法式面包小常识.doc

法式面包小常识法式面包小常识法国面包制作材料： 酵母、水、高筋面粉、盐标准法国面包： 约 70 公分，重 250 公克， 斜切 7 道裂口，好的法国面包是：外观呈金黄色，面包表皮的刀痕部分 膨胀饱满，从面包 的侧面，可以看到裂痕，切开面包后，内部小小的气洞均匀地分布，代表面团已经过完全 发酵，面包两端呈现略微焦黄的状态，拿起面包，轻轻敲打背，可听到清脆的声音，撕开 面包时，内部有弹性且微微湿润，面包内蕊应该是奶油白而不是全白色法国面包的来源及演化法国面包的来源及演化：事实上我们常见的法国面包的形状奠定大约也只有一百年的 时间，一条标准的法国面包大约 70 公分长，有一层脆口的金黄外皮（有点像烤鸭） ，法国 面包被世人认为是法国的经典鲜明象征，但在法国，法国面包则被视为是巴黎的象征公元公元 15 世纪世纪，当时，法国的面包还是作成圆形的，这种圆形的面包法语称为 boules由 boulanger 这个字引申而来这种面包很大，呈圆形，外皮很厚，内蕊坚实，当 时的盐很昂贵，所以面包没有加盐面包是一般民众的主食，这种棕色粗糙的全麦面包是 由好几种面粉制成的，来源自然是当地常见的谷物公元公元 17 世纪后期世纪后期，法国国王路易十四嗜食精制的白面包，为要供应国王的需要，谷 物去糠去麸的精制技术在此时期渐发展出来。

在当时，只有城市才有贩卖以精制面粉制作 的白面包，因此白面包也成为了身份地位的表征，贵族们从此再也不接受白面包以外的面 包公元公元 18 世纪世纪，出现了细长的面包，就是今日法国面包的雏形，这种面包因为面包外 皮的比例更高，使用爱吃面包脆皮的巴黎人趋之若鹜 同时归功于酵母的添加技术，面包 的外皮因此更加金黄脆口，也因为揉面的机械被发展出来，面包师傅的工作更快更有效率， 两相交互作用之下，使得法国面包迅速普及但在此时乡下的人民仍然在食用传统又大又 圆的面包，直到二十世纪初，长型的法国面包才广泛的为乡间的人民接受公元公元 1960 期间期间，面包业的景况越来越不好，面包厂取代了手制面包，面包的质量日 降，同时因为主食的选择更多和健康饮食的风行，法国人买的面包也越来越少，其它种类 的面包如用麸皮作的健康面包或是乡村面包，迎合了当时追求生机及养生健康的法国人所幸，法国新一代的优秀面包师傅开始兴起，巴黎人也“重新发现”什么是“好法国面包” 其中一位名叫 Jean-Luc Poujauran 的面包师傅，使用石磨磨制的有机面粉揉制面团，并且延 长发面的时间，使得风味可以有效的彰显出来他也使用“老面”─就是发过但没有烤的面 团，以低温保湿保存后作为酵母使用，老面方法让面包充满悠长独特的酵母、核果及奶油 的香味。

年轻一代的面包师傅们开始供应消费者更多的选择，各种大小、长短、形状，添 加各种香料和水果核果的面包，百家争鸣，成为巴黎一个特出的生活象征近代，今日法国约有 35000 家面包店，每年供应 350 万吨的面包，但平均起来一个法 国人一天只有食用约 150 克的面包，比上一个世纪的 500 克面包少了不止一半面包制作 的走向也跟着时代改变了，迎合健康议题的全麦面包变成富人的食物主流，反而是一般人在消费大量生产的“白面包”而法国面包，仍然是餐馆和咖啡厅里的主角。