海参烹饪前的处理.doc

1海参烹饪前的处理海参烹饪前的处理海参是海产品原料中较为常见的一种，因其营养十分丰富，故被列为“海八珍”之一海参的种类较多，但总的来说可以分为两大类，即有刺的海参和无刺的海参有刺海参中以灰刺参、梅花参较好，而无刺参中则以大乌参为佳不同种类的海参价格和质量差别较大一些价格较低的海参（主要是各种杂参），其质量往往较差而市场上常见的水发海参，大都属于质量较差的海参海参生长在大海中，以海底的各种微生物为食，因此海参体内含有各种碱性物质（剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒），若不对此进行仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口餐饮行业中对海参的涩口之味，一般都采用醋酸中和的办法加以去除即把涨发好的海参，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的开水中浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入清水中漂３～４个小时，而且中途还要换几次清水，直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止经过上述方法处理后的海参，虽然除去了涩味，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美因此，还要先将海参“喂”入味才行具体方法是，先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡１～２个小时。

如此反复喂几次后，海参就会变得软糯而且味道鲜美2至于海参的涨发，其实也不复杂，一般的家庭都可以自己操作具体方法是，先将干制的海参放入清水锅中略泡，接着将锅上火，烧沸后离火，将海参用热水浸泡约１２小时（锅要加盖），然后再换清水，将锅重上火烧沸，再离火继续浸泡至海参发软后，将海参捞出，剖腹除去内脏和泥沙，冲洗干净，将海参重新放入清水锅中，再上火烧沸，直至海参完全发透一些外皮坚硬、肉质较厚的海参（如岩参、大乌参等无刺参），在涨发前还须先放在火上将外表粗皮烧焦，再用小刀刮去烧焦部分，然后再进行涨发，否则不易发透总之，涨发海参应采用少煮多泡的方法，每次煮的时间仅为几分钟，接着才是长时间的浸泡如果煮的时间过长，海参的表面可能已经煮烂，但内部肉质却仍然没有发透还需要注意一点，在海参的涨发过程中，切忌接触油、盐及碱类物质，否则会使海参难以发透，而且海参还有可能产生收缩和失去弹性，甚至腐烂海参涨发好后，应漂在温度较低的清水中待用最好是海参发好后立即使用，而且一次用完如果不能一次用完，也必须继续漂在清水中（须经常换水），决不能放入冰箱中保存否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形以上就是海参的涨发、除涩及喂入味的方法。

只有将海参经过上述方法处理后，才能用于菜肴的烹制否则烹制出的海参必然有涩味，而且味道也不鲜美。