(NEW)陕西师范大学食品工程与营养科学学院《926食品化学》历年考研真题汇编.pdf

目录 2012年陕西师范大学食品化学考研真题 2013年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版） 2016年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版） 2017年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版） 2018年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版） 2019年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版） 2012年陕西师范大学食品化学考 研真题 一、名词解释（每题3分，共30分） 1感官分析 2结合蛋白 3维生素 4脂肪同质多晶现象 5色素 6美拉德反应 7酶促褐变 8呈味物质 9差别阈值 10 食品营养强化剂 二、填空题（每空1分，共30分） 1在食品中水的存在形式有（1）______和（2）______两种，其中对 食品的保存性能影响最大的是（3）______ 2在自然生物界，最重要的植物结构糖是（4）______通过生物氧化 而放出大量能量，以满足生命活动需要的生物能源，重要的糖类物质主 要有（5）______和（6）______ 3天然蛋白质中的氨基酸均为（7）______型结构，常见的氨基酸一般 含有一个（8）______和一个（9）______ 4稳定天然蛋白质高级结构的力有共价健（10）______非共价键 （11）______（12）______（13）______ （14）______。

5水溶性维生素中热稳定性最差的是（15）______，总体上看最稳定 的是（16）______ 6蛋白质的功能性质主要有（17）______（18）______（19） ______（20）______ 7食品质量包括（21）______（22）______（23）______（24） ______和风味五个方面 8实践中控制酶促褐变的主要途径有（25）______与（26） ______（27）______和使用抗氧化剂 9衡量油脂不饱和程度的指标是（28）______ 10 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（29）______，另一条是 （30）______，往往这两条曲线是不完全重叠，把这种现象称为“滞 后”现象 三、判断题（每题1.5分，共15分） 1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 2韭菜和葱都属于辣味物质 3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 5当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值 6市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混 合物 7可见光区的波长是200400nm，紫外区的波长是400800nm。

（） 8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 9花生、芝麻焙烤产生的香气属于加热分解途径 10 机体缺碘可造成甲状腺肿大，孕妇缺碘可引起新生儿患“呆小症” （） 四、简答题（每题6分，共30分） 1水的四大作用是什么？ 2影响淀粉老化的内因及外因是什么？ 3对食品进行热加工的好处是什么？ 4矿物质在食品中有哪些不同的存在形式？ 5影响味感的主要因素是什么？ 五、问答题（每题15分，共45分） 1试述水分活度与食品稳定性的关系 2写出油脂的自动氧化机理，说明天然抗氧化剂2-叔丁基对苯二酚为 何抑制脂肪氧化 3简要论述食品化学主要的研究内容 2013年陕西师范大学食品化学考 研真题（回忆版） 一、简答题 1简述影响化学反应的因素 2简述Aw对冷冻食品稳定性有无说服力 3简述美拉德反应的影响因素并分别对其利用和抑制作用举例 4简述米、面精制后对其营养价值的影响 5简述加热对蛋白质变性的本质 6简述三种护绿方法 二、论述题 1论述蛋白质的分离、提取、纯化性质研究的工艺流程及原理 2结合一个工业食品，论述现代工业离不开食品添加剂 2016年陕西师范大学食品化学考 研真题（回忆版） 一、名词解释 1脂肪同质多晶 2风味前体 3单纯蛋白 4酸价 5氨基酸的等电点 6维生素 7酶促褐变 8食品添加剂 9差别阈值 10 色素 二、填空 1水的形式有______、______，对保存影响最大的是______。

2自然界中碳水化合物是供能物质，重要的供能糖类物质有______、 ______ 3果胶按照成熟度分原果胺、______、______ 4天然蛋白中氨基酸为______型，常见的氨基酸含一个______和一个 ______ 5甘氨酸和葡萄糖加热发生______反应，最终生成______ 6-淀粉溶于水后继续加热，该现象称______，这种状态淀粉称 ______ 7______增加面团中膨胀性，______决定面团弹性 8丙烯酰胺是近来______食品中有害物质它在炸薯条中含量水平 ______ 9常见的食品的有害成分中，龙葵素常常在发芽______中测出 10 一般食物有两种等温吸湿线，一条是______，另一条是______ 三、问答题 1热处理造成蛋白质变性后，蛋白质所发生的各种变化有哪些？ 2食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？ 3膳食纤维对人体有什么营养保健作用？ 4说出影响花青苷色素色泽的主要因素 5食品中碳水化合物对食品有哪些贡献？ 6说明MgCl2在豆制品加工中的作用 四、简述题 1简述油脂的自动氧化机理 2分析食品化学的研究内容，列出你认为的食品化学学科新“生长 点”，此外，举例食品科学相关科学期刊。

3酶与一般催化剂相比的异同点是什么？ 2017年陕西师范大学食品化学考 研真题（回忆版） 论述题 1腊八蒜为什么会变绿？请论述其变绿的机理 2花色素和花色苷相关知识点 3矿物质在食品中有哪些不同的存在形式？ 4论述食品化学研究的内容 5根据食品化学发展前景，写出食品相关期刊名称 6水和其他分子量相近的物质相比，为什么具有高熔点、沸点？ 7论述热处理造成蛋白质变性及变性后的各种变化 8论述食品在贮藏加工中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值 的影响 9写出油脂自动氧化机理，说明没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化 10 说明米面精制后对食品营养价值影响 11 论述牛奶长时间暴露会产生日光下“脱臭味” 12 说出膳食纤维的生理功能 13 影响淀粉老化的内因及外因是什么？ 14 说出食品的基本味觉和代表食物 2018年陕西师范大学食品化学考 研真题（回忆版） 一、名词解释 1滞后现象 2酶原 3酸败 4胶凝作用 5味的对比作用 6可逆抑制作用 7氧合作用 二、简答题 1说明冻结温度以上的Aw与冻结温度以下的Aw的区别 2说明面团在揉捏成团及面团烘烤的过程中所发生的物理和化学变 化 4说出亚硫酸盐在食品中的多个作用，并说出亚硫酸盐为何具有抗氧 化性和如何对花青苷色素进行漂白。

5为什么要在肉类食品中加入三聚磷酸盐或磷酸盐？ 三、论述题 1假设从某一天然植物原料中提取一种未知蛋白质成分，请设计此蛋 白质的分离、提取、纯化以及性质研究方案并给出合理的技术路线，并 说明其中的技术原理 2面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包烘焙中色 泽和香气的形成，和面时添加下列哪几种成分会有帮助？请预测每一种 物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识进行说明 （1）微量的蛋白酶； （2）微量的淀粉酶； （3）山梨糖醇； （4）柠檬汁 2019年陕西师范大学食品化学考 研真题（回忆版） 一、简答题 1简述食品中脂类氧化与水分活度之间的关系 2试述油脂精炼常用的方法 3说明肉类食品中加磷酸盐的作用和原因 4试述护绿的三种技术 5简述蛋白质的胶凝及化学本质，提高胶凝性的方法 6非竞争性抑制和竞争性抑制各有什么特点？ 二、论述题 1假设从某一天然植物原料中提取一种未知蛋白质组分，请设计出此 蛋白质的分离、提取、纯化以及性质研究方案，制订出合理的技术路 线，并说明其中的技术原理 2论述碳水化合物的作用和功效（根据分子量大小、供能和不供能方 面来讨论）。