第四章-调味剂和增香剂课件.ppt

第四章第四章 调味剂和增香剂调味剂和增香剂1 1、调味、增香的机理、调味、增香的机理2 2、调味剂、调味剂3 3、食用香料、香精、食用香料、香精第一节第一节 调味、增香的机理调味、增香的机理味味蕾蕾食品有食品有食品有食品有味成分味成分味成分味成分味蕾味蕾味蕾味蕾一、味感一、味感大脑味觉中枢大脑味觉中枢大脑味觉中枢大脑味觉中枢味感味感味感味感味蕾是味的感味蕾是味的感味蕾是味的感味蕾是味的感受器官，由受器官，由受器官，由受器官，由40604060个椭圆个椭圆个椭圆个椭圆形的味觉细胞形的味觉细胞形的味觉细胞形的味觉细胞组成，味觉细组成，味觉细组成，味觉细组成，味觉细胞紧连味神经胞紧连味神经胞紧连味神经胞紧连味神经细胞细胞细胞细胞二、呈味条件二、呈味条件二、呈味条件二、呈味条件只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。

如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精确地辨别味道唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量确地辨别味道唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量确地辨别味道唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量确地辨别味道唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量有关如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于有关如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于有关如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于有关如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于醋、口腔只分泌较少量酶的唾液醋、口腔只分泌较少量酶的唾液醋、口腔只分泌较少量酶的唾液醋、口腔只分泌较少量酶的唾液三、呈味速度与阈值（三、呈味速度与阈值（三、呈味速度与阈值（三、呈味速度与阈值（C CriticalriticalT Thresholdhreshold，CTCT）味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：速度：快速度：快速度：快速度：快慢慢慢慢敏感：高敏感：高敏感：高敏感：高 低低低低咸味咸味咸味咸味苦味苦味苦味苦味苦味苦味苦味苦味甜味甜味甜味甜味通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高几种物质的呈味阈值几种物质的呈味阈值蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖甜甜甜甜3.03.0 1010-2-2mol/Lmol/L磷酸磷酸磷酸磷酸酸酸酸酸1.91.9 1010-3-3%氯化钠氯化钠氯化钠氯化钠咸咸咸咸1.01.0 1010-2-2mol/Lmol/L酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸酸酸酸酸1.51.5 1010-3-3%味精味精味精味精鲜鲜鲜鲜6.256.25 1010-4-4 mol/Lmol/L乳酸乳酸乳酸乳酸酸酸酸酸1.81.8 1010-3-3%硫酸奎宁硫酸奎宁硫酸奎宁硫酸奎宁苦苦苦苦8.08.0 1010-5-5mol/Lmol/LDL-DL-苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸酸酸酸酸2.72.7 1010-3-3%柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸酸酸酸酸3.03.0 1010-3-3mol/Lmol/LL-L-抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸酸酸酸酸7.67.6 1010-3-3%富马酸富马酸富马酸富马酸酸酸酸酸1.31.3 1010-3-3%乙酸乙酸乙酸乙酸酸酸酸酸1.21.2 1010-3-3%葡萄酸葡萄酸葡萄酸葡萄酸酸酸酸酸3.93.9 1010-3-3%蚁酸蚁酸蚁酸蚁酸酸酸酸酸9.09.0 1010-3-3%丙二酸丙二酸丙二酸丙二酸酸酸酸酸2.12.1 1010-3-3%马来酸马来酸马来酸马来酸酸酸酸酸2.32.3 1010-3-3%名名名名 称称称称味道味道味道味道CTCT名名名名 称称称称味道味道味道味道CTCT琥珀酸琥珀酸琥珀酸琥珀酸酸酸酸酸2.42.4 1010-3-3%甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸酸酸酸酸3.03.0 1010-3-3%酸酸酸酸甜甜甜甜苦苦苦苦味味味味(七味七味七味七味)鲜鲜鲜鲜咸咸咸咸辣辣辣辣涩涩涩涩独立的味道在味觉神经中有独立的独立的味道在味觉神经中有独立的独立的味道在味觉神经中有独立的独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂传递路线，因而是主要的调味剂传递路线，因而是主要的调味剂传递路线，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的物理性的刺激作用，不作为独立的物理性的刺激作用，不作为独立的物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。

