
第十章面臊制作工艺.ppt
8页第十章第十章 面臊制作工艺面臊制作工艺l一、面臊的概念l二、面臊的作用l三、面臊的分类第一节 面臊的概念、作用与分类面臊的概念l 面臊俗称面码、臊子、浇头、打卤、菜码等,其制作与中式烹调中做菜一样,要求色香味形俱佳,成熟后浇盖于面条或米线的表面,用以增色增香,改善面条的口味面臊的作用l1、体现面条的口味l2、形成面条的特色l3、增加面条的营养价值l4、丰富面条的花色品种面臊的分类l一、汤面臊l二、干煵面臊l三、卤汁面臊第二节 面臊的制作工艺l一、汤面臊 汤面臊与烹饪中的汤菜很接近,原料一般加工成片、丁、丝、块,调味多是咸鲜味如:榨菜肉丝面臊、酸菜鱼面臊、口蘑红汤面臊、红烧牛肉面臊、三鲜汤面臊和紫菜蛋花面臊等l二、干煵面臊 干煵面臊即是将原料直接放于锅内加入少许油干炒,一般将原料加工成细碎如:担担面臊(脆臊)、芹菜牛肉面臊、芽菜鸡米面臊、咖喱兔肉丁面臊等l三、卤汁面臊 卤汁面臊是指成熟后的面臊带有较浓稠的汁水,一般将原料加工成成片、丁、条、丝、块等,采用烧制或是勾芡汁而成如:香菇素卤面臊、杂酱面臊、酸辣虾羹面臊、大蒜鳝鱼面臊等。
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