人数记录调查期间购入各种食物发票和帐目，并仔细统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量Ø记账法适用于伙食帐目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食情况（一个月或一个季度）Ø记账法记账法①①结余或库存量结余或库存量②②每日购入量每日购入量③③每日废弃量每日废弃量④④剩余量剩余量⑤⑤注意注意““小东西小东西””食物消耗量=开始前食物结存量+每天购入食物量-每天食物废弃量-结束后的剩余量食物名称食物名称大大米米菠菜菠菜 瘦猪瘦猪肉肉虾虾白菜白菜……………………结存数量结存数量购进量购进量****月月****日日****月月****日日…………废弃量废弃量****月月****日日…………剩剩 余余 量量实际消耗实际消耗量量备备 注注记帐法食物登记表 单位：单位： 年年 月月 日至日至 年年 月月 日日 Ø记账法①①每日每餐的进餐人数总总人日人日数数全体全天个人总餐之和②②个人情况：性别、年龄、劳动强度、生理状态“人日数”：一个人24小时所有餐次为一人日￿￿￿人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为：三餐能量比0.2:0.4:0.4￿或0.3:0.4:0.3Ø记账法例如：￿￿￿￿某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。

￿￿￿全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和￿￿￿总人日数￿=￿3X30%+3X40%+1X30%.=2.4￿￿人日￿￿例如：某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃）￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）￿￿￿￿￿￿￿人日数=20×20%+30×40%+25×40%￿=￿26￿人日￿Ø记账法Ø记账法ü适用于群体：家庭、单位ü简单易操作、费用低、人力少、适合大样本ü难以分析个体膳食摄入的详细状况ü常配合称重法进行￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿通过访谈方式来回顾性地了解调查对象过去24小时实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法Ø24小时回顾法Ø24小时回顾法1、询问、访谈方式2、回顾过去24小时￿￿膳食摄入情况3、对摄入量计算、评价（食物模型、家用量具等）4、获得个人膳食资料最常用的方法Ø24小时膳食回顾法技术要点：v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算v一般连续调查3天，含一个休息日。

v7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜姓名：王XX性别：男住址:：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早上午小吃中下午小吃晚晚上小吃北京西潞园街道居民24小时膳食调查回顾表进餐地点：1、家￿￿2、单位￿￿3、饭馆￿￿4、亲戚/朋友家￿￿5、幼儿园￿￿6、节日/庆典Ø24小时膳食回顾法ü可以得到个体的膳食营养素摄入情况ü用时短ü对应答者文化要求不高ü适用于个人ü受记忆力影响较大ü调查者需要严格培训以标准化100g50g50g衡量食物重量模型（实物）衡量食物重量模型（实物）100ml250ml200ml250ml衡量食物重量食食物物名名称称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包包子子1个个501小笼包：小笼包：3～～4个个/两两饺饺子子平均平均6个个501面粉重量，不包括面粉重量，不包括馅馅馄馄饨饨9～～10个个501面粉重量，不包括面粉重量，不包括馅馅油油条条1根根501油油饼饼1个个70～～801.4～～1.6炸炸糕糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆豆包包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元元宵宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧烧饼饼1个个501食物名食物名食物名食物名称称称称单位单位单位单位重量（生重）重量（生重）重量（生重）重量（生重）备注备注备注备注克克克克两两两两香肠香肠香肠香肠（广式）（广式）（广式）（广式）1 1根根根根约约约约2727 约约约约0.50.5炒蔬菜炒蔬菜炒蔬菜炒蔬菜 1 1标准标准标准标准盘（盘（盘（盘（9 9寸盘）寸盘）寸盘）寸盘）约约约约5005001010指白菜、油菜、指白菜、油菜、指白菜、油菜、指白菜、油菜、豆角、藕片等蔬豆角、藕片等蔬豆角、藕片等蔬豆角、藕片等蔬菜的生重菜的生重菜的生重菜的生重牛奶牛奶牛奶牛奶1 1标准标准标准标准杯杯杯杯约约约约250250约约约约5 5不包含乳饮料不包含乳饮料不包含乳饮料不包含乳饮料酸奶酸奶酸奶酸奶1 1标准标准标准标准杯杯杯杯约约约约250250约约约约5 5指固体类发酵奶，指固体类发酵奶，指固体类发酵奶，指固体类发酵奶，非酸奶饮料非酸奶饮料非酸奶饮料非酸奶饮料奶粉奶粉奶粉奶粉1 1标准标准标准标准勺勺勺勺10100.20.2鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋1 1个个个个60601.21.2啤酒啤酒啤酒啤酒1 1标准标准标准标准杯杯杯杯2502505 5花生花生花生花生（带壳）（带壳）（带壳）（带壳）1 1小标小标小标小标准碗准碗准碗准碗约约约约120120约约约约2.42.4优￿点：l耗时短l对应答者文化水平要求不高l能得到个体膳食营养素摄入状况数据缺￿点：l应答者记忆误差对结果的影响l对调查者的调查水平有要求，需严格培训，否则调查者之间的差异很难标准化Ø24小时膳食回顾法Ø膳食史法1、用于个人评估2、每天总的食物摄入量3、不同时期的膳食模式人体生长发育受到长期饮食习惯的影响询问过去一段时间一般的膳食模式适用于食物消耗种类和数量随季节变化大的情况更适合慢性病与膳食关系的研究考试：慢病相关的Ø膳食史法膳食史膳食史法法询问：每日摄入模式，估量询问：每日摄入模式，估量反复核对：制作清单，核对确认反复核对：制作清单，核对确认记录：被测试者记录三天摄入量记录：被测试者记录三天摄入量 用家用测量方法用家用测量方法平均每天膳食摄入情况平均每天膳食摄入情况餐次餐次或零或零食食食食物物名名称称摄摄入入数数量量原原料料名名称称原料原料数量数量制制作作方方法法备备注注家庭住址家庭住址 个人姓名个人姓名 调查日期调查日期 64Ø膳食史法ü费用低、人力少、样本量大ü一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式ü膳食摄入量漏报或低估ü对食物大小、份量估计的误差ü调查对象主观因素（倾向于诉说有益健康的￿￿食物，回避不健康的食物） 优点优点缺点缺点应用应用称重法称重法准确费时、费力不适用于大规模团体、家庭、个人记账法记账法简单易行省时、人、物时间短不够准确代表性有影响账目清楚的机关、部队、学校24h24h回顾回顾法法简单易行省时、人、物主观、不太准确回忆偏倚家庭、个人膳食史法膳食史法费用低、人力少样本量大调查对象的影响较大个人Ø食物频率法l定义：通过询问调查对象在过去指定的一段时间内某些食物￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿的摄取频率或（和）食用量进行膳食调查l具有操作简便、结果基本可靠的优点l即适用于群体也可用于了解个人饮食情况l以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。

