嘉家焰运营手册.docx

青岛嘉家焰酒店管理有限公司QingDao Jiajiayan Resturant Management Co., Ltd. 青岛嘉家焰焰餐饮管管理有限限公司运营手册2014年年3月11日第一一版 目 录第一章 公司简介及及发展历历程第二章 公司战略目目标第三章 公司及营运运部组织织架构图图第四章 员工上岗指指南第五章 营运部读书书文化第六章 服务员服务务指导篇篇第七章 迎宾员服务务指导篇第八章 传菜员服务务指导篇第九章 收银员服务务指导篇第十章 撤台员服务务指导篇第十一章 店助服务指指导篇第十二章 店总服务指指导篇第十三章 运营副总服服务指导导篇第十四章 六常标准知知识第十五章 营运细则知知识篇第十六章 运营部各种种表格第十七章 员工发展空空间第一章 公公司简介介l 简介l 京焰风尚云云南菜隶隶属于青青岛嘉焰焰酒店管管理有限限公司，公公司专注注于连锁锁型小资资情调餐餐厅的投投资和经经营管理理，旗下下有两个个餐饮品品牌“京焰风风尚云南南菜和小小乔湘湖湖南菜”l 公司以各个个城市的的大型购购物中心心为选址址目标，店店中店模模式进行行经营，积积累了丰丰富的店店中店经经营管理理运营经经验。

220133年开业业的商场场店均取取得了很很好的业业绩l 为了更好的的持续性性的发展展，公司司采用系系统流程程化管理理、中央央厨房半半成品配配送、高高等院校校合作保保障人力力需求，这这些后勤勤和管理理上的调调整为220144年公司司的发展展打下了了良好的的基础l 京焰风尚云云南菜，最最小资的的云南菜菜餐厅l 菜品用四个个篇章来来表现：：l 第一篇章“魅行”———将云云南每个个城市最最特色和和好吃的的菜品汇汇集在一一起，无无需去云云南就可可以品尝尝到云南南各地的的美食；；l 第二篇章“辗转烧烧烤”———采用用民族烧烧烤的手手法烤制制各种海海鲜和其其他食材材，更加加的新鲜鲜和出奇奇；l 第三篇章“至味”———创意意云南菜菜品，创创新的口口味和感感觉；l 第四篇章“市井吃吃饭粑”———采集集云南家家庭制作作主食、小小吃的方方法，品品尝云南南市井点点滴的味味道l 京焰风尚云云南菜，颠颠覆传统统特色餐餐厅的经经营方式式，延续续云南轻轻松休闲闲的独有有情调，将将各种果果汁、点点心、小小吃、粥粥品、茶茶饮运用用到下午午茶时间间，时尚尚的感受受放松的的心境，无无处不体体现小资资的生活活风尚l 发展历程：：l 企业图标：：“京焰”两两个字代代表云南南的男人人——力量量、火热热“风尚云南南”四个字字代表云云南的女女人———婀娜、柔柔美第二章 公公司战略略目标第三章 公司及运营营部组织织架构图图财务部人力资源部办公室总经理董事会营运部销售部厨政部加工厂营销部研发部市场部 事业部组织织架构图图事业部副总运营部副总厨政部副总直营店潍坊片区济宁片区大同片区内蒙片区威海片区烟台片区济南片区武汉片区大连片区淄博片区店总厨师长店总厨师长店总厨师长店总厨师长店总厨师长店总厨师长店总厨师长店总厨师长店总厨师长店总厨师长店总厨师长质检部研发部第四章员工工上岗指指南新员工上岗岗指南您好，欢迎迎来到（ ）品品牌餐饮饮企业，真真心的为为我们又又多了一一名工作作伙伴而而感到高高兴。

