白酒品评基础知识2介绍.doc

白酒品评基础知识1、五届评酒情况：⑴第一届评酒：时间是1952年在北京，是根据市场销售信誉结合化验分析结果来评定，评出四大名白酒：茅台、西凤、汾酒、沪州大曲⑵第二届评酒：1963年10月，北京，按酒色、香、味百分制打分写评语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒：茅台、西凤、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲⑶第三届评酒：1979年由轻工业部在辽宁大连举行，开始分香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分制打分写评语，采用淘汰制比赛，评出八种名白酒：茅台、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春统一了香型述语⑷第四届评酒：1984年5月于山西省太原市举行，评出13种名白酒：茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒此次增加了评酒员基础理论知识考试⑸第五届评酒：1989年1月在安徽合肥市举行，评出17种名白酒：茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒（湖南）、宝丰酒（河南）、宋河粮液（河南）、沱牌大曲（四川）。

2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分：⑴酱香型：酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久糠醛含量高（茅台）⑵浓香型：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长，主体香气成分是己酸乙酯，常采用混蒸续渣法生产泸州老窖特曲）⑶清香型：清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清烧两遍清工艺生产汾酒）⑷米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅主体香味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和β—苯乙醇，是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂桂林三花酒）⑸凤香型：酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润、诸味谐调、尾净爽口、回味悠长含有丙酸羟胺、乙酸羟胺等特征成分，有较多的微量成份介于清、浓之间（西凤）⑹其它香型：①药香类：香气典雅，浓郁、略带药香，协调、醇甜爽口，后味悠长含有一定量的丁酸为其特征之一，其含量为茅台的2倍，泸州特曲的3倍、三花酒的25倍（董酒）②豉香型：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净酸酯含量低，高级醇含量高，β-苯乙醇高于其它白酒，甘油也高，壬二酸、辛二酸以及它们的二乙酯是其特征成分，还有а-蒎稀存在（玉冰烧）③兼香：浓酱谐调，回味爽净，余味悠长。

白云边的香味特征成分庚酸、庚酸乙酯、2-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-2甲基丁酯、异丁酸、丁酸含量较高白云边、玉泉酒）④芝麻香：芝麻香突出，香气幽雅，入口丰满醇厚，余香悠长糠醛含量较高，仅次于酱香，3-甲硫基丙醇含量较高，仅次于玉冰烧（景芝白干、梅兰春）3、我国60年代白酒技术上的两大进步是什么？答：⑴气相色谱技术的应用；⑵微生物应用4、提高评酒技术四大步骤：⑴检出力；⑵识别力；⑶记忆力；⑷表现力5、品尝即感官分析，就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优、缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒进行观察分析、描述、分级6、作为优秀的评酒师应具备的条件是什么？答：⑴必要的生理条件：身材体健康，无传染病、色盲、味盲及临时性的感冒外，还有其本身对味觉及嗅觉的敏锐程度，不同的人对同一种味或香气的敏感性的差异是很大的，都有一个最低临界值，要达到此值，必须经过长期的训练；⑵从品尝的技术要求上讲还必须具备三个方面基本素质①具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性）②对同一产品的各次品尝的回答始终一致（准确性）③精确地表述所获得的感觉（精确性）④掌握各类白酒的特点及风格典型性，了解各类酒的生产工艺，了解形成各种白酒风格的香气成分及国家标准。

⑶思想素质：要实事求是，有职业道德，有正确的心理素质7、白酒中的微量成份分为哪三类：⑴骨架成份；⑵协调成份⑶复杂成份8、我国传统固态发酵白酒香气成份和其他蒸馏酒相比具有下列特征：⑴依常规分析除酒精度高之外，总酸、总酯、总醛高、高级醇低，国外其它蒸馏酒（威士忌、白兰地、老姆酒）高级醇含量最多，酸、酯其次，总醛最少⑵我国白酒在酸类中以六个碳以下的低级脂肪酸为主（乙酸），国外以辛酸、癸酸、月桂酸为多；⑶酸与酯具有相对应的关系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类，在泸型及茅型中还存有相当量的己酸乙酯，这三大酯按不同香型的酒分别占酯类的90%以上乳酸乙酯含量非常多是我国白酒的显著特征之一，其他蒸馏酒相反，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们在酯类的组成比例都在1%以下⑷在高级醇的组成分上可认为几乎所有蒸馏酒中异戊醇占首位，我国传统的固态发酵白酒依次为异戊醇、正丙醇、异丁醇三大类⑸我国白酒中的乙缩醛、乙醛、羟丁酮、丁二酮含量显著地高，别的蒸馏酒中以乙醛含量最多，此外茅型酒中糠醛较多⑹高度白酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多⑺芳香族化合物由发酵中形成，在白酒中亦检出9、白酒中杂味的来源及种类：答：主要来源于生产工艺及管理工作的薄弱，常见的有：⑴糠杂味：来自工艺中用糠量过大，清蒸辅料不够。

