实验一葡萄酒发酵实验.doc

授课题目实验一、葡萄酒的发酵工艺授课类型实验首次授课时间 2007年9月5日学时18教学目标学习葡萄酒发酵的原理，掌握干白和干红葡萄酒生产工艺重点与难点重点：干白和干红葡萄酒生产工艺操作难点：葡萄酒发酵的原理教学手段与方法实验教学过程：（包括授课思路、过程设计、讲解要点及各部分具体内容、时间分配等）授课思路、过程设计本实验为综合性实验，分为以下几部分：一、 葡萄汁中糖酸含量的测定：3学时二、 白葡萄酒生产工艺：6学时三、 红葡萄酒生产工艺：3学时四、 葡萄酒中酒度的测定：3学时五、 葡萄酒品尝：3学时讲解要点及各部分具体内容葡萄酒是用新鲜的葡萄汁酿制成的低度酒精饮料它的主要成分有单宁、酒精、糖分、有机酸等葡萄酒的品种繁多，按酒色分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按酒中糖分含量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按饮用方式分为餐前、佐餐和餐后葡萄酒；按酿造方法分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、添香葡萄酒；按酒中C02含量分为静止酒和起泡酒葡萄酒的生产工艺成熟，原料来源丰富既可大型工厂大规模生产，又可庄园小批量酿造 1．实验目的 学习葡萄酒酿制的原理，掌握干白和干红葡萄酒酿制工艺。

2．实验原理葡萄酒的酿造原理是利用葡萄皮自带的酵母或人工接种的葡萄酒酵母菌，将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖发酵，生成酒精、二氧化碳，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物并将葡萄原料中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分，都带入发酵的原酒中，再经陈酿澄清，使酒质达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香宜人3．实验材料与仪器(1)材料：新鲜葡萄(酿制干白葡萄酒采用白肉葡萄或红皮绿肉葡萄，常用品种主要有玫瑰香、贵人香、龙眼、霞多丽、白羽、白玉霓等；酿制干红葡萄酒采用红葡萄，主要品种有蛇龙珠、赤霞珠、晶丽珠、梅鹿辄等)，活性干酵母菌，活性乳酸菌，果胶酶，S02或SO2≥6％的亚硫酸(或偏重亚硫酸钾)，白砂糖，酒石酸(柠檬酸)，滤纸，过滤棉，酒精，硅藻土，皂土，白布袋，白色细绒布袋，锥型漏斗2)仪器(器皿)与药品：发酵瓶，水循环式真空抽滤装置，碱式滴定管，1000~2000mL大烧杯，lmL、2mL、5 mL吸管，密度计，酒精蒸馏装置，酒精计，250mL和500mL锥形瓶，0.05mol／L NaOH标准溶液，费林试剂、1mol/L 氢氧化钠溶液、40%盐酸溶液。

5.干白葡萄酒酿制的实验操作步骤（1）器皿准备：破碎葡萄之前，先将用具洗刷干净，发酵及储酒容器用2％的亚硫酸溶液冲洗，或用硫磺烟熏进行消毒所用器具应选择上釉陶缸，玻璃瓶，瓷盆，不锈钢桶，橡木桶等，不得用铁、铜制作的用具，因葡萄汁(酒)与铁、铜接触，会使铁、铜离子溶进葡萄汁(酒)中，而使酒变质败坏2）原料与分选：采用新鲜成熟白肉葡萄或红皮绿肉葡萄，外观：无病果、霉烂果、杂果、农药污染果(采收前一个月禁止喷洒农药)，成熟的绿色葡萄果皮由绿色变为黄色或浅黄色，果实透明发亮；红色葡萄呈紫色或紫黑色葡萄成熟系数(M)=果实含糖量(S) (g/L)／果实含酸量(A) (g/L)—般情况下，M≥25果穗整齐，味酸甜将采收的葡萄剔除霉烂果、杂(青)果以及其他杂质，取样化验酸度，糖度3）破碎与压榨：将分选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，保持葡萄汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。

