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中国工艺最复杂的菜董洒之工艺：中国最复杂的白酒工艺 　　在整个董酒的系统中，有很多没有被破解的传奇外人走进董酒的车间，那些车间全部并不太大，堆积在表面的原材料也并不复杂，整个制造步骤看上去也没有那么不可了解，于是有些人以为，董酒的工艺是不是被有意识地神秘化了?　　走马观花式的观看，无法掌握董酒1％的秘密董酒的国宝级大师，也是国务院津贴教授贾翘彦说，即便是她，来到董酒企业已经近50年了，可是要是说自己完整地掌握了董酒的奥秘，也不能这么夸口整个董酒企业因为完全根据国家保密计划来进行日常运转，因此，企业里掌握完全董酒关键秘密的人极少，而且，因为管理中严格实施区段化管理，比如：掌握大曲制作措施的，并不了解小曲制作：掌握小曲制作措施的，并不了解大曲制作而掌握配方的人，对于详细的生产方法也并不了解　　走进平时的禁地，小曲和大曲的发酵车间，简单的平房却让人心生仰慕先看制作小曲的车间，很多刚制作完成仅仅一天的小曲就已经遍布白色的菌丝，而且质地坚硬拿近一闻，一股浓重的药香气息扑面而来，放置时间长的小曲，那些芳香的味道愈加内敛，并不外放堆积七天自然发酵完成的小曲，有完整的外壳，仿佛是古董上的包浆感觉这些小曲将要混合蒸煮好的粮食，在小窖池中发酵，小曲的药方中含有90多个草药，甚至包含有他人不太勇于入药的蜈蚣，因此，小曲的方子除了百草单之外还有一个名字“蜈蚣单”。

实际上，这个单子里占据主流的更多是芳香类植物，包含中国传统的芳香植物，如山奈、藏红花等等　　这个单子里即使有很多芳香物质，不过，并不叫“产香单”，因为大曲和原料发酵后蒸出的酒香味浓厚，因此大曲配方的单子叫“产香单”实际上，大曲中添加的很多药品，是极其名贵的补药，比如龟甲、虫草，包含生地和熟地，还有现在已经逐步找不到的羚羊角、虎骨等等，这些物质经过发酵后，使整个酒体焕然一新，而且芳香四溢，因此大曲的单子一直被叫做为产香单不过这些大补之药的作用肯定不止产香那么简单，可能，只有经过后人的努力研究，才能慢慢明白这两个单子各自的作用何在　　现在我们只知道，这两个单子的使用，不但仅使酒体中增加了无数芳香类物质，更使酒体具有了保健性功效，对内科、外科、神经科包含妇科和心脑血管疾病全部有很好的防治作用　　解放后，包含茅台在内的很有影响力的部分白酒品牌全部逐步放弃了草药入曲的传统可是董酒却神奇地保留了这一工艺传统原因说复杂也并不复杂，就在新中国大批酒厂采取当代化方法逐步抛弃了传统的制酒方法的时候，贵州省轻工业厅要求1957年恢复生产的萤酒不要放弃传统，于是董酒传承了传统，即使在粮食短缺的1960年代早期，包含十年文革时期，董酒也没有放弃，没有走上勾兑酒那条畸形的道路，而是一直默默维持着自己传统的手艺。

　　这种坚持，在现在的董酒车间还能看见：走进车间，首先看见的蒸粮食的大甑和供小曲搅拌粮食后发酵的小酵池全部在使用之中，小曲小窖产生了酒醅：接下来，是复杂而改变多端的大窖，大窖用当地的羊桃藤、石灰水包含黄泥做成，不能具体地问询其结构方法和成份，这一样属于国家机密大窖中发酵的是和小窖截然不一样的“香醅”，大窖中包含取过酒的酒糟和粮食，外加发酵期远比小曲时间长的大曲搅拌后入窖，上面封以煤灰和部分特殊物质经过一年多的发酵期限后，这些香醅被取出，和酒酪经过串蒸工艺后，生产出了董酒的原浆董酒的一个车间实际上就是一个古代的酒作坊，保留了完备的生产步骤和体系，也使董酒和那些靠当代工艺生产出来的流水线酒截然不一样　　光凭这些时间长、做工精细的生产车间，就能够发觉，董酒整个体系具有很多珍贵的特征：纯粹手工，依靠自然环境，充足利用当地的动植物资源，保留完好的微生物系统　　尽管董酒的制造措施已经被总结为“两大两小，双醅串香”这么简单，可是，真到了详细的细节，就连教授也难以搞清楚贾翘彦等教授认为，要弄懂董酒，靠现在的科学仪器，还是不太可能，可能能分析出来酒的基础的成份，可是还有大量检测不出的微量元素和多种成份，当代科学只能给出简单的解释经过贵州省轻工业研究所的初步查明，董酒的香味成份和其它白酒显著不一样，具有三高一低的特点，丁酸乙酯、高级醇、总酸含量高，是其它名酒的数倍，可是乳酸乙酯的含量又很低，形成了自己独到的特点。