食品腌制与烟熏.课件.ppt

第七章第七章 食品的腌渍与烟熏食品的腌渍与烟熏本章学习目的与要求1.掌握食品腌渍保藏的基本原理2.掌握常用食品腌渍剂的种类及其作用3.熟悉各类食品的腌渍方法4.掌握熏烟的目的；熟悉食品的烟熏方法第1页，共62页1 1 食品腌渍保藏食品腌渍保藏 腌渍的定义：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质腌渍所使用的腌渍材料通称为腌渍剂常用的盐渍剂有食盐、食糖、醇、酸、香料、酱油等经过腌渍加工的食品称为腌渍食品盐腌的过程称为腌制，其制品有腌菜、腌肉等果蔬腌制常用调味酸液浸渍，加工出来的产品带有酸味，故称Pickling，其制品也可称为酸渍品加糖腌制食品的过程常称糖渍，其制品可称为糖渍品或糖藏食品第2页，共62页腌制蔬菜腌制品非发酵性腌制品：腌制时食盐用量较高使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料发酵性腌制品：腌制时食盐用量较低，同时有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍而成，四川泡菜、酸黄瓜等皆属于此类产品腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌品)第3页，共62页水果腌制品：一般水果无需用食盐腌制后食用，国外仅有个别的水果需经腌制后方食用，例如青油橄榄。

此外，还有不少水果虽也用食盐腌制，作为制蜜饯和果脯的原料，一般腌制可以贮存几个月加工前需用清水沸煮将其盐分除去这类腌制品的半制品称为腌胚鱼肉类食品：腌制是这类食物长期以来的重要保藏手段它们的腌制品一股在18以下能良好保存，超过18 就会产生化学反应和酶性变质咸肉、咸牛肉、咸黄鱼等就是膳食中常见的腌制品，金华火腿、风肉、板鸭、咸蛋等腌制品则为我国著名的民族特产第4页，共62页糖渍食品中用糖量极高，并且渗入食品组织内，即为“糖渍”，它具有一定的防腐能力在高糖情况下，除霉菌外，一般微生物难以生长活动糖渍保藏主要用于水果，乳品也可加糖以保持其而质，人所熟知的甜炼乳就属于糖藏食品常见糖渍水果有糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥；果糕、果酱、果酪等对于肉类，由于一般人的口味习惯的问题，不宜用糖保藏在我国常用食糖在低温气候条件下保存用于糕点制作的脂肪第5页，共62页1.1食品腌渍的基本原理食品腌渍的基本原理 食品在腌渍过程中，需使用不同类型的腌渍剂腌渍剂在腌渍过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，降低食品内的水分活度，提高其渗透压，借以抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的因此，溶液的浓扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

1.1.1 溶液的扩散和渗透1.1.1.1 溶液的扩散食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程扩散的推动力是浓度差物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止第6页，共62页扩散过程中，通过面积A的物质扩散量（dQ)和浓度梯度成正比即：J物质扩散量 A面积D扩散系数 物质的浓度梯度扩散系数的大小与腌制液的温度、腌制剂的种类等有关扩散系数随温度的升高而增加，温度每增加1，各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加2.6%（2%-3.5%）一般来说，溶质分子越大，扩散系数越小第7页，共62页浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关在缺少实验数据的情况下，扩散系数可按下面的公式计算：R气体常数，8.314J/(K.mol)；NA阿伏加特罗常数，6.0231023mol-1；T温度，K；d扩散物质微粒直径，m；介质粘度，Pas第8页，共62页1.1.1.2 渗透渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。

半渗透膜就是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜若将底部用半渗透膜封住的容器装入盐、糖或其它物质的水溶液，并浸入盛有清水的容器内清水就会通过半渗透膜渗入溶液内，以致容器内的液面就不断上升，出现了液柱，当它上升到一定高度“h”时就不再上升，而纯溶媒的液面则不断地下降，液柱高度和溶液内镕质的浓度成正比第9页，共62页此时，在纯溶媒液面上就会承受液柱的压力（P）：P=9.81h（KN/m2)h溶液的液柱高，m 溶液的密度，Kg/m3若在液柱内的液面上施加与P相同的压力，则原来内渗的溶媒则不断外渗，直至形成的液柱消失，同时还阻止了纯溶媒再通过半渗透膜内渗，此时，所施加的压力就是渗透压即当纯溶剂刚刚开始渗透时，纯溶剂对于半透膜存在P这样在的压力，随着渗透过程的进行，P值逐渐减小，最终趋于零，则停止渗透第10页，共62页影响渗透压的因素 溶液的渗透压，可由下而的公式计算出：式中：p0为渗透压(Pa或kPa)；1为溶媒的密度(kgm-3或g.L-1)；R为气体常数；T为绝对温度(K)；c为溶质量浓度(molL-1)；M2为溶质的分子质量(g或kg)由上式可知，渗透压与溶剂的密度、溶质的分子量、温度及溶质的浓度有关，而和溶液的数量无关。