辣的感受是由于刺激触基本味道辣的感受是由于刺激触基本味道辣的感受是由于刺激触基本味道辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉觉神经引起的痛觉觉神经引起的痛觉觉神经引起的痛觉酸酸酸酸新陈代谢（加快）新陈代谢（加快）新陈代谢（加快）新陈代谢（加快）甜甜甜甜热量、温暖（补充）热量、温暖（补充）热量、温暖（补充）热量、温暖（补充）苦苦苦苦有害物质有害物质有害物质有害物质鲜鲜鲜鲜蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质咸咸咸咸体液平衡（恢复）体液平衡（恢复）体液平衡（恢复）体液平衡（恢复）味道象征一定的物质信号：味道象征一定的物质信号：味道象征一定的物质信号：味道象征一定的物质信号：合理利用这些基本知识合理利用这些基本知识合理利用这些基本知识合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可和人们的心理状态，可和人们的心理状态，可和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的充分发挥各种调味剂的充分发挥各种调味剂的充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口诱人的食品诱人的食品诱人的食品诱人的食品四、食品的呈味物质四、食品的呈味物质四、食品的呈味物质四、食品的呈味物质(1)酸味与酸味物质酸味与酸味物质1、酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，是定味剂，A-是助味剂。

是助味剂2、酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系呈酸机理呈酸机理3、酸味物质的阴离子对酸味强度有影响、酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；弱；增加疏水性基团，有利于增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强在脂膜上的吸附，酸味增强1、醋酸醋酸2、乳酸、乳酸3、柠檬酸、柠檬酸4、葡萄糖酸、葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸主要的酸味剂主要的酸味剂(2)甜味与甜味物质甜味与甜味物质呈甜机理呈甜机理甜甜味味分分子子的的亲亲脂脂部部分分通通常常称称为为(-CH2-,-CH3,-C6H5)可可被被味味觉觉感感受受器器类类似似的的亲亲脂脂部部位位所所吸吸引引，其其立立体体结结构构的的全全部部活活性性单单位位(AH、B和和，A A和和B B是是相相距距0.250.250.40nm0.40nm的的电电负负性性原原子子，H H为为氢氢原原子子)都都适适合合与与感感受受器器分分子子上上的的三三角角形形结结构构结结合合，位位置置是是强强甜甜味味物物质质的的一一个个非非常常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。

重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的D-吡喃果糖甜味单元中吡喃果糖甜味单元中AH/B和和之间的关系之间的关系 氯仿氯仿 邻邻磺酰苯亚胺磺酰苯亚胺 葡萄糖葡萄糖（3）苦味与苦味物质）苦味与苦味物质苦味机理苦味机理v大多数苦味物质具有与甜味物质同样的大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团模型及疏水基团v受体部位的受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味单元取向决定了分子的甜味和苦味v沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与与B的距离近，的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件1、茶叶、可可、咖啡中的生物碱茶叶、可可、咖啡中的生物碱2、啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮律草酮或蛇麻酮的衍生物（的衍生物（-酸和酸和-酸酸），其中，其中-酸占了酸占了85%左右。

左右苦味物质苦味物质3、柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等环糊精包埋等4、氨基酸及多肽类、氨基酸及多肽类5、盐类、盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关q 离子直径小于离子直径小于0.65nm的盐显示纯咸味的盐显示纯咸味 如：如：LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628nmq 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：如：CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2=0.85nm（4）鲜味与鲜味物质）鲜味与鲜味物质鲜味物质鲜味物质 1.味精味精(谷氨酸钠谷氨酸钠)L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分；型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分；D-型异构体则无鲜味型异构体则无鲜味2.鲜味核苷酸鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸肌苷酸，鸟苷酸肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。

降解而产生酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核苷酸核糖核苷酸5）咸味与咸味物质）咸味与咸味物质阳离子产生咸味阳离子产生咸味阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表钠离子和锂离子产生咸味钠离子和锂离子产生咸味较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道而且它们本身也产生味道6）辣味与辣味物质）辣味与辣味物质呈味机理呈味机理辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉严格讲属触觉辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团用的疏水基团1.热辣味热辣味（hotness）口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜高温下能刺激咽喉粘膜如：红辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒碱如：红辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒碱2.辛辣味（辛辣味（pungency）冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。

温下具有挥发性如：姜、葱、蒜等如：姜、葱、蒜等辣味强度排序：辣味强度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、。