固态发酵法生产食醋.doc

传统工艺 我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格 原料配方(公斤) 碎米或薯干 100 酒母 40 醋酸菌种子 40 细糠 175 粗糖 50 食盐 3.75～7.5 麸曲 50 蒸料前加水 275 蒸料后加水 125 制作方法：1.原料处理 (1)将碎米(或薯干 )粉碎 (2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀 (3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水 (4)常压蒸 1 小时，焖 1 小时，蒸熟后移出过筛，冷却 2.糖化及酒化 (1)熟料降温至 40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平 (2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸( 每缸约装酪 160 公斤)，入缸醅温 24～25℃ (3)醅温升至 38℃时，倒醅(注意不超过 40℃) (4)倒醅后 5～8 小时，醅温又升至 38～39℃，再倒醅以后醅温正常维持在 38～40℃之间，48 小时后醅温渐降，每天倒一次5 天降至 33～35℃，糖化及酒化结束 3.醋酸发酵 (1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠 10 公斤，醋酸菌种子 8 公斤，分两次拌匀倒缸。

(2)第 2～3 天起醅温上升，控制在 39～40℃之间每天倒醅一次， 12 天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温 1.5～3 公斤和匀醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟 4.陈酿将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置 15～20 天中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋 5.淋醋淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡 20～24 小时后淋出的，即为一级醋 6.配制与消毒等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在 80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品 二、北方制醋工艺 近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅 原料配方(公斤) 高梁 100 快曲 45 食盐 10 麸皮 155 谷糠 100 水 600～650 制作方法 1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量 2.5 倍，并调 pH 至 6.4，然后再按主料总量加入氯化钙 0.2%和 BF7658 淀粉酶 0.3%，充分调合均匀 2.液化与糖化：将调配好的浆液移入液化罐中(事先在空罐内注入少量底水，通气升温至80℃以上)，控制温度在 85～ 90℃之间，维持 10～15 分钟，进行液化。

至取样以碘液检查呈棕黄色时为止，再升温至 100℃，10～15 分钟灭酶，仍在罐内冷却，使醪液温度降至60℃以下，55℃以上，加入糖化曲，保温 4～6 小时进行糖化 3.酒精发酵：将糖化醪移入酒精发酵罐，加入部分冷水降温至 30～32℃，接入酵母菌液 0.5%，同时加入适量快曲进行酒精发酵，醪温控制在 30～32℃左右，不通风，不搅拌，发酵5～6 天，取样检查 ，酒精达到 6～7 度时酒精发酵即告结束 4.醋酸发酵：将酒精发酵醪移入醋酸发酵池，按配比加入麸皮、谷糠，同时接入醋酸菌液，充分拌匀，进行固态发酵拌醅后 2～3 天，品温升至 35～38℃，开始翻醅，以后每隔一天取样检查一次，至醅汁总酸升达 2%以上，即应每天取样检查发现酸度不再上升时，及时下盐，翻倒均匀，终止发醇固态发酵成熟的醋醅，还可以装入专用容器中以80～85℃的温度“烧” 熟 5.淋醋及加工：采用套淋法淋出，醋醅浸泡时间 5～6 小时，生醋如常法消毒 三、南方制醋工艺 我国中南及西南部分地区在固态发酵生料制醋中，则习惯采用以下工艺固态发酵生料制醋工艺，生产设备简单，操作管理比较容易，产品质量和出品率也比较稳定。