HACCP体系在发酵食品中的应用.doc

HACCPHACCP 体系在发酵食品中的应用体系在发酵食品中的应用HACCP 的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs,Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施美国是最早使用 HACCP 系统的国家，FDA 首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施 HACCP 的监督与立法工作此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的 HACCP 法规，欧共体、加拿大，日本、泰国等国家也相继出笼了实施 HACCP 体系的法规和命令我国从 1990 年起开始了食品加工业应用 HACCP 的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用 HACCP 原理进行质量控制，也取得成效。

HACCP 是一种食品安全保证系统，近来受世界各国重视已经成为食品工业的一种新的安全质量保证体系，并成为我国食品出口必须建立的质量体系，欧盟为在中国采购到具比较优势的资源，也乐意为中国的食品企业引进 HACCP 管理技术，以便其充分利用全球资源，提高竞争优势传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上,但监督检查不可能做到经常或彻底,而且,进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时对成品的监测检验,其采集和测定的样品数在统计上有局限性不能确保万无一失,而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果,此时被抽查的食品可能已被食用或运走,即使发现问题,后果也难予挽回因此,传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题HACCP 将预防和控制重点前移,对食品原料和生产加工过程进行危害分析,找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制,做到有的放矢,疏而不漏,不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能获得终产品达到完全的安全卫生保证近年来，随着国民生活水平的迅速提高，在国外风头正劲的发酵乳制品在国内消费量正迅速提高，巨大的乳制品消费潜量迅速托起了国内几大品牌(光明、三元、伊力、蒙牛等)和吸引 国外大食品集团(达能等)的进入，但目前国内人均乳制品消费量只有发达国家的 1/50，巨大的市场空间使开发技术含量高的乳制品项目进入该市场成功的可能性大大提高，市场竞争异常激烈，国内企业要在激烈的市场竞争中站稳脚跟和发展壮大，这就要求国内企业不光引进设备，还需引进先进的管理技术，以使乳制品生产更加科学、规范、标准、安全，产品质量更具竞争性。

HACCP 体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成①.危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施②.确定关键控制点（CCP）关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点关键控制点在实际生产中市分为两种形式：CCP1 将确保控制一种危害，CCP2 将减少但不能确保控制一种危害确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平③.建立关键限值(CL)关键限值（CL,critical limit）是确保食品安全的界限，每个 CCP 必须有一个或多个 CL 值，包括确定 CCP 的关键限值、制定与 CCP 有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL,operational limit)等内容极限可以作为每个CCP 的安全界限④.关键控制点的监控监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估 CCP 是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精晚记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。

⑤.纠偏措施建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置⑥.保持记录准备并保存一份书面的 HACCP 计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP 体系加以记录⑦.验证程序建立验证 HACCP 体系正确运作的程序包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照 HACCP 计划运作，并对运行情况作记录，确证 HACCP 整体计划是否充分有效⑶. HACCP 的特点HACCP 是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度近年来应用越来越广，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理的特点①.具有全面性HACCP 是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用） ，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害②.以预防为重点使用 HACCP 防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法③.提高产品质量HACCP 体系控制质量，产品更具竞争性并保证消费者食用安全④.具有良好的经济效益通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。

⑤.肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任保证食品安全的首要责任首先归于食品生产商或和销售商⑥.提高政府监督管理工作效率官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查 HACCP 监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况⑦.为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系值得注意的是，HACCP 可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系HACCP 是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充我们探究 HACCP 系统在发酵乳制品中的应用，旨在提高发酵乳制品生产企业的质量控制和改进水平，增加产品的安全性，以抗衡外国同类产品一、基本概念 1、危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态2、危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件:评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的3、严重性:指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。

引起食源性疾病的危害可分为三类:(1)、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等〈2〉对引起严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠肝菌等 〈3〉造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等需要强调,严重性随剂量和个体的不同而不同,通常剂量越高,疾病发生的严重程度就越高高危人群〈如婴幼儿、病人、老年人〉为对微生物危害的敏感性比健康成人高,这些人患病的后果较严重4、危险性:对危害发生可能性的估计危险性可分为高〈H〉 、中〈M〉 、-低〈L〉和忽略不计(N)5、关键控制点〈CCP〉：指一个操作环节,通过在该步骤施予一个预防或控制措施,能消除或最大程度地降低一个或几个危害关键控制点又可分为 CCP1 和CCP2 两种CCP1：是指在该环节采取的控制措施可以消除和预防危害:CCP2：是指最大程度减轻危害使之达到可接受水平二、危害分析（一）.工艺流程危害分析?奶粉→▲混料→※水化→O 过滤→预热→均质→0 板式杀菌→○板式冷却→发酵罐发酵→@板式冷却→※发酵罐冷藏→均质→※缓冲缸→容积泵计量→调配（加入处理好的糖胶液）→均质→※板前缓冲缸→O 板式杀菌→※半成品缸→0分装→O 质检一→O 杀菌→@冷却→O 质检二→套标→热缩→旋盖→喷码→自动包装→装箱→封箱→入库?食糖、胶→▲溶糖胶→?搅拌→▲胶磨均质→O 过滤一※暂存→容积泵计量→O过滤→加入调配缸调配发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。

目前，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了 HACCP 原理控制产品质量，并取得良好的效果，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量食品安全性至关重要，目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP 原理推广应用是一个长期而艰巨的任务HACCP 的应用当前还存在一些问题，尤其是利用 HACCP 自动控制软件进行管理，起步晚、应用少，但这是今后的发展方向和研究方向，在实际工作中应引起注意HACCP 在食品工业的应用展望：⑴.对 HACCP 体系的研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多，应加强基础研究工作⑵.食品法规不健全且执法力度不够，应加强立法工作，完善规章制度⑶.管理不全面，只重视生产过程中的应用，对原料的生产和产品的分配流通抓得少，应进行食物的全线控制，保证消费者食用安全的食品⑷.保证食品安全时，要严格把好质量关，二者兼顾⑸.工厂化生产对产品安全和质量管理严格，个体食品、街头食品管理松散，不注意食品卫生，这方面的管理有待加强⑹.在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的 HACCP 计划⑺.对 HACCP 管理情况的监督要严格，生产单位内部，监控应由质检部门完成，避免车间走过场的行为。

政府也该有专门的监督部门监控生产厂家的执行情况针对工业上应用 HACCP 管理系统存在的问题，在实际应用中，要周全考虑各方面的因素确体发挥该系统的优点，给消费者提供高品质和安全的食品。