⑵窖泥臭：有些浓香型酒中出现原因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传入酒醅中或出窖操作粗放，将窖泥混入酒醅中在蒸馏时转入酒中⑶苦味：曲或酵母用量大时，酒醅中蛋白质经发酵分解出大量酪氨酸，经酵母生成酪醇，使酒不仅苦，而且苦味很大⑷油哈喇味：含水份大的粮食原料粉碎后堆放时间长，使原料中的脂肪氧化分解生成油脂哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中⑸霉味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖皮泥或上层透气酒醅长霉混入酒醅蒸入酒中⑹催泪性刺激物：卫生工作不好而感染乳酸菌，导致液态异常发酵产生丙烯醛及丙烯醇毒气严格讲这种白酒不能饮用⑺其他：如酸味、涩味过大等，须因地制宜具体分析原因，加以改进10、香味阈值：答：香味阈值或界限值，是指某种香味成份在酒中，人们用感觉所能判断的最低浓度范围，同一单体成份在不同酒类中有各自的香味阈值，同一单体成份，也会由于天然萃取和化学合成常常气味不同，同时存在两种以上的香味成份或存在缓冲物质，对各自的单体香味成份的香味阈值有很大影响11、白酒感官评定的意义和任务：随着人们生活水平的日益提高，对产品质量提出了更高的要求，饮酒是一种美的享受，使生活的内容更加丰富多彩，对酒感官检查的色、香、味、格，用目前的理化分析的指标反应不出来，就是近代的仪器分析对酒微妙的物理性质和微量的香味成份，还在研究之中，故酒的香与味，常用感官评定主要用于检查生产中各阶段产品的好坏，研究质量改进和处理方法的效果，检查出厂的产品质量，调查消费者对产品的爱好。

感官品评的意义：⑴品评是检验白酒质量的重要手段，感官指标明是白酒质量的重要指标，（指色泽、香味、口味），它是由感官品评的方法来检验的⑵在生产中通过尝评可以及时地发现问题，总结经验，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据，通过品尝可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律⑶品尝是验收产品质量的优劣及把好出厂产品质量关的重要手段和方法，是检验勾兑调味效果比较快速和灵敏的一种好方法12、作为评酒员的要求：⑴评酒员必须热爱本职工作，钻研业务技术，练好基本功，广泛接触总结评尝经验，有熟练的品酒技巧和能力，并且有一定的表达能力；⑵评酒员要大公无私，实事求是，认真负责，没有偏见；⑶评酒员必须身体健康，视觉、嗅觉、味觉灵敏，评酒员的年龄从年龄和感觉关系的灵敏度来看，以高年者不如中年和青年，但高年者富有经验，表达力，注意力及忍耐力较强，均应注意以老、中、青相结合来选取⑷一级或一个单位的评酒员，既要补充新手，又要相对稳定，注意发挥运用品评结果来指导生产，促进酒质的再提高⑸必须了解和熟悉酿酒生产工艺13、评酒的环境要求：评酒环境的好坏，对评酒结果有很大的影响，要做到避开噪音干扰和大的振动，每人一套桌椅，室内保持整洁，安静，没有香气和邪味，空气流通，光线充足，有一个严肃认真、安静思考的环境。

14、白酒按照酒的香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型和其他香型，其主要成分是水和乙醇，还有三百余种风味物质15、乙醇和水可以按照任何比例混溶，其中在52—55%（V/V）时两者的缔合力最大，体积缩小最多，通过储存，能使得酒的风味醇和16、蒸馏酒是用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过微生物发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的含酒精浓度大于20%（V/V）的酒精饮料17、蒸馏酒的种类有中国白酒、威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒18、白酒按照糖化发酵剂的不同可以分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒母白酒，按照物料的状态分为固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法19、经过组合后的基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善、有风格、香气正20、浓香型白酒蒸馏时要控制流酒的温度，一般要求25℃左右，不超过30℃，流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多地进入酒内，温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加21、断花前，馏液的酒度较高，各种香味成分的含量和配比比较适中，断花后馏液的酒度迅速下降，各种组分比例开始失调，酒的口味由香醇浓厚变得淡薄苦涩。

22、白酒的老熟是通过挥发作用、氢键缔合作用、氧化还原反应、酸醇酯化反应等使酒液醇和，有时可以通过人工老熟加快速度23、勾兑就是把储存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒，基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格24、调味与勾兑工作相辅相承，是对基础酒进行最后一次加工，用极少量的精华酒或调味酒，使基础酒完全符合质量标准25、调味时首先要了解基础酒的质量情况和调味酒的性能，根据调味酒的感官特征可将其分为甜浓型、香浓型、香爽型和其他型四种26、蒸馏酒的口味是蒸馏酒中呈味物质和唾液混合后，刺激舌苔表面的味蕾细胞，感受经过神经传送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析而产生的味觉27、中国白酒在香味、口味和风格上独树一帜，其特性来源来自于原料、糖化发酵剂和发酵过程28、何谓回酒升级？ 答：要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%（V/V）以内，可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒，以利于己酸菌产香，实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净，一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这一措施称之为“回酒升级”29、为什么要“掐头去尾，量质摘酒”？ 答：从大曲白酒蒸馏过程的各种主要成分的变化情况可知，各种香味成份在酒头、酒身、酒尾中的含量差别较大，正是由于这一差异造成了各个馏段的酒口味、质量差别也很大，断花前，馏液的酒度较高，各种香味成分的含量和配比也较适中，断花后，馏液酒度迅速下降，各种组分比例开始失调，酒的口味由香醇浓厚变得淡薄苦涩，质量明显下降，因此，在蒸酒时除了要缓火上甑馏酒时，还应掐头去尾，量质摘酒，以达到优质高产的目的。

30、酒的品评过程中要注意哪些问题？答：⑴评酒环境要安静，空气要新鲜⑵评酒前不要喝酒、抽烟，女同志不要化妆⑶一般最好在上午9：30以后，下午3：30以后⑷所用的器具一定要清洗干净、并且要干燥⑸评酒时不能交头接耳，相互影响⑹评酒次数不能太多⑺将各种香型的酒分类进行评尝31、如何选择合格的浓香型曲酒？ 答：选择合格的浓香型曲酒应注意以下几点：⑴注意各种渣酒之间的比例，由于各渣别的酒质不同，香气口味等方面均存在着一定的差异，如果能把各不同渣别的合格酒按适当比例调合，则得到的基础酒可以酒质全面、酒体完美、风格突出⑵注意老。