饼干生产中常见问题处理.doc

第一个问题：饼干粘底产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；〔2）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长第二个问题：饼干凹底产生的原因可能有：(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的 5%一 10%）来稀释面筋量第三个问题：饼干收缩变形产生的原因可能有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷的太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的 5%一 10%）来稀释面筋量 (3) 面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换 90°方向第四个问题：饼干起泡产生的原因可能有：（l）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3)膨松剂结块未被打开．此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；(4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。

第五个问题：饼干不上色产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量第六个问题：饼干冷却后仍发软、不松脆产生的原因可能有：〔1〕饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量<6％；（2）烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于 100℃，以免冷凝水倒流人炉内第六个问题：饼干易碎产生的原因可能有：（1）约饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松齐 j 用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量第七个问题：饼干产生裂缝产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关这时针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。

第八个问题：饼干不光泽、表面粗糙产生的原因可能有：（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽此时可增大喷油量．油温控制在 85℃一 90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；（3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；（4)面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉第九个问题：饼干口感粗糙产生的原因可能有：（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；（2） 配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹？在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。

好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：第一，黄油的打发黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明) 第二，面粉的筋度面粉筋度越高，面团的延展性越差所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰但用高粉并不是我们追求的目标我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？）第三，面团的含水量含水量越高，延展性越好所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的第四，烘焙的温度温度越高，延展性越差所以，曲奇一般在 190 度-200 度烤焙最佳，温度不可太低看到这 1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？永远不要忽视糖在曲奇中的作用！糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。

当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差你一定已经注意到了在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低各类饼干的要求：1.酥性饼干：花纹清晰，口感疏松，不粘牙，有亮度，显油，断面呈现均匀的蜂窝眼2.韧性饼干：外表光滑，平整，表面一般有针眼，断面有均匀的蜂窝眼口感松脆 （广东早餐饼：花纹清晰，硬脆型，不能粘牙） 3.发酵饼干（半发酵，苏打）：表面光滑，松脆，有特殊的香味，饼干内部起泡，但 表面不能起薄泡，不能粘牙。

4.薄饼：平整、光滑，不能起泡，口感松脆 做好饼干的关键： A.面粉：（质量，粗细）能影响到饼干的松脆度、口感、亮度等 B.糖粉：（粗细）能影响到和面的均匀度和饼干的口感 C.添加剂：均匀程度，酸碱度的搭配，能直接影响到饼干的口感和后味 D.水：水的酸碱度、温度能直接影响饼干的口感、后味、起发程度以及是否粘模具 E.起色剂：各种饴糖、转化糖、葡萄糖的搭配，能影响饼干的颜色 （颜色分金黄色，黄褐色，褐色） F.油：油的种类不一样能影响饼干的口感和后味 （广东一般的企业都喜欢棕油混合 少量的奶油来使用，目的可以增加饼干的奶味） G.磷脂，单甘旨：能是面粉，糖，油和水之间更好的混合、乳化，使产品膨松可口，保 水好 H.改良剂（酶制剂）：效果不错，能改善饼干的口感、颜色，但使用时注意温度，酸碱 度投放的先后顺序等为了各企业能相互取长补短提高国内的饼干质量，特供国内著名企业使用的部分饼干配方——(1)酥性饼干的感官鉴别①色泽鉴别良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感次质饼干——色泽不均匀，表面有阴影有薄面，稍有异常颜色劣质饼干——表面色重，底部色重，发花②形状鉴别良质饼干——块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。

次质饼干——都不严重花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形，但 劣质饼干——起泡、破碎都相当严重③组织结构鉴别良质饼干——组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质次质饼干——组织粗糙，稍有污点劣质饼干——有杂质，发霉④气味和滋味鉴别良质饼干——甜味纯正，酥松香脆，无异味次质饼干——口感紧实发艮，不酥脆劣质饼干——有油脂酸败的哈喇昧2)韧性饼干的感官鉴别①色泽鉴别用手掰易折良质饼干——表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色②形状鉴别良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形次质饼干——凹底面积已超过三分之一，破碎严重 ③组织结构鉴别良质饼干——内质结构细密，有明显的层次，无杂质次质饼干——杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质④气味和滋味鉴别良质饼干——酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味次质饼干——口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味3)苏打饼干的感官鉴别①色泽鉴别良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。

次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀 劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛②形状鉴别良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重③组织结构鉴别良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质劣质饼干——有油污，有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变④气味和滋味鉴别 良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼味道不明显劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味有用啊，酶使用过程中要注意面团的温度、ph 值、浓度等，如果不调整这些因素你是做不出效果的，加了等于白加，也有师傅说他做饼干可不加一样也能做出好饼干，对，是，但前提下面粉要好，酶可以改良面粉，提高面粉最大利用值。