面包品质、卫生控制讲义.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,一、在面包生产过程中的品质控制,第一页，共二十五页面包常见的质量问题与分析,面包凹陷或翘底,面包表皮起泡,面包发酵太快,面包体积太大,面包体积太小，且质地较硬,面包表皮太厚,面包内组织不良,面包为什么收缩,面包的霉变和污染,第二页，共二十五页面包常见的质量问题与分析,1,、面包凹陷或翘底,1,）、表皮风干的原因,2,）、烤炉热风的原因,3,）、面筋太强的原因,第三页，共二十五页面包常见的质量问题与分析,1,、面包表皮起泡,原因：,1,）面团水分过多；,2,）搅拌过度和整形不当；,3,）发酵箱温度控制不好；,4,）最后醒发时有水滴落和发酵过度；,5,）炉温太高第四页，共二十五页面包发酵太快,面包体积太大,面粉品种不对,筋力太弱,盐的添加量太少,面团温度和醒发室温度太高,酵母用量太高,面团整型不当,面团发酵过头,烤炉温度过低,面团超重,面包常见的质量问题与分析,第五页，共二十五页。

面包体积小，且质地较硬,面粉的筋力不够或面粉品质不佳,酵母量不够或酵母添加的方法不当,搅拌不当,(,搅拌不足和搅拌过头,),面温控制太高或太低,渗透压太大,(,糖,盐,油等原料的比例太高,),水质过硬,(,例如,:,地下水碱性偏强,),面包常见的质量问题与分析,第六页，共二十五页面包表皮太厚,原因：,1,）糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；,2,）面粉筋性太强；,3,）基本发酵时间过长；,4,）最后发酵时间不足；,5,）最后发酵箱湿度不足或过高；,6,）烘烤温度过低或时间过长面包常见的质量问题与分析,第七页，共二十五页面包内部组织不良,原因：,1,）材料处理不当；,2,）面粉筋度太差或是用新粉；,3,）水分不足或水质不符；,4,）搅拌过度或搅拌不当；,5,）基本发酵时间过长，或时间不足；,6,）整形不当或撒手粉太多或表面结皮；,7,）发酵箱湿度不足或发酵时间过长面包常见的质量问题与分析,第八页，共二十五页为什么面包收缩,原因：,1,）配方中柔性材料太多；,2,）改良剂太多；,3,）醒发过度面包常见的质量问题与分析,第九页，共二十五页面包霉变和污染,原料的卫生标准没达到,生产人员的操作和使用的工具不符卫生标准,生产的环境的微生物控制不够,生产车间的空气循环系统状态不佳,面包没有经过适当的冷却,(,会有大量的水气,),面包包装机已受污染,面包常见的质量问题与分析,第十页，共二十五页。

二、在面包生产过程中的卫生控制,第十一页，共二十五页二、在面包生产过程中的卫生控制,1,、原辅材料的卫生要求,检验合格证、仓储二次污染,2,、配料过程中的卫生要求和控制,随意性、循环污染,3,、和面和成型过程中的卫生控制,机械的污染,4,、冷却过程中的卫生控制,二次污染、环境控制,5,、包装过程中的卫生控制,人员的责任感、二次污染,第十二页，共二十五页烘焙原料知识和蛋糕技术工艺,第十三页，共二十五页面粉,面粉在面包中的功能,1,）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料面粉是形成面包的组织结构它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型2,）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收烘焙原料知识和蛋糕技术工艺,第十四页，共二十五页盐,食盐是制作面包不可缺少的原料之一虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分盐在面包制作中的功能：,1,、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；,2,、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。

3,、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度4,、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白烘焙原料知识和蛋糕技术工艺,第十五页，共二十五页水,水在面包生产中的功能,1,）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；,2,）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；,3,）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；,4,）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；,5,）、可以控制面团的软硬度和面团的温度烘焙原料知识和蛋糕技术工艺,第十六页，共二十五页酵母在面包制作中的功能：,1,）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；,2,）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；,3,）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；,4,）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。

同时，含有大量的维生素,B1,、维生素,B2,及尼克酸烘焙原料知识和蛋糕技术工艺,第十七页，共二十五页糖,糖在面包中的主要功能：,1,）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；,2,）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；,3,）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；,4,）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构烘焙原料知识和蛋糕技术工艺,第十八页，共二十五页油脂,所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”因脂中含有大量的油，故称为“油脂”面包用油较多的是黄油、酥油和猪油油脂在面包中的功能：,1,、能改善面包的品质；,2,、使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；,3,、润滑作用，可促进面包的体积膨大；,4,、增加面包的保鲜期，延长货架寿命烘焙原料知识和蛋糕技术工艺,第十九页，共二十五页鸡蛋,蛋在面包制作中的功能：,1,、增加制品营养；,2,、增加其色香味；,3,、改善内部组织，使产品柔软有弹性；,4,、提供乳化作用烘焙原料知识和蛋糕技术工艺,第二十页，共二十五页乳制品,1,、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；,2,、增加风味，提高营养价值；,3,、增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。

烘焙原料知识和蛋糕技术工艺,第二十一页，共二十五页改良剂,面包改良剂，就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂它是由多种化学元素组成的，对面包性质有调和作用，并能弥补材料的先天性不足烘焙原料知识和蛋糕技术工艺,第二十二页，共二十五页问题，补充,第二十三页，共二十五页谢谢,第二十四页，共二十五页内容总结,一、在面包生产过程中的品质控制渗透压太大(糖,盐,油等原料的比例太高)1）糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多5）基本发酵时间过长，或时间不足生产人员的操作和使用的工具不符卫生标准生产的环境的微生物控制不够面包没有经过适当的冷却(会有大量的水气)它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构,第二十五页，共二十五页。