潼关肉夹馍的做法[1].doc

肉夹馍的做法陕西肉夹馍全国闻名，并且分为诸多种流派：白吉饼腊汁肉夹馍、回坊的腊牛肉夹馍、西府的肉臊子夹馍在西安有诸多家全国出名的肉夹馍名店，在我们论坛里均有专门的帖子简介，这里就不一一列举我今天要说的是陕西另一种别具风格的肉夹馍：老潼关肉夹馍    潼关肉夹馍与其她肉夹馍的区别重要在于烧饼的不同这烧饼制作措施独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳最老式的吃法是：一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称：热馍夹凉肉独特的卤肉措施：将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮，肉质细腻，芳香扑鼻肉是肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深长 　  据简介，老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，来源于初唐传说当年李世民骑马打天下，路过潼关时，品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食千百年来，老潼关肉夹馍让人百吃不厌　  固然吃潼关肉夹馍别忘了要上绝配潼关美食“鸭片汤”所谓鸭片汤又名烩里脊片，它是把鲜猪里脊肉先竖后横切成小片，放人碗中用鸡蛋清调和，炒锅加热后，盛入清油，不等冒烟，将调和好的肉加少量淀粉稠浆打芡放锅内，炒勺不断搅拌，旺火升温，即“热锅凉油”。

待肉片徐徐泛大，稍变色即可出锅，去掉余油置放碗中，用白汤适量，放入锅内煮沸，加盐、姜末、葱片，盛人品碗，加上香油少量即成鸭片汤，味道鲜美 这鸭片汤的名字也颇有来历：清光绪年间，八国联军入侵北京，慈禧太后挟光绪帝外逃西安，途径潼关，本地官员备满汉全席服侍，但慈溪独对潼关之老式名菜“脍里脊片”赞赏有加，说此菜味似御膳中的“鸭片”因之，潼关烩里脊片从此得名“鸭片汤”，延至今日仍为潼关一大名菜卤肉的做法：（量可以减半，我做的有点多，是为了提成几份放入冰箱中，随时取用）猪肉（稍微带点肥的好吃）1000克、炖肉调料包一种（也可以将八角、花椒、香叶、草果、丁香、茴香等用纱布包好做成调料包，我觉得超市买的那种现成的调料包既干净味道又不错）、炒好的糖色一碗、红烧汁或老抽10克、葱段30克、生姜15克、盐适量将猪肉切成10厘米见方的大块，放入凉水中浸泡2个小时以上，中间最佳换两次水，这样肉里面的淤血都会被泡出来将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加某些清水然后开大火烧开烧开后水面会有许多白色的沫子，要用勺子所有撇干净将所有的调料都放入锅中大火烧开后放入电高压锅中选择煮肉键，口感选择原则即可，提示音响起后拔掉插座不要放气，直到完全没压时再打开就可以了；用一般锅子要小火煮2个小时，直到肉特别软烂才可以白吉馍的做法：面粉500克、酵母粉1/2小勺（2.5克）、泡打粉1/2小勺、食用碱1/2小勺、食用油（我用的色拉油）30ML、温水200克左右（面的吸水性不同，水的用量也会不同）将面粉放入盆中放入酵母粉、泡打粉、食用碱和色拉油倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮将用手揉成光滑的面团（面团要稍微硬一点）将面团盖上放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点发起就可以，也就是说面团切开可以发现里面有小孔洞而不是大孔洞将发好的面团揉匀然后均提成8份（做好的饼和外面卖的同样大小）取其中的一份先搓成长剂子，然后用擀面杖擀成长条（我擀的有点宽了，可以将面剂子先搓成细长的长条再压扁擀就会又细又长了）将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一种圆筒。

然后将圆筒竖直放在案板上，用手按扁成一种小圆饼用擀面杖擀成0.8厘米厚直径大概10厘米左右的圆饼，将其他的几份也同样制作煎锅烧热不用放油，将擀好的饼放入锅中盖上锅盖，小火将一面烙上色再翻面还是盖上锅盖小火烙上色，饼就烙好了；烙好的饼放一下午不用盖都不会变硬，烙多了可以放入保鲜膜中冰箱冷藏三天拿出后还是柔软的肉夹馍的成型：将卤肉放点肉汤剁成碎末准备某些炸得焦香的辣椒和辣椒油，将芝麻酱放入温水和香油搅成稀糊状在准备某些葱花和香菜末将白吉馍放在案板上一只手按住，另一只手拿刀将并从侧面切开，只要背面有1厘米相连的就可以将芝麻酱用勺子抹到饼上再铺上剁好的肉末放上葱花香菜和炸辣椒和少量辣椒油即可1、白吉馍的面是半发面，一定不要发成像平时蒸馒头那样2倍大，那样烙的时候饼会鼓起来，并且不会像半发面这样外面酥里面软并且有筋性；2、和面的时候食用碱一定要用，做出来的白吉馍有碱面的香气，非常的好吃；和面的时候放些食用油馍外皮更酥脆里面更柔软，并且凉了也不会硬；3、猪肉最佳先用凉水浸泡，这样会清除里面的淤血，煮出来的肉不会有异味；4、烙饼的时候一定要用小火，并且一定要盖锅盖，这样烙出来的饼才会外酥内软；5、将馍片开的时候一定要片得开某些，这样才会多铺某些肉，并且做好的肉夹馍形状还好看；6、千万不要省略芝麻酱，加了芝麻酱的肉夹馍更好吃；7、和面最佳用温水，这样会加快发酵的速度，但是温度最佳以不烫手为准，水温过高会将酵母烫死，致使面不能发酵；发面的时候为了省时间可以将蒸锅里放水烧热关火放上蒸帘，然后将面团放在盆中盖上，放在蒸帘上，盖上锅盖，面不久就发酵了。