添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L相当6％SO2含量的亚硫酸0．8~1．5mL／L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)于15℃下，静止2~4h；若在室温下，静止24h待汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶(罐)后，一次加入溶化好的果胶酶添加量为：0.02~0.05g/L，计量的果胶酶用10倍的水（或葡萄汁）溶解后即可控温15℃，澄清8~12h，分离后的清汁装入发酵瓶(罐)6）果汁成分调整：按照传统工艺，干酒是不需要也不允许添加酸、糖、酒精等物质，强调原汁但我国大多数地区所产葡萄的含糖量在12％~20％，发酵后生成7％~11.7％（V/V）的酒精酒精含量较低因此需要提高，调整方法有：一是在葡萄汁发酵期，补加白砂糖，发酵生成所需的酒精；二是在发酵结束后补加酒精，提高酒精含量①糖度调整：如果葡萄汁中糖含量小于204g/L(特殊品种根据具体情况而定)，应人工补加一级白砂糖，将糖度调至204g/L加糖方法：在化糖烧杯中用葡萄汁将所加糖溶解后，一次加入发酵瓶(罐)中，并用力摇动发酵瓶，使之溶解另外实际生产上，每生产1％（V/V）酒精需要17g/L的糖，那么加糖可按下式计算：式中 QM——加糖量，g/L； 0.625——lg糖溶解后的体积，mL； V——葡萄汁体积，L； w——需要达到的酒精含量，g/L； ——葡萄汁的含糖量，g/L。

②酸度调整：酿制葡萄酒，要求葡萄汁含酸量在8~12g/L为宜，这样有利于酵母的繁殖和发酵，且适宜的酸度有利于形成酒的良好风味和色泽如果酸度低，酒的口味淡薄，酒体瘦弱，不耐贮存如果酸度低于8.58/L，需要加酒石酸调整葡萄汁的含酸量，使总酸达到8.5 8/L(特殊品种根据具体情况而定)入瓶(罐)时，用葡萄汁溶解酒石酸，随葡萄汁分次加入不过我国的葡萄不需要加酸，多数需要降酸降酸的方法有化学降酸法、生物降酸法、物理降酸法7)发酵：用果胶酶澄清并调整成分后的葡萄汁加入洁净的发酵瓶(罐)中，充满系数为60％-80％，以防止发酵时产生泡沫溢出而造成损失瓶口上安有带发酵栓的橡皮塞(如图所示)，便于排出发酵产生的CO2，又防止发酵瓶外的杂菌进入发酵瓶取样测量葡萄汁的相对密度、温度、含糖量、含酸量，与此同时接入白葡萄酒活性干酵母活性干酵母的活化：按说明计算加入活性干酵母的量，称取后溶入相当于其质量10倍的40℃左右温水中活化20min，再按发酵汁量的2%~5%扩大培养，看到有大量泡沫上浮即可接种酵母添加量一般为为0.1~0.2g/L也可以用发酵旺盛的瓶(罐)的发酵液作种子，接种量为5％-10％发酵期间，温度控制在17-19℃。

可把发酵瓶放在盛水的浴盆内，通过调节浴盆内水温(比如加冰块或换水)控制发酵温度；也可把发酵瓶放在控温培养箱内进行发酵；有条件的还可把葡萄汁放入自动控温的不锈钢发酵罐中进行自动控温发酵发酵过程中每天测2次发酵温度和相对密度(残糖)，测一次含糖量和含酸量测量前，把温度计用70％酒精擦洗，取样管经干热灭菌，以防发酵液染菌取样及测温均应在发酵液位的中部，并填写记录，作好发酵曲线图当相对密度为0.993-0.996，发酵液总糖≤4g/L时，发酵基本结束8)分离、封瓶(罐)：主发酵基本结束后，加液体二氧化硫封瓶(罐)，二氧化硫按40~50g/L一次加入，以防杂菌污染引起挥发酸升高添加后，封闭发酵栓，进行静置后发酵7~10d后分离酒脚具体操作为：把乳胶管浸入酒液中，用虹吸法吸取澄清液，移人另一个干净、经消毒、无异味的大试剂瓶中，注意切勿搅动酒脚 (9)下胶、澄清、过滤：为了提高酒的质量，使酒较长时间贮存，酒液能保持澄清透明，生产上常采用下胶处理下胶材料有：鸡蛋清、蛋白片(粉)、明胶、单宁和皂土等目前一般采用皂土，经小型下胶试验，确定皂土的最佳添加量按酒量计算出皂土的用量，将皂土溶于10-15倍的冷水中，在溶胀过程中不断搅拌，完全溶解后，停止搅拌静置过夜。

