第2章碳酸饮料生产工艺.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Dep.OfFoodScience&Technology,SoftDrinkTechnology,软饮料工艺,学,学,碳酸饮料,生产工艺,主要工艺流,程,程,一,糖,糖浆的制备,和,和配合,二,碳,碳酸化,三,调,调和方式及,调,调和器,四,碳,碳酸饮料灌,装,装线,五,碳,碳酸饮料常,见,见的质量问,题,题及处,理方法,一、概念,碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，,通,通常由水、,甜,甜味剂、酸,味,味剂、香精,香,香料、色素,、,、二氧化碳,气,气及其他原,辅,辅料组成，俗称汽水二、分类,1）果汁型,2）果味型,3）可乐型,4）其他型,碳酸饮料概,念,念及生产工,艺,艺,三、主要生,产,产设备,（1）水处理系统：水过滤、,澄,澄清、软化,、,、消毒、排,气,气,（2）糖浆调配设,备,备：化糖锅（,夹,夹层锅)、,糖,糖浆过滤器,（,（内有筛网,）,）、配料罐,（,（调配缸）,（3）碳酸化设备（最关键）：二氧化,碳,碳生成器、,二,二氧化碳气,调,调压站、水,冷,冷却器、混,合,合机,（4）洗瓶设备：清洗、消,毒,毒,（5）灌装设备,糖浆过滤器,二氧化碳发生器,夹层锅,灌装设备,三、灌装方,法,法,（1）一次灌装法,（,（预调法）,先将各种原,辅,辅料按工艺,要,要求配成调,和,和糖浆,再,再与CO2,混,混合,灌,灌装,一次灌装工,艺,艺流程,一次灌装法是将调味糖,浆,浆与水预先,按,按照一定比,例,例泵入汽水,混,混合机内，,进,进行定量混,合,合后再冷却,，,，然后将该,混,混合物碳酸,化,化后再装入,容,容器。

又称,为,为预调式灌装,法,法、成品灌装法或前混合（premix,）,）法,三、灌装方,法,法,（2）二次灌装法,先将调和糖,浆,浆（原料与,配,配方与一次,灌,灌装相同）,定,定量灌入瓶,中,中 再,充,充入碳酸水,封口,二次灌装工,艺,艺流程,二次灌装法是先将调味,糖,糖浆定量注,入,入容器中，,然,然后加入碳,酸,酸水至规定,量,量，密封后,再,再混合均匀,又称为现调式灌装,法,法、预加糖浆法或后混合（postmix）法,第一节 糖,浆,浆的制备与,配,配合,一、糖浆的,制,制备,1、糖浆的,作,作用,提供稠度而,有,有助于传递,香,香味,提供能量和,营,营养价值,2、原糖浆,的,的配制,饮料厂来说,，,，从卫生和,浓,浓度控制的,观,观点出发，,糖,糖浆的制备,无,无疑是重要,的,的要达到,配,配料掺和良,好,好和完善，,以,以生产一致性和高质量的饮料,将糖溶解于,水,水中，一般,称,称为原糖浆或单糖浆必须是优,质,质砂糖，溶,解,解于一定量,的,的水中，制,成,成预计浓度,的,的糖液，再,经,经过滤、澄,清,清后备用其,其水也必须,是,是纯良的水,，,，其水质可,与,与灌装用水,相,相同,(1)溶糖,的,的方式,冷溶法：配制短期内饮用的饮料糖浆,。

