山楂罐头的生产工艺.doc

Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.------------------------------------------author------------------------------------------date山楂罐头的生产工艺摘 要摘 要　山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观此外，山楂还有“胭脂果”的美称山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神其营养也较为丰富每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求[5]山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温，能消食健胃，行气活血，止痢降压《本草纲目》中说：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。

山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家青睐山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病[1]山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病关键词：山楂 功效 工艺AbstractHawthorn bright red or purple skin, soft flesh, the fruit spherical, is the fruit of our unique species, many planted in the north. Hawthorn also known as Shan Lihong, red, ripe fruit, a crimson Manshanbianye, Shashi spectacular. In addition, there are hawthorn "fruit rouge" reputation. hawthorn the name of a warm, subtle and beautiful, lifelike, and its relatively rich in nutrition. Hawthorn Mei Baike with as many as 89 milligrams of vitamin C, 10 times higher than Apple's, second only to the red dates, kiwi, in third place. Hawthorn calcium among the best, Mei Baike 85 mg of calcium in the flesh, especially for pregnant women, children's calcium needs. Hawthorn also contains a lot of red pigment, Hawthorn acid, flavonoids, lipase and a variety of medicinal ingredients. motherland medicine, Gan Wei Suan hawthorn, and Wei Wen, Xiaoshi to Jianwei, promoting blood circulation gas line, the step-down Zhili. "Compendium of Materia Medica", said: "Anyone unable to food weak spleen and chest expansion thorn acid stuffy, in each food after chewing 23, the best." Hawthorn fruit and processed food, consumer product Sanyu, Phlegm detoxification, promoting blood circulation refreshing, Qingwei, Xingnaojing to enhance the effectiveness of appetite, and so on, through the ages, medicine has been popular at home. hawthorn contains flavonoids contained in a Zhuang Jing-compounds with anti-cancer effect. Regular consumption of Hawthorn, not only of great benefit to the prevention of cancer, lower cholesterol, control high blood pressure, coronary heart disease, arteriosclerosis, such as cardiovascular and cerebrovascular diseases. Hawthorn decoction with a strong anti-bacteria, can cure bacillary dysentery, enteritis and other diseasesKey words: Hawthorn effectiveness of the process1前 言山楂栽培历史悠久，分布广泛，在华北几省山楂是大面积栽培的重要树种。

山楂果实含有丰富的营养，每100克山楂果肉含干物质25.9克，蛋白质0.7克，碳水化合物22.1克，磷25毫克，铁2．1毫克，钙85毫克，维生素A0.8毫克，维生素B1 0.02毫克，维生素B20.05毫克，维生素C89毫克山楂果实维生素C含量仅次于枣和猕猴桃，在果品中居第三位；维生素A仅次于枣，居第二位；其钙含量居各种果品之首虽然山楂鲜果消费量不多，但其营养丰富、风味独特，加之近期育成高糖低酸的“甜山楂”，在丰富市场、满足人民生活需要方面，山楂果实具有特殊作用，并且逐步为人们所认知[2] 山楂果实含有丰富的果胶，是最适于加工的果品之一其加工食品营养丰富，色泽艳丽，酸甜可口，风味独特随着加工技术发展和乡镇企业的发展，山楂加工品越来越多目前市场供应较多的即有山楂片、山楂糕、山楂酱、蜜饯山楂脯、果丹皮、山楂饼、山楂罐头、山楂酒、山楂汁、山楂饴等l0余种，据现代药理学研究，山楂含山楂酸、酒石酸、柠檬酸、黄酮类、水解脂酶及维生素 C 、蛋白质等山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用同时有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效，山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原，山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用 山楂中所含的山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处， 它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。

