烹饪与营养教育专业.doc

烹饪与营养教育专业实验教学大纲2010年10月烹饪基本功训练实验教学大纲(A)课程编号：132009，31课程名称：烹饪基本功训练适用专业：烹饪与营养教育实验学分：6学分第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分实验学时：68 总136实验名称与学时安排（第1学期 34学时）序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1扇面三拼 刀工练习 210三圆练习 刀工练习22畜类烹炒练习 刀工练习211烹调技法练习 刀工练习23禽类烹炒练习 刀工练习212烹调技法练习 刀工练习24鱼类烹炒练习 刀工练习213烹调技法练习 刀工练习25畜类烹炒练习 刀工练习214烹调技法练习 刀工练习26禽类烹炒练习 刀工练习215创新菜肴操作 刀工练习27鱼类烹炒练习 刀工练习216创新菜肴操作 刀工练习28三圆练习 刀工练习217复习、考试29三圆练习 刀工练习2实验名称与学时安排（第2学期 34学时）序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1主食烹调技法练习 刀工练习 210菜肴调味技法练习 刀工练习22主食烹调技法练习 刀工练习 211菜肴调味技法练习 刀工练习23主食烹调技法练习 刀工练习 212豆腐菜肴技法练习 刀工练习24汤菜烹调技法练习 刀工练习213豆腐菜肴技法练习 刀工练习25汤菜烹调技法练习 刀工练习 214蛋类菜肴技法练习 刀工练习26汤菜烹调技法练习 刀工练习215蛋类菜肴技法练习 刀工练习27羹菜烹调技法练习 刀工练习216创新菜肴操作 刀工练习28羹菜烹调技法练习 刀工练习217复习、实验考试29菜肴调味技法练习 刀工练习2第1学期实验实验一、考核菜练习实验性质：验证性实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。

注意要点：扇面三拼1、 准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法2、 原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边3、 每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面4、 三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度实验二、畜类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒猪肝 刀工练习——萝卜丝实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法做到举一反三注意要点：炒猪肝1、 猪肝片要切的均匀2、 烹炒前再上浆，一般用淀粉浆滑油的温度为3-4层热3、 猪肝划油断生断红即好过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢萝卜丝1、宜用实心质嫩的萝卜2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度 实验三、禽类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。

做到举一反三注意要点：炒鸡片1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量土豆丝1、土豆应该先批后切2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度实验四、鱼类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒鱼片、刀工练习——生姜丝实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法做到举一反三注意要点：炒鱼片1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎生姜丝1、注意生姜应该先批后切2、生姜切丝所运用的刀法要正确实验五、畜类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒里脊丝、刀工练习——兰花萝卜实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法做到举一反三注意要点：炒里脊丝 1、宜选用新鲜里脊肉制作切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳兰花萝卜1、要选用质量好的萝卜。

比较与方干质地的不同2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开实验六、禽类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：银芽鸡丝、刀工练习——蓑衣黄瓜实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法做到举一反三注意要点：银芽鸡丝 1、宜选用新鲜鸡脯肉制作切鸡丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鸡丝才能洁白2、鸡丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散3、鸡丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳蓑衣黄瓜1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满实验七、鱼类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：瓜姜鱼丝、刀工练习——兰花干子实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法做到举一反三注意要点：瓜姜鱼丝1、宜选用新鲜鱼制作切鱼丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鱼丝才能洁白2、鱼丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散3、鱼丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。

兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开实验八、三圆练习实验性质：验证性实验内容：炸肉圆、刀工练习——批干丝实验目的与要求：了解和掌握三圆之肉圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法做到举一反三注意要点：炸肉圆1、肉泥一定要斩细，否则肉圆不光滑2、肉泥一定要搅打上劲，否则松散3、油炸时温度不要过高，一般在五层温度（约150-160℃）之间干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度实验九、三圆练习实验性质：验证性实验内容：炸虾圆、刀工练习——豆腐丝实验目的与要求：了解和掌握三圆之虾圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法做到举一反三注意要点：炸虾圆1、虾仁在制茸前必须用干布吸去水制虾茸、猪肥膘茸采用粉碎机更为方便、快捷2、虾茸吸水率极低，搅茸时不可加水马蹄剁碎后也要挤去水3、要掌握好油温油炸者色略黄，养油者色洁白4、油炸的菜肴，内口（底味）宜轻，食用时可以用调味碟辅助调味。

豆腐丝1、选用盒装内脂豆腐2、运用跳刀法切丝3、原料一定要浸泡于水中，来检查刀工的质量实验十、三圆练习实验性质：验证性实验内容：汆鱼圆、刀工练习——百叶丝实验目的与要求：了解和掌握三圆之鱼圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法做到举一反三注意要点：汆鱼圆1、鱼肉要新鲜，要去鱼红、筋膜、鱼刺，要漂清血水2、鱼茸要细，加姜葱酒水、精盐要适量，过量或不足均宜造成失败3、挤抓鱼圆要掌握好形状及大小，要冷水下锅，中小火加热，并保持水温在80℃左右，养熟鱼圆百叶丝1、百叶要卷起来切丝2、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线实验十一、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：挂霜生仁、刀工练习——象形花刀实验目的与要求：了解和掌握挂霜技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能做到举一反三注意要点：挂霜生仁1、注意糖、料、水之间的比例关系2、运用小火操作，使糖重新结晶象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法2、反复练习作到熟能生巧实验十二、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：拔丝土豆、刀工练习——象形花刀实验目的与要求：了解和掌握拔丝技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。

做到举一反三注意要点：拔丝土豆1、注意糖、料、水之间的比例关系2、运用中火操作，使糖熔化出丝象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法2、反复练习作到熟能生巧实验十三、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：爆鱿鱼卷、刀工练习——象形花刀实验目的与要求：了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能做到举一反三注意要点：爆鱿鱼卷1、注意鱿鱼剞刀的正确方法和改刀的方法2、爆炒鱿鱼走油时所使用的油温要正确3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法2、反复练习作到熟能生巧实验十四、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：爆兰花肉、刀工练习——象形花刀实验目的与要求：了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能做到举一反三注意要点：爆兰花肉1、注意动物性原料剞兰花刀的技法2、爆炒菜要使用正确的油温3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法2、反复练习作到熟能生巧实验十五、创新菜肴操作实验性质：验证性实验内容：炒里脊丝、刀工练习——兰花干子实验目的与要求：了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。

做到举一反三注意要点：炒里脊丝 1、宜选用新鲜里脊肉制作切肉丝要顺丝切，切好。