优缺点考试Ø食物频率法食物频率食物频率法法定性调查定性调查特定时期特定时期内食用的内食用的次数次数食物名称食物名称食物频率食物频率定量调查定量调查特定时期特定时期内内食用的平食用的平均估计量均估计量食物名称食物名称食物频率食物频率估计平均估计平均摄入量摄入量食物是经食物是经常食用的！常食用的！68分类：定性、定量Ø食物频率法食物频率法工作程序：工作程序：1.1.调查对象的确定调查对象的确定：根据调查目的：根据调查目的2.2.签署知情同意书签署知情同意书：：3.3.询问基本情况：询问基本情况： 年龄、性别、身高、体重、居住地、文化程度、婚年龄、性别、身高、体重、居住地、文化程度、婚姻状况、生活条件等等姻状况、生活条件等等4.4.询问膳食摄入情况询问膳食摄入情况——定量表定量表（书）（书） ① ①按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏 ② ②询问各类食物的食用频率和食用量询问各类食物的食用频率和食用量5.5.调查结果的核查调查结果的核查 6.6.结束访谈，致谢结束访谈，致谢 70考试Ø食物频率法l食物频率法的应用原则？l食物频率法的优缺点？l食物频率法的技术要点？食物频率法的优缺点考题Ø食物频率法在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，（1）该人群的奶类食物消费率是多少？（2）在这100人中，50人每天食用一次，￿30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。

3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）（1）消费率=（100/200）×100%=50%￿（2）50人/天×30天/月=1500次￿￿￿￿￿￿￿￿30人/周×4周/月=120次￿￿￿￿￿￿月消费频次：（1500+120+20）/100=16.4次/月￿￿￿￿￿￿￿￿周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周（3）天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天￿￿￿￿￿￿奶类提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g￿=￿66￿kcal（注：如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal）￿l食物频率法调查时，如果调查对象是婴幼儿，应注意在一般食物种类的基础上添加（￿￿￿￿￿￿）lA、水果￿￿￿￿￿￿￿￿￿B、米饭￿￿￿￿￿￿￿lC、￿奶粉￿￿￿￿￿￿￿￿D、蔬菜l食物频率调查表中列出的食物应选择（￿￿￿￿￿）A、经常食用的食物￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿B、所有食物￿￿￿￿C、很少食用的食物￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿D、主食l食物频率法调查表中除了食物名单外，最主要的还应包括（￿￿￿￿￿￿）。

A、食物类别￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿B、食用频率￿￿￿C、食用时间￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿D、进食地点l下列哪几项是食物频率法的特点（￿￿￿￿￿）A、量化准确度高￿￿￿￿￿￿￿￿￿B、量化准确度不高c、可作为研究慢性病与营养关系的依据￿￿￿￿￿￿￿D、反映长期营养素的摄取模式食物频率法根据调查表和目的不同，可分为（￿￿￿）A、个体调查￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿B、群体调查￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿C、定性调查￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿D、定量调查￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿E、入户调查食物频率法只适用与群体膳食调查，不适合个人的饮食情况￿￿￿￿）食物频率表制定后，必须进行实用性和可重复性的检验￿￿￿￿）。