作作为新员员工，来来到一个个新的环环境，也也许以前前曾经从从事过类类似的行行业，也也许这是是你的第第一次工工作经历历，需要要了解和和学习的的知识和和社会经经验很多多，为了了帮助大大家更快快的适应应一个新新的环境境，减少少陌生感感，尽快快地成长长为一名名合格的的（ ）餐饮员工，请大家在工作开始时，首先注意下面的问题，这样会使你减少很多不必要的麻烦，增加自信心，希望你能开心地工作，开心地学习，开心地赚钱这也是我的工作信条！京焰品牌京焰的含义义：是惊艳的谐谐音，将将古老的的云南文文化进行行了惊艳艳版的演演绎突突出小资资风尚，在在装修风风格上和和菜品出出品上充充满了休休闲、时时尚感 京焰形象———突出出小资———洋气气、时尚尚、品味味——（灯灯光、环环境、服服务、装装修、器器皿、菜菜品、油油纸伞、装装饰、气气味）菜品篇章介介绍将云南各地地的美食食进行了了汇总，叫叫做魅行行菜品分为四四个篇章章：• 第一篇章———魅行行云南，将将云南每每个城市市的最特特色的菜菜品进行行汇总，“不必去云南，京焰带您吃遍云南美食”说的就是这个篇章；• 第二篇章———辗转转民族烧烧烤，将将云南各各个少数数民族的的特色烧烧烤汇集集在一起起，进行行了小部部分口味味的调整整，在这这个篇章章里可以以吃到云云南独具具风味的的烤品；；• 第三篇章———至味味，将传传统的老老滇菜进进行创意意和创新新，采用用更健康康的操作作方法表表现菜品品的风尚尚个性，在在这个篇篇章里完完全可以以感受到到风尚云云南菜的的味道；；• 第四篇章———市井井。

吃饭饭粑，将将云南街街边的小小吃和家家庭制作作主食的的方法搬搬上小餐餐厅，在在这个篇篇章里完完全可以以感受到到云南市市井的风风情和家家居的风风貌 京焰经营的的特点：：• 以小餐厅的的形式、小小资的风风格为发发展方向向，在各各个时尚尚的商场场里为选选址目标标，不断断的提升升小资品品味，让让每个热热爱生活活的人都都喜欢在在小资的的餐厅里里面找到到自我京焰服务的的特点：：• 每道菜上桌桌前都会会介绍菜菜品的篇篇章，让让每一个个进入京京焰风尚尚云南菜菜的人都都可以感感受到京京焰文化化的味道道京焰元素———符号号的代表表麻布、木头头、竹子子、油灯灯、原色色瓦转1、餐饮服服务行业业是一个个讲究卫卫生的行行业，我我们作为为从业人人员，应应首先从从自身的的卫生做做起，养养成良好好的个人人卫生习习惯，并并且在工工作中形形成卫生生的操作作习惯2、上下班班请指纹纹打卡3、在店内内，不允允许吸烟烟上班班时间不不允许喝喝酒4、大门口口迎宾区区请不要要使用，无无论是穿穿工作服服还是便便装（用用餐除外外）5、酒店所所提供的的员工餐餐是一种种福利6、请大家家节约员员工餐，每每次员工工餐结束束后请将将饭渣一一起带走走。

7、员工请请不要与与客人抢抢路8、如果你你需要喝喝水，请请使用自自己的杯杯子，不不要使用用客用餐餐具9、我们在在工作中中，会经经常需要要与客人人交流，作作为新员员工，如如果遇到到客人询询问，不不知如何何回答时时，可以以先这样样回答：：您好，对对不起，我我是新来来的，我我帮您问问一下并并要注意意及时回回复客人人的询问问在服服务中，暂暂时不懂懂的，可可以理解解，但是是服务中中缺少礼礼貌和微微笑却是是不能被被原谅的的 10、如果果你不是是厨房工工作人员员，请不不要随便便进入加加工操作作间11、在厨厨房内行行走时，请请小心地地滑12、在大大厅内看看见地下下有油或或水，请请及时拖拖干 如遇遇到不懂懂的问题题可以向向老员工工、师傅傅、店助助、店总总请教相相信他们们会非常常愿意帮帮助你的的为期期七天的的试用期期培训请请看培训训流程一：嘉焰三三大目标标1、在嘉焰焰创造一一个公平平公正的的工作坏坏境；2、致力于于双手改改变命运运价值观观，在嘉嘉焰变成成现实；；3、将嘉焰焰开向全全国，成成为上市市公司；； 二：嘉焰服服务宗旨旨1、细心、耐耐心、周周到、热热情；2、客人的的每件小小事要当当成大事事去做；； 三：嘉焰员员工四不不准1、不准给给脸色给给客人看看，不准准与客人人争吵；；2、不准因因客人的的打扮而而轻视客客人、议议论客人人；3、不准因因与客人人认识知知道客人人的过去去而议论论客人；；4、客人掉掉在餐厅厅的物品品不能容容纳为己己有，应应主动上上交吧台台； 四：嘉焰的的含义对员工的解解释1、 嘉：“家”的谐音音，我们们是快乐乐的一家家人；2、 焰：红红火火火；3、 综合解释：：快乐的的家庭很很红火 五：嘉焰用用人原则则必须是一位位勤快的的人，哪哪怕你再再笨我们们都愿去去教你。

