项目二(1)市售食品安全级别.ppt

项目二 采购与验收的食品安全控制,,2012.3.15晚会曝光家乐福三黄鸡变柴鸡冷鲜肉重新包装,昨日新闻,思考,为何家乐福这样的国际连锁企业如此行事？ 我们应该怎样选购食品？,学习内容,模块一 市售食品安全级别的识别,模块二 市售食品新鲜度的判定,模块三 采购与验收的食品安全管理,模块一 食品安全级别的识别,食品金字塔中，越往上，食品安全等级越高，数量也越少受污染食品,一、生产许可的认识,2010年6月1日起，食品包装上要标识QS标志，QS是“企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写，是企业生产许可证的标志 按需放大或缩小，不得变形、变色二、无公害食品,无公害食品：无公害农产品简称无公害食品，是指应用无公害的技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害农产品标志的未经加工或者经过初步加工的食用农产品无公害农产品加工的安全控制要求（*）,1.选用原料必须是无公害农产品； 2.加工用水要符合无公害农产品加工用水要求标准； 3.所用设施、设备、器具安全无污染，不对人体健康和环境产生影响； 4.所用食品添加剂符合法律、法规和标准，并经主管部门、卫生部门及有关部门共同批准； 5.有相应的专业技术和管理人员； 6.有完善的质量控制措施，有完整的生产和销售记录档案。

三、绿色食品,绿色食品，指遵循可持续发展的原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品 分为A级和AA级绿色食品绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾标志为正圆形，意为保护整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐 A级标志为绿底白字 AA级标志为白底绿字,绿色食品标志含义,绿色食品加工的安全控制,1、绿色食品必须满足的条件 （1）产品或产品原料的产地符合绿色食品的生态环境标准； （2）农作物种植、禽畜饲养、水产养殖及食品加工必须符合生产操作规程； （3）产品必须符合绿色食品的质量和安全标准； （4）产品标签必须符合相关规定 2、绿色食品加工安全的基本原则 可持续、天然营养、避免被污染、环境保护,四、有机食品,有机食品，是一类在生产中不使用任何人工合成化学品，也不使用基因工程和辐照技术，按照国际有机食品要求生产，应用天然物质和对环境无害的生产与加工形成，并通过独立的认证机构认证的环保型安全食品。

各国有机产品标志,,有机食品的特点,原料来自有机农业生产 有特定的标准 强调生产的全过程管理 符合国际有机农业运动联盟（IFOAM）有关加工基本标准的要求 有机食品注重生态道德等相关问题,有机食品、绿色食品、无公害食品区别,,,,,,山东莱州“长寿之乡”因化工污染现“癌症村”,昨日新闻直播间,,,2009年，山东省莱州市被 中国老年学会命名为“中国长寿之乡” 莱州市的土山镇有着“国家级生态乡镇”称号， 但该镇的数个村庄却被称为“癌症村”， 当地人士直指与农药等化工企业污染有关癌症村！！！,最近三年来，莱州市土山镇海沧村，癌症患者相继死去，少则一年内10人，多则达20余人经诊断，死者多患食道癌、肺癌、肝癌等烟台市人民医院一位医师说，莱州市海沧一村、海沧二村、海沧三村、李家村等村癌症发病率在正常水平数倍以上，近几年收治这几个村的癌症患者明显增多，是典型的“癌症村”溯源—长寿之乡 如何现癌症村,,海沧村等村附近， 一股浓烈的臭味充斥在空气中， 刺激的眼睛睁不开晚上尤其严重， 有时要用湿毛巾捂住口鼻才勉强能睡着罪魁祸首 是谁？,,科源化工,腾飞化工,危害,丙溴磷、“2，4-D农药原药”在生产过程中会产生大量含酚废气和废水，含酚废气通过呼吸道和皮肤进入人体后，能给人的呼吸、血液、肝脏等系统和器官造成暂时性永久性病变甚至直接致癌。

