餐饮业冷荤凉菜间卫生制度.docx

餐饮业冷荤凉菜间卫生制度 一、冷荤凉菜加工间达到五专(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间 二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒,消毒后进行记录,当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时,应适当延长照耀时间(延长至1个小时)以保证消毒效果,消毒时人员全部退出,避免用眼睛直视灯管,不得在紫外线灯管下长时间停留 三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭,保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间,消毒时间累计超过800小时后准时更换新灯管,保证消毒效果 四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣,将双手洗净,个人卫生符合标准要求出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服,更换一更工作服 五、室内使用独立空调,设温度计,室内温度掌握在25℃以下 六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器必需专用,工具、用具用前消毒,用后洗净并保持清洁,木墩立式存放用具柜内清洁,专室内不存放个人物品 七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤凉菜间。

三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗,开关处(手动式)放置消毒小毛巾蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒,消毒水池内壁水面高度标记清楚,消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求 八、酱卤熟食当日使用当日加工,冷盘食品当餐食用当餐切配,尽量缩短切配后的放置时间在切配带包装的食品前,需先将食品包装清洗干净后再开启使用,防止污染食品重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时 九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更换,清洗消毒,冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内,容器应加盖定期进行除霜,擦拭冰箱内积水 十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作,蝇拍定位存放,做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂 经纪制度经营制度经营部制度 结算制度绘图制度统计制度 - 2 -。