饵块饵块与年糕的区别.docx

《饵块_饵块与年糕的区别》摘要：云南十八怪中有一怪一"记汜饵块，村妇当即用火腿、韭菜、酸菜等作辅料，炒了一盘饵块给皇帝吃，皇帝吃后赞堂不已,后来就把这种炒饵块叫嫩"大救骂”了,如今,有了一种舂饵块机,一年365天都育饵块吃,这真是一种口福云南十八怪中有一怪一"耙耙叫饵块"饵块，是一种地方食品，而大理一带的饵块更是别有风味如果你到大理旅游，清早走在大街上，随时可以看到一个个小摊,火盆上放置着一张铁丝网,下面是红红的栗炭火摊主正在翻烤着一块块白色的圆饼，饼匕堂交薄，一会儿就烤熟了,闻起来都有点香，这就是饵块饼随后，摊主将饵块饼放在一个盘子里递给食客，由食客随量放上佐料作料有辣酱、甜酱、芝麻酱、卤豆腐、花生米末，还有豆芽、酸菜、肉末等，食客可以根据自己的口味各取所需有的还喜欢在饵块中算上一根油条，而有的则喜欢将烧饵块掰成小片后放到热豆粉汤里吃，这就是大理街头常见的早点一烧饵块烧饵块闻起来香,吃起来更香，又便于携带，所以小摊生意幽艮火云南人把饼叫做"耙耙"，所以才有"耙耙叫饵块"一说在大理古城中，有一种饵块包更是独特摊旁有个蒸笼，里面是热饵块，摊主在食客面前将热饵块揉成饼状，再放上肉末、豆芽和辣酱等佐料，做成像大饺子形状的饵块包，然后再放在火上烤。

由于饵块是现蒸热卖，所以鲜燃爽滑，格外好吃饵块也可以制作成丝状，叫饵丝吃法和面条差不多，只是饵丝是用已蒸过之米制成的，因此不能多煮，所以当地又把煮饵丝叫做烫饵丝，意思是稍稍煮一下就可以食用了有两种煮饵丝比较出名，一种叫扒肉饵丝，另一种叫脆香饵丝扒肉饵丝是先将鸡胸或猪腿肉煮扒至肉泥状,剔骨后备用；用鸡汤作辅料，放入煮热的扒肉，再加上葱、芫荽、辣椒、酸菜等佐料,然后将煮熟的饵丝捞进碗中扒肉饵丝吃起来绵软香爽，富有营养而又不油腻，现今很多饭馆里都是卖这种饵丝脆香饵丝制作工序较复杂：先用腊猪头熬汤作辅料，佐料用煎鸡蛋丝、油炸猪皮脆丁、油炸洋芋丁、沸水中汆过的苦菜丝、沸水煮过的豆芽、瘦腊肉丝等，再加适量葱花、芫荽、辣椒油等，然后将蒸熟的饵丝放入汤碗中即可脆香饵丝香醇味正，回味悠长，一般是逢年过节才有时间从容制作享用饵丝还可以炒吃、卤吃，味道自然又是不同炒饵丝中有一种叫"大救驾"，传说明永历帝逃难路过滇西，途中腹内饥饿，向路边的一村妇讨饭吃村妇当即用火腿、韭菜、酸菜等作辅料，炒了一盘饵块给皇帝吃，皇帝吃后赞赏不已，后来就把这种炒饵块叫做"大救驾”了至今，不少饭店里还有这道菜牌，有的饭店则干脆用"大救驾"作店名。

还有将饵丝晾干后备用的，那叫干饵丝，不过食用前须先在水中浸泡几个钟头制作饵块的原料其实就是大米，只是需选取品质好、有香味、有黏性的大米旧时，舂饵块可是一景舂节前，各家各户将选好的米泡在大木缸里，3〜5户一伙，抬来一个大木碓,木碓是用杠杆原理做成的，两个男子汉在后边一踩一放，前面的碓头就依靠重力冲击碓窝中的食品先将泡过的米放在甑里蒸，蒸到六七成熟时取出，就可以放进碓窝里舂打有一个男子专门负责抹下碓头上沾住的饵块，那可是件灵巧而危险的工作，稍一走神，手就会被碓头砸伤所以抹碓头的都是老把式待熟米舂打成面状后，就可以取出放到素板上搓揉，然后做成砖状，这就是饵块了也有用木模压制成饼状的，木模上有喜字、寿字、福字或鱼、喜鹊之类的图案，压制出的饵块饼也就有各种花样了大人们高兴时，还用热饵块捏成小鸟、小狗给小娃娃玩，小娃娃边玩边吃鸟头、狗脚,挺有趣的女人们还用食用颜料给鲜饵块上色，红红绿绿的，好拿去拜年、送礼饵块，对外地人来说，确实是一种罕见的美食过去，当地人也是逢年过节时才享用；如今，有了一种舂饵块机，一年365天都有饵块吃，这真是一种口福。