心胸像大海海一样，可可以承担担任何事事；保证人品没没问题；；有一颗颗积极上上进的心心； 六：嘉焰的的17个个岗位公司：（公公司副总总、财务务主管、出出纳、人人事、加加工厂经经理、）前前厅：（运运营副总总、大区区副总、店店总、店店助、服服务、传传菜、收收银、迎迎宾、）后后厨：（总总厨、厨厨师长、副副厨、 厨房师师傅）七：培训对对员工的的要求1、吃饭必必须排队队，不准准抢先；；2、节约粮粮食；3、吃饭时时脚不准准踩踏桌桌椅，必必须放在在地上，如如有违反反清理所所有饭堂堂桌椅；；4、打饭时时必须给给打饭的的师傅说说声“谢谢”；5、未经批批准不准准离开培培训基地地，如有有违反直直接出名名；6、男生仪仪容要求求：必须须留寸头头，剔须须，剪指指甲女生仪容要要求：发发不过眉眉，不准准戴任何何金银首首饰，留留指甲，已已婚女士士可以佩佩戴一个个结婚戒戒指八：培训上上课时要求1、坐姿要要不倚不不靠，不不翘腿；；2、上课时时必必须关机机状态，如如有违反反培训师师没收保保管，培培训结束束后交还还；3、不准打打瞌睡；；4、不准说说话；5、禁止抽抽烟6、认真做做好培训训记录九：宿舍要要求1、宿舍内内员工必必须服从从舍长的的管理；；2、进入宿宿舍不准准大声喧喧哗；3、床上只只能放床床单、枕枕头、被被子，床床底下不不准放如如：臭鞋鞋、臭袜袜子；4、宿舍员员工自己己的袜子子必须每每天清洗洗，如有有违反清清理宿舍舍内所有有员工袜袜子，以以免影响响他人健健康；5、宿舍内内不准抽抽烟；6、宿舍内内不准乱乱拉电线线；7、早上起起床必须须碟好床床上用品品，整理理干净，必必须统一一。

第五章营运运部读书书文化三个和尚挑挑水吃把信送给加加西亚第六章服务务员服务务指导篇篇服务员岗位位指导书书服务员岗位位职责岗位主要职责细则及标准准（量化化） 服务员员服务1、熟练掌掌握本店店的企业业文化知知识2、热情招招待客户户，时刻刻有点头头、问好好、微笑笑3、想客人人所想，急急客人所所急，做做任何事事情之前前一定要要想到客客户前面面　4、服务“五声”时刻铭铭记在心心　5、熟悉菜菜品知识识、会员员卡的活活动内容容6、解决客客人的简简单投诉诉卫生1、每天将将自己的的区域卫卫生清理理保持干干净2、区域设设备在站站位前的的检查保保障正常常使用3、餐前准准备、六六常日常常维护　销售1、自信心心2、明确区区域目标标并完成成3、会员卡卡的销售售方法4、点菜的的流程及及搭配　　工作流程餐前1、早班人人员9：：30之之前吃完完早饭将将自己的的仪容仪仪表整理理好，开开始进入入一天的的工作状状态2、首先进进行桌。