废气一般都不做相应处理，而是直接排放污水未经处理，基本上都在夜间偷排无证违规生产相关回应,1、排污企业不以为然 2、镇政府称并不知情,“我搞化工30多年了，要得癌症早就得上了、死掉了，我现在不是活得好好的？” ---科源化工董事长曲江升,每年镇政府都协调几家排污企业出一点钱，由村委会发至海沧一村、海沧二村、海沧三村村民手中，每人每年700元，村民称这笔补偿资金为“闻味钱”你对此事件有什么看法？,环境 企业 政府 百姓,“五十年代淘米洗菜，六十年代洗衣灌溉，七十年代水质败坏，八十年代鱼虾绝代，九十年代拉稀生癌” 何等悲凉的绝唱！,造成癌症村的直接原因是什么？？,环境几年就被污染 企业一直就很漠然 政府拿钱从来不管 百姓不久就进医院,全国癌症村布局,课下作业调查我国癌症村有哪些共同特征？,生物富集作用示意图,生物富集作用，环境中的各类污染物 可以使食品（动物、植物）直接受到污染， 也可以通过食物链由低等食物向高等生物 转移，在这一转运过程中， 每经过一种生物体， 其浓度明显增高， 经常扩大数十至数百倍， 这种现象称为生物富集作用环境的轻微污染可以 造成对食品的极为严重污染！！,生物富集作用,,,,,学习内容,(一) 污染的概念,(二) 食品化学污染物的毒性作用,(三) 食品化学污染物的来源,,(一)污染的概念,案例分类,新疆艾滋病人滴血投毒,思念 三全 湾仔码头‘细菌门’,三鹿“三聚氰胺”事件,污染与相关概念的区别,1、污染，无意沾染上有害物质的现象。

2、投毒，违法分子有意识加入某种有毒物质3、掺伪，有目的地向食品中加入非所固有的成分包括 掺假、掺杂、伪造,掺假,非法掺入物理性状或者形态与食品相类似的物质掺杂,掺杂，非法掺入非同一类物质 糯米中掺入大米,伪造,人为地用一种或者几种物质进行加工仿造，冒充某种食品在市场销售的违法行为二)食品化学污染物的毒性作用,食品化学污染中毒病例,,炸鸡 致死 4岁小女孩,全国频现癌症村,食品化学污染物的毒性作用,1、急性中毒是指污染物较大量地随食物进入人体内，在短时间内造成损害引起的急性疾病 2、慢性中毒长期摄入含量较少污染物的食品引起的中毒状态毒物被人体摄入后往往经过想当长时间积累，才引起人体毒性反应 3、致癌作用化学污染物在机体内具有引起恶性肿瘤的特性，增加肿瘤发病率和死亡率4、致畸作用,某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，使胚胎发育异常，即出现畸胎的作用5、致突变作用,食物中某些污染物引起生殖细胞和体细胞的基因突变三)食品化学污染物的来源,污染来源？？,1、工业三废（废水、废气、废渣） 2、化肥中的杂质 3、农药的残留 4、过量使用的食品添加剂 5、食品加工过程中容器具和设备 毒物的溶出,食品化学污染物的重点防控来源,1、 源自环境的污染物,2、 重金属对食品的污染,3、 农用化学品及禁用物品残留,PM2.5是什么？？,PM，particulate matter(颗粒物）。

PM2.5是指大气中直径小于或等于2.5微米的颗粒物，也称为可入肺颗粒物 PM2.5粒径小，富含大量的有毒、 有害物质且在大气中的停留时间长、输送距离远， 因而对人体健康和大气环境质量的影响更大2012年2月，国务院同意发布新修订的 《环境空气质量标准》增加了PM2.5监测指标1、源自环境的污染物,,氟化物、苯酚、多环芳烃、 二氧化硫、 氮氧化物,大气污染物,水体污染物,土壤污染物,酚类、 苯类、 多环芳烃,化肥污染物、 污泥污染物,水产品及其高富集作用； 水俣病,2、重金属对食品的污染（重点）,（1）汞 （2）镉 （3）铅 （4）砷 （5）铜 （6）铬,重金属，在一定条件下，与硫化氢发黑的金属高镉米、高镉蔬菜； 骨痛症,,汞污染 --水俣病,水俣病，由于甲基汞中毒引起，1953年在日本南部沿海的熊本县水俣湾发生，故以地名称之受害的主要器官为大脑皮质，患者主要症状有隧道视野、运动失调震颤、语言障碍等水俣病罪魁祸首----汞,当时甲基汞来源于一家氮肥公司，在生产乙醛和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因食污染水中的鱼、贝而中毒。