正因如此神奇,山楂被加工成了各种食品并可入药，山楂食品自然是广受欢迎，正因如此中国山楂产业经济前景非常光明一般人皆可食用儿童、孕妇、老年人、消化不良尤其适合食用[3]伤风感冒、消化不良、食欲不振、儿童软骨缺钙症、儿童缺铁性贫血者可多食山楂片每次20～30克；山楂虽好，但不宜生吃，也不宜空腹吃，生山楂中所含的鞣酸与胃酸结合容易形成胃石，很难消化掉如果胃石长时间消化不掉就会引起胃溃疡、胃出血甚至胃穿孔山楂含有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等，空腹食用，会使胃酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，使胃发胀满、泛酸，若在空腹时食用会增强饥饿感并加重原有的胃痛2山楂罐头的工艺流程原料验收→去蒂柄和果核→清洗 → 预煮软化→装罐→浇汤 → 排气→ 密封→杀菌冷却→擦罐保温→贴标装箱3各工序操作要点3.1原料验收山楂的原料验收分感官要求和卫生要求，首先山楂的颜色应选择新鲜的红色或紫红色形态要选择无病虫、无伤残、无腐烂、不干巴的果实，另外要选择直径大于或等于2厘米果实[2]，卫生方面要求所用品种一定是来自非疫区，没收获前四周禁止使用农药且山楂果树本身禁止使用限制性农药3.2去蒂柄和果核①首先要去除果柄，果柄很好去，用手拽去不留柄即可；②除去果柄后，用除核器从果蒂处下刀切至果顶边缘；③从果顶处向果蒂方向把果核顶出，操作时方向一定要从果顶至果蒂以防止果实破裂和大量果核的残留；④此步骤可采用人工操作，果核遗留量不得超过5%果实清洗干净后先放入80℃左右的热水中保持2～4分钟，然后放在冷水中冷却2～3分钟3.3预煮软化3.3.1预煮软化目的(文中的3级标题居左)①软化果实质地，缩小体积，便于装罐[4]；②减少微生物的污染；③抑制酶活性防止果肉变色；④排除果肉内的部分气体；⑤使糖水易于渗透到果肉内部；⑥改善风味。

3.3.2预煮方法 ①蒸汽法（物质损失少）优点 ②水煮法（受热比较均匀）现用3.3.3预煮工序操作：①检查设备及工作器具    ②加水、加热，调整预煮液的酸度③按不同规格预煮（1-3min，93-97℃）④预煮良好，无夹生或预煮过度现象⑤冷却迅速充分⑥预煮和装罐顺序相协调⑦及时更换预煮水（每四小时换一次）3.4装罐工序要求装罐前应检查山楂是否符合要求，同一罐的果实大小颜色应一致，装罐注意检出缺陷的山楂要对轻微的缺陷进行休整，装罐时果实含量须符合要求，罐的型号不同所装果实量也不同，要按规格装罐（例如500克玻璃罐装果肉240克糖水260克）把用电子称称量后的山楂放入水盆中，要求洗山楂用水保持每盆水洗山楂不超过5罐，超过5罐应及时换水，装罐时要留有顶隙6—8毫米，装罐至封口不超过30分钟3.5配制糖液时应注意的问题3.5.1煮沸过滤　使用硫酸法生产的砂糖中或多或少会有二氧化硫残留，糖液配制时若煮沸一定时间（5～15mim),就可使糖中残留的二氧化硫挥发掉，以避免二氧化硫对果蔬色泽的影响煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，减少罐头内的原始菌数糖液必须趁热过滤，滤材要选择得当3.5.2糖液的温度　对于大部分糖水水果而言都要求糖液维持一定的温度（65～85℃），以提高罐头的初温，确保后续工序的效果。

3.5.3糖液加酸后不能积压　糖液中要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐前加为好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变3.5.4配制糖液用水的水质控制　配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硫酸根离子的含量硬度高会使果蔬组织硬化，硝酸根和亚硫酸根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度3.6浇汤①汤温（配制浓度30%的糖水）不低于80℃②浇汤时玻璃瓶必须加满③加汤后及时排气，封口3.7排气密封当罐中心温度达75℃时，在封盖机上密封，排气时要尽可能缩短脱气时间，一般是5-7分钟，降低罐头的受热强度，脱气后要及时进行盖盖旋紧瓶口或进行封口机封口。