食品生产车间霉菌的生长及控制.docx

一、霉菌的生长环境1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的 部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态如果这些温度较低车间的 门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌二、霉菌的生长习性与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据.水分的影响水分活性对霉菌繁殖的影响0.98 最易繁殖 0.7~0.93  繁殖受到抑制,但仍能生长 <0.7繁殖受到抑制,但仍能生长温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,绝大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。

如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好.三、霉菌污染食品的条件1、通过包材的污染，如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品2、空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等四、霉菌的控制措施首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。

对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）保证车间排风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性若有条件的企业，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。