3年中死亡40余例水俣病发生2年后开始出现先天性水俣病镉污染中毒--骨痛病,骨痛病是发生在日本富山县神通川流域部分镉污染地区的一种公害病，以周身剧痛为主要症状而得名 1931～1972年，共有280多名患者，死亡34人骨痛病发病的主要原因是当地居民长期饮用受镉污染的河水，并食用此水灌溉的含镉稻米，致使镉在体内蓄积而造成肾损害，进而导致骨软症神通川流域 从1913年开始炼锌， “骨痛病”正是由于炼锌厂 排放的含镉废水污染了 周围的耕地和水源而引起的陕西凤翔615名儿童血铅超标,2009年8月14日，陕西省凤翔县长青镇东岭集团冶炼公司环评范围内两个村庄的731名少年儿童接受权威血铅检测后，确认615人血铅超标，其中166人属于中度、重度铅中毒，需要住院进行排铅治疗，其他孩子只需在家进行非药物排铅血铅超标原因,血铅超标事件主因是陕西东岭冶炼有限公司，但该公司各项均符合国家相关标准监测组对事发地唯一的企业铅锌冶炼企业———陕西东岭冶炼有限公司的监测数据显示，废水、废气、固水淬渣排放符合国家相关标准既然符合标准，为何儿童血铅超标??,1）铅摄入量日益积累 2）儿童易血铅超标 3）不排除还有其他方面的因素： 汽车尾气 家庭装修 饮食习惯,（3）铅中毒,2） 铅的来源,3）控制食品铅污染的措施,1） 铅中毒危害,1）铅中毒危害,成年人铅中毒：疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状。

孕妇铅中毒：流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果 儿童铅中毒：食欲不振、胃疼、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻、疲劳、智商低下、贫血等症状2）铅的来源,工业“三废”排放 交通 作为配料加入 ：糖心皮蛋 餐具溶出 误用：误将醋酸铅为明矾 禁用物品带入,3）防控食品铅污染的措施,1、养成流水洗手的习惯 2、经常清洗小儿玩具 3、不在马路边或铅作业工厂周围散步 4、少食含铅量高的食物 5、早上自来水管囤积了一夜的水放掉后再用 6、保证小儿每天摄入动物性食品,防铅六法,控铅措施,①剔除局部 ②精深加工 ③洗涤 ④稀释 ⑤去除铅弹,3、农用化学品及禁用物品的残留,（1）农药残留与控制（2）兽药、激素残留（3）禁用物品残留,农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药，以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称兽药残留是指畜禽及水产品的任何可食部位所含兽药或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留激素残留指畜牧业生产中应用的激素引起肉食品的残留，一般将激素作为动物饲料添加剂投入饲料中，或埋植于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用1）农药对食品污染的途径与控制,控制措施 洗涤 去皮 粉粹 烹调 谷物加工,污染途径 通过喷洒直接污染 通过灌溉用水污染水产食品 通过大气中漂浮农药污染 通过土壤中沉淀的农药污染 通过饲料中的残留转移到畜禽食品,（2）兽药---抗生素,,（2）激素---瘦肉精,瘦肉精；克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。

该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用2）激素--瘦肉精的控制预防,1）控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精 2）加强对上市猪肉的检验 3）消费者购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用3）禁用物品残留,苏丹红事件苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加剂具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。