2022年中式烹调师（高级）证书考试内容及考试题库含答案套卷51.docx

2022年中式烹调师（高级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一  √  ）2. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形  C  ）A、一字B、菱形C、弧形D、直线3. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()  C  ）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范4. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来  C  ）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段5. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型  B  ）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略6. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重  √  ）7. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法  ×  ）8. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()  A  ）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型9. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()  D  ）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法10. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。

  A  ）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶11. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高  √  ）12. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟  ×  ）13. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元  ×  ）14. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()  D  ）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎15. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()  B  ）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧16. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的  B  ）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热17. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法  A  ）A、烧B、烩C、焖D、煮18. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

  A  ）A、减去B、加上C、除以D、乘以19. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本  √  ）20. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类  √  ）21. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实  ×  ）22. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()  D  ）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼23. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区  C  ）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔24. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的  √  ）25. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法  √  ）26. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()  B  ）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡27. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法  A  ）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状28. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁  C  ）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短29. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。

  C  ）A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%30. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()  A  ）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸31. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入  D  ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油32. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务  B  ）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业33. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形  A  ）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子34. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低  ×  ）35. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净  C  ）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧36. 【单选题】人体内的微量元素是()  C  ）A、钙B、磷C、铁D、钠37. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型  ×  ）38. 【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)  √  ）39. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

  ×  ）40. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差  ×  ）41. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用  ×  ）42. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()  B  ）A、肉香B、原香C、清香D、纯香43. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()  A  ）A、烤B、酱C、卤D、烧44. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用  ×  ）45. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为  A  ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右46. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味  ×  ）47. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质  C  ）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气48. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质  ×  ）49. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

  ×  ）50. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数  ×  ）51. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()  C  ）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味52. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()  D  ）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》53. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳  √  ）54. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感  √  ）55. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润  ×  ）56. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知  ×  ）57. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料  D  ）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱58. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资59. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸  √  ）60. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。

  D  ）A、制度B、目标C、条例D、总和61. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()  D  ）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定62. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定  ×  ）63. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()  D  ）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质64. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()  A  ）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事65. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()  D  ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷66. 【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素  ×  ）67. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则  D  ）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁68. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（  ×  ）69. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症  ×  ）70. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

  √  ）71. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()  D  ）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小72. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况  ×  ）73. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法  D  ）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋74. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品  ×  ）75. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低  √  ）76. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡  ×  ）77. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好  B  ）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋78. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀  √  ）79. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地  D  ）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同80. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味  ×  ）81. 【判断题】()工作接地的电阻一般。