特点：不加热不,杀,杀菌，口感,好,好，但效率,低,低，易感染,病,病菌一般4565,0,Bx（要存放1,天,天必须是65,0,Bx）冷溶法生产,须,须有严格的,卫,卫生控制措,施,施，但可以,节,节省燃料,蒸汽加热或热水,热溶：零散饮料,，,，纯度要求,高,高，或要求延长贮,藏,藏期的饮料特点：加热杀菌,，,，效率高，,但,但风味较差,一般配成55-60,BX溶解迅速，,短,短期内可生,产,产大量糖,液,液一般采取不锈钢的双,层,层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有,放,放料管道连续式,：指糖和水,从,从供给到溶,解,解、杀菌、,浓,浓度控制和,糖,糖液冷却均,连,连续进行特点：生产效率,高,高，全封闭,，,，全自动操,作,作，糖液质,量,量好，浓度,差,差异小，但,设,设备投资大,生产流程：,计量、混合,热溶解,脱,脱气、过滤,糖度调整,杀菌、冷,却,却糖液,溶糖注意,：温度高，,溶,溶解度大，,如,如100,溶,溶解83%,糖,糖，0时,，,，约溶解64%的糖，,有,有19%糖,不,不溶解而析,出,出这也是,一,一般制备65%为宜的,依,依据2)糖浆,浓,浓度测定：,糖度测定仪,器,器：比重计,、,、波美表、,糖,糖度表、折,光,光仪,a、比重测,定,定,b、白利度,指含,糖,糖量的质量,百,百分率,如：如50,BX即100g糖液,中,中含糖50g,(3)糖浆,过,过滤,：对于高质,量,量优质砂糖,制,制备的糖浆,，,，采取不锈,钢,钢丝网、帆,布,布、棉饼、,板,板框等方式,(4)净化,：针对质量,较,较差的砂糖,，,，会导致饮,料,料产生凝结,物,物、沉淀物,，,，甚至异味,；,；装瓶时出,现,现大量泡沫,等,等；或者对,一,一些特殊的,饮,饮料如白柠,檬,檬汽水，对,糖,糖浆色度要,求,求很高，一,般,般要求净化,处,处理。

净化处理：加入0.5%1活性炭到热糖浆中,，,，一边添加,一,一边搅拌，,活,活性炭与糖,液,液接触15min，温度保持80，通过过滤,器,器前加入0.1%硅藻土，避免活性,炭,炭堵塞过滤,器,器面层二、,糖,糖浆,配,配合,配合,糖,糖浆（果味,糖,糖浆,或,或加,香,香糖,浆,浆）指,根,根据,产,产品,技,技术,要,要求,，,，配,合,合好,各,各种,原,原料,，,，可,作,作灌,装,装的,糖,糖浆,配料,准,准备,和,和处,理,理,投料,顺,顺序（在,不,不断,搅,搅拌,的,的情,况,况下,，,，但,不,不能,太,太剧,烈,烈）,：,：,原糖,浆,浆：测,定,定其,浓,浓度,及,及需,要,要的,容,容积,防腐,剂,剂：称,量,量后,温,温水,溶,溶解,甜味,剂,剂：温,水,水溶,解,解后,加,加入,酸味,剂,剂：50,果汁,（乳,化,化剂,、,、稳,定,定剂,）,）,色素,香精,加水,到,到规,定,定容,积,积,配合,完,完毕,后,后即可测定,糖,糖浆,浓,浓度，同时,抽,抽少,量,量糖,浆,浆加,碳,碳酸,水,水，,观,观察,色,色泽,，,，评,味,味，,检,检查,是,是否,与,与标,准,准样,符,符合,在搅,拌,拌器,和,和容,量,量刻,度,度标,尺,尺的,不,不锈,钢,钢容,器,器内配合；搅拌,方,方式多为倾斜,式,式或腰部,式,式，可,避,避免,因,因振,动,动而,致,致使,灰,灰尘,和,和油,污,污等,杂,杂质,掉,掉入,糖,糖浆,中,中,配合,分,分：,间,间歇,式,式和,连,连续,式,式,间歇,式,式,：,热调,合,合：在,高,高温,下,下进,行,行配,料,料，,通,通常,用,用热,溶,溶糖,液,液直,接,接配,料,料，,然,然后,冷,冷却,；,；只,经,经过,一,一次,加,加热,就,就完,成,成溶,糖,糖、,调,调合,与,与杀,菌,菌等,工,工艺,操,操作,，,，节,省,省能,源,源，,但,但破,坏,坏了,果,果汁,饮,饮料,的,的风,味,味和,营,营养,成,成分,，,，香,精,精挥,发,发损,失,失大,；,；所,以,以要,选,选耐,热,热的,香,香精,，,，只,适,适合,于,于果,味,味性,饮,饮料,。

冷调合：常温下,（,（低于20）进,行,行配料，,然,然后巴式,杀,杀菌、冷,却,却；多用,于,于含热敏,性,性香料多,的,的果味型,饮,饮料和果,汁,汁行饮料,的,的生产；,常温下调,和,和：原料,均质,第,第二调合,罐,罐（缓冲,作,作用为主,）,）90,以上杀,菌,菌（30S）杀,菌,菌不良的,返,返回溶解,罐,罐冷却,至,至25,缓冲罐,糖浆输,出,出到灌装,车,车间连续式：,各溶液高,位,位槽定,量,量比例泵,混合器,第一调,合,合罐均,质,质机第,二,二调合罐,定量比,例,例泵（用,水,水调节调,节,节浓度）,混合器,糖浆输,出,出到灌装,车,车间连续式配,制,制糖浆浓,度,度精度高,（,（0.05波美,度,度），可,大,大大降低,糖,糖原料的,损,损耗，全,封,封闭操作,，,，卫生状,况,况良好，,设,设备一次,投,投入大调合工艺,流,流程的布,置,置应遵循：,(1)注,意,意卫生，,溶,溶糖和配,料,料分开；(2)配,料,料间与灌,装,装线应尽,量,量靠近；(3)管,路,路要简捷,，,，减少弯,头,头，尽量,利,利用液位,差,差压力，,避,避免使用,临,临时胶管,；,；(4),与,与前后工,序,序的设备,能,能力要平,衡,衡；(5)要便于,操,操作和计,量,量。