第二天使用前再搅拌15min即可使用，将皂土浆徐徐加入酒中，边加边摇晃酒液，使之充分混合后，静置7-10d，待酒澄清后即可用虹吸法分离沉淀物，并采用滤纸加过滤棉或白色细绒布袋(内放过滤棉)或有条件的用硅藻土过滤机过滤浑酒经下胶、澄清、过滤获得的清酒为干白原酒 (10)干白原酒化验、品尝鉴定：过滤或硅藻土过滤后的干白原酒需要做热稳定试验取200ml酒样，升温至55℃，恒温3d，无混浊或絮状沉淀为合格检测酒度、还原糖含量、总糖含量、含酸量、挥发酸含量、游离SO2含量、干浸出物含量等理化指标（测定方法见附录）酿成的干白原酒应呈淡黄色，澄清透明，具有新鲜的果香，滋味润口，酒体丰满其理化指标一般为：酒精度10％-12％(V/V)，还原糖≤4.0g/L；总酸5.0~9.0g/L，游离SO2为30~40mg/L，总SO2≤150mg/L，挥发酸≤0.8g/L，热稳定试验合格11)原酒储存管理：澄清后的白葡萄酒原酒经品尝、鉴定后，分为一级、二级、三级，分别储存管理①满罐贮存：贮存期间注意满瓶(罐)保存，贮酒液面应保持在瓶(罐)脖的1/3~1/2处，并随季节的变化而添加或取出酒液，确保满瓶(罐)贮存②对于非满瓶 (罐)贮存的葡萄原酒，应漂硫盆并使用惰性气体(CO2或N2气体)对上部空间体积进行隔氧。

③控制游离二氧化硫含量：定期(1次／月)测量二氧化硫含量，使酒中游离二氧化硫的含量保持在30~40mg／L贮存期间，避免不必要的倒瓶(罐)，必须倒瓶(罐)时先将空瓶(罐)充满氮气，以防止原酒氧化 (12)速冻、过滤与无菌过滤：为了防止产品在销售过程中出现酒石沉淀或杂菌污染，在灌装成品之前，应进行速冻(冷冻)处理并过滤除去酒石，还需要采用超滤膜进行无菌过滤6．干红葡萄酒酿制的实验流程 7．干红葡萄酒酿制的实验操作步骤 干红葡萄酒的酿造工艺与干白葡萄酒的酿造工艺相似主要不同的是：葡萄破碎后不压榨，将皮肉与汁混合发酵(即带皮发酵)，以浸提果皮中的色素；酿造过程中需要增加苹果酸·乳酸发酵，以降低葡萄酒的酸度不同的操作和要求如下： (1)原料葡萄：采用蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄等品种的红葡萄要求最低含糖量：一般年份，蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄≥180g/L；特殊年份、特殊品种根据当年具体情况而定 (2)浸渍、酒精发酵：①接种酵母：用10倍的水和果浆混合液按1：1比例溶解酵母，保持温度38～40℃搅拌均匀后静止20min，再加入10倍的果浆，搅拌均匀，静止20min后从上人孔加入，加入时一定要使酵母液均匀分布在皮盖表面。

静止酒罐12～24h，然后用酒泵循环60min或干净的木棒搅拌2~3次，酵母添加量根据说明计算，也可以用发酵正常的葡萄汁作接种种子，接种量为5％～10％②注意发酵瓶(罐)的密闭、保压；每 3h用酒泵循环发酵浆30min温度控制：普通红葡萄原酒为25～28℃，高档红葡萄原酒为28～30℃每天测量发酵温度和相对密度(残糖)，绘制发酵曲线，并特别注意单宁和色度的变化3)分离：当相对密度降至0．995～0．998时(参考色度、单宁含量)，先用虹吸将果汁分离(采用发酵罐者可自清液阀分离果汁)，然后将葡萄皮渣装入白纱布袋中用手或木棒挤压榨取汁液(量大者可采用压榨机取汁)，分别得到自流酒和压榨酒品尝压榨酒，若口感较好，可一同并人自流酒中然后装入经洗净消毒的储酒容器中，但不得超过容量的95％压榨后的皮渣可进行蒸馏取白兰地4)苹果酸—乳酸发酵：酒精发酵并经分离后的自流酒和压榨酒温度保持在(23±1)℃，以便诱发苹果酸—乳酸发酵或直接加入乳酸菌乳酸菌的用量是1～2g/t苹果酸-乳酸发酵的条件为：最佳温度是25℃；二氧化硫在酒液中的含量越低越好，总二氧化硫含量小于40mg。