第11页，共62页什么是“渗透压差”？为什么半透膜只允许溶剂通过而不允许溶质通过？渗透压差即半透膜两侧是不同浓度的溶液时，它们的渗透压的差值有两种说法：一种认为半透膜有孔，但孔很小，只有几A十几A；另一种认为半透膜是无孔的，它通过优先吸附、溶解，然后再通过扩散使水分子透过第12页，共62页1.1.2 微生物细胞的扩散和渗透现象微生物细胞的扩散和渗透现象细胞壁属于全渗透性，而原生质膜为半渗透性它们的渗透性随微生物的种类、菌龄、细胞内组成成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等各种因素而有所不同微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况：细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等这对微生物来说是最适宜的环境，即溶液中含有营养食物的浓度最合乎理想的要求此种浓度与细胞内容物相等的溶液称为等渗溶液(isotonic)例如，生理盐水，其渗透压恰和细胞内容物浓度的渗透压相等，如果其它条件适宜，微生物就能迅速生长第13页，共62页溶液浓度低于细胞内可溶性物质的浓度此时，水分会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象称之为肿胀如果内压过大还会发生膨胀现象，这就是原生质胀裂，这种现象在食品保藏中并未得到应用。

溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度此时，水分细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离质壁分离会导致微生物停止生长活动腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的这种浓度低于细胞内容物浓度的溶液称为低渗溶液这种浓度高于细胞内容物浓度的溶液称为高渗溶液第14页，共62页在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离的程度决定于原生质的渗透性如果溶质极易通过原生质膜，细胞内外的渗透压就会迅速达到平衡，不再存在着质壁分离的现象因此，微生物不同，对盐、糖液的浓度的反应就不同腌渍时不同浓度盐液中生长的微生物的种类不同，从而会进一步对食品发酵产生影响，同时在不少情况下因不良微生物受到抑制，有利于食品发酵第15页，共62页1.1.3食盐在食品保藏中的作用食盐在食品保藏中的作用(一)食盐对微生物细胞的影响1.脱水作用在食盐的渗透压作用下，微生物细胞脱水，发生质壁分离生长活动停止防腐2离子水化的影响NaCl溶解于水后就会离解，并在每一离子的周围聚集着一群水分子，从而使自由水分减少、结合水分增多微生物受到抑制1食盐溶液可以产生61.7千牛/米2的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压为30.7-61.5千牛/米2。

水化离子周围的水分聚集量占总水分量的百分率随着盐分浓度的提高而增加微生物在饱和食盐溶液中不能生长，一般认为这是由于微生物得不到自由水分的缘故第16页，共62页3毒性作用微生物对钠很敏感温斯洛和福尔克发现少量Na离子对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用他们认为Na离子能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用NaCl对微生物的毒害作用也可能来自氯离子因为，NaCl离解时放出的氯离子会和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡酸能加强Na离子的毒害作用使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸(盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸和酒石酸)NaCl的用量可减少5%第17页，共62页4对酶活力的影响微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏5盐液中缺氧的影响由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长第18页，共62页二)盐液浓度和微生物的关系注：细菌在浓盐溶液中虽不能生长，但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长非病原菌抗盐性一般比病原菌强盐溶液浓度微生物生长的情况1以下微生物生长活动不会受到任何影响1-3大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制。

10-15大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在10以上盐液中就不再生长20-25差不多所有微生物都停止生长，因而一般认为这样的浓度基本上已能达到阻止微生物生长的目的不过，有些微生物在20盐液中尚能保持生命力，也有一些尚能进行生长活动某些乳酸菌、酵母、霉菌只有在20-30盐液浓度中才会受抑制第19页，共62页三）食盐的质量和腌制食品的关系 CaCl2和MgCl2的溶解度远远超过NaCl的溶解度，而且随着温度的升高，其溶解度增加较多，因此，若食盐中含有这两种成分，则会大大降低其溶解度CaCl2 和MgCl2具有苦味，在水溶液中Ca2离子和Mg2+离子浓度达到0.15-0.18和在食盐中达到0.6时，即可察觉出有苦味钙、镁不仅会使成品带有苦味，而且还会导致产品质地粗硬，不够爽脆铁会与香料中微量鞣质反应而形成黑变食盐常含有杂质，其中化学性质不活泼的有水和不溶物（主要是沙土等无机物、一些有机物、硫酸钙和碳酸钙等），化学性质活泼的有钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等第20页，共62页食盐中含有钾化合物时就会产生刺激咽喉的味道，含量多时还会引起恶心、头痛等现象食盐具有迅速而大量吸水的特性，食盐中水分含量变化较大，因此，腌制时必须考虑其水分含量。

水分含量多时用量就应相应地增加食盐的用量食盐常是微生物污染的源泉，低质盐微生物的污染极为严重，精制盐经过高温处理制成，微生物含量要低得多现在腌制一般都采用二级盐第21页，共62页1.1.4 食糖在食品保藏中的作用食糖在食品保藏中的作用糖对微生物生长的影响与其浓度有关：糖液浓度在l10时，实际上会促进某些菌种的生长；糖液浓度达50时，会阻止大多数酵母的生长；糖液浓度几乎要达到6585，才能抑制细菌和霉菌的生长为了保藏食品，糖液的浓度至少要达到5075，以7075为最适宜高浓度的糖液虽然有强力抑制微生物活动的作用，但实际上尚存在有不少耐糖的微生物，其中酵母就是对高浓度糖液抵抗力最强的菌种总的说来，霉菌和酵母能容忍糖液的浓度比细菌高得多，因此，在糖渍保藏中防止霉菌和酵母常成为主要问题第22页，共62页糖对微生物生长的影响与其种类有关：葡萄糖和果糖比蔗糖或乳糖的效力强得多但是浓度相同时，葡萄糖和蔗糖等量混合物抑制微生物生长活动的效果和单用一种糖时相同糖是如何对微生物生长产生抑制作用的？食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。

例如，抑制食品中毒葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为4050，而蔗糖为6070第23页，共62页1.1.5 微生物发酵的防腐作用微生物发酵的防腐作用在发酵型腌制品的生长过程中，常伴随有乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系经第24页，共62。