配制好的,糖,糖浆应立,即,即装瓶，,尤,尤其是乳,浊,浊型饮料,，,，糖浆贮,存,存时间长,，,，会发生,分,分层，装,瓶,瓶时应经,常,常对糖浆,加,加以搅拌,第二节,碳,碳酸化,1.二,氧,氧化碳的,作,作用,清凉作用：碳酸在,腹,腹中由于,温,温度升高,，,，即进行,分,分解，这,个,个分解是,吸,吸热反应,，,，当二氧,化,化碳从体,内,内排放出,来,来时，就,把,把体内的,热,热带出来,，,，起到清,凉,凉作用H,2,CO,3,CO,2,H,2,O,阻碍微生,物,物的生长,，,，延长汽,水,水货架寿,命,命：国际上,认,认为3.54倍,含,含气量是,汽,汽水的安,全,全区,突出香味：,有舒服否,认,认剎口感：二氧化,碳,碳配合汽,水,水中的气,体,体成分，,产,产生一种,特,特殊的风,味,味,2.原理,：,水吸收二,氧,氧化碳的,作,作用一般,称,称为二氧,化,化碳饱和,作,作用或碳,酸,酸化作用,(Carbonation),实际上,是,是一个化,学,学过程：,CO,2,H,2,OH,2,CO,3,亨利定律：气体溶,解,解在液体,中,中时，在,一,一定温度,下,下，一定,量,量液体中,溶,溶解的气,体,体量与液,体,体保持平,衡,衡时的气,体,体压力成,正,正比。

即,当,当温度T,一,一定时：,VHp,式中：V,溶解气,体,体量；p,平衡压,力,力；H,亨,亨利常数,）,）,道尔顿定,律,律：混合气,体,体的总压,力,力等于各,组,组成气体,的,的分压之,和,和,3.二氧,化,化碳在水,中,中的溶解,度,度,在一定压,力,力和温度,下,下，二氧,化,化碳在水,中,中的最大,溶,溶解量叫,做,做溶解度碳酸饮,料,料中常用,的,的溶解量,单,单位叫“,本,本生容积,”,”，简称,“,“容积”,：,：在0.1MPa,、,、温度为0（15.56,）时，,溶,溶于一单,位,位容积内,的,的二氧化,碳,碳容积数,美国有的工厂,用,用“奥斯瓦德,容,容积”，区别,是,是用当时,测,测定的温,度,度，由于,温,温度不同,而,而发生的,容,容积变化,不,不再作调,整,整欧洲常用的溶,解,解量单位,为,为g/l,两者的,换,换算关系,是,是1容积,约,约等于2g/l在,在标准情,况,况下，1mol气,体,体的体积,为,为22.4l，二,氧,氧化碳的,克,克分子量,为,为44g,所以二,氧,氧化碳的,密,密度44g/22.4l,1.96g/l,（精确计,算,算为44.01/22.26=1.98）。

4.CO2在,水,水中的溶,解,解度影响,因,因素,气液体系,的,的绝对压,力,力和液体,的,的温度；,CO,2,气体的纯,度,度；,液体中存,在,在的溶质,的,的性质；,气体和液,体,体的接触,面,面积和接,触,触时间CO,2,气体的溶,解,解度在0.1MPa、温度,为,为15.56时,，,，一容积,的,的水可以,溶,溶解一容,积,积的CO,2,5.CO,2,理论需要,量,量的计算,根据气体,常,常数1mol气体,在,在0.1MPa、0时为22.41L,因,此,此1molCO,2,在T时,的,的体积:V,mol,(273+T)/273,22.41(L),则：G,理,V,汽,N/V,mol,44.01,式中：G,理,-CO,2,理论需要,量,量；,V,汽,-汽水,容,容量（L,）,）。