餐饮业成本核算基本方法.docx

餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/（出成品率兴投料标准（数量））毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0%销售价格=原料成本/（1 —毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本兴（1+加成率）或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/（1 —毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量兴单价+下脚数量*单价）净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2. 人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加 在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会 稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑之后看你的菜价， 菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利之后把之前你加在一 起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这 个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品 成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率, 商业的是执行：加价毛利率。

内容：1、成本的计算2、 售价的计算3、 毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条 的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品 率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的， 比如1斤虾仁来的时候 是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是 0.8斤我们通过 这一结果，了解了虾仁的出品率出品率：（净料数量-原来的原料数量）X 100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格—净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋400%、干海参650%等等熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率出品率：（净料数量-原来的原料数量）X 100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加 工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤宁8斤=0.6在X 100%=60%那么我们就知道了生牛 肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为 60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤宁60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷） 的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、 熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的 出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的， 比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成 本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我 们的利率，使我们的成本不会加大我们要知道成本加大 1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是 非常重要的，那就所定酒店，今后的发展因为价格的高低也会直接 影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再 次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无 法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的， 这也取决企业的 长久发展那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率， 合理 的制定菜品的销售价格燃料费用率为：4.9%燃料费用率为：4.5%燃料费用率为：4%燃料费用率为:2月燃料费用：8465元、销售：173029元5月燃料费用：11205元、销售：247373元9月燃料费用:15038元、销售：377208元 10月燃料费用：11803元、销售：312030元 3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为： 4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合 一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类 的区分开。

菜品的售价：成本宁（1—毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元 /斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、 味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤宁60%=18.33元X 1.2=21.99生菜0.1 X 2元=0.2元 姜葱0.04 X 2元=0.08元 红椒0.03 X 7 元=0.21蚝油0.04 X 5元=0.2元 东古酱油0.06 X 5.5=0.33元淀粉0.06 X3元=0.18元老抽5克X 7=0.07元 味精10克X 4.5元=0.09元油0.3 X 5元= 1.5 元调料合计约271元成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69菜品售价:26.81 - (1-45%)=48.74锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝 50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本：12.5元—0.9=13.9元里几 0.8 X 13.9=11.1 元 配料 0.1 X 3=0.3 元淀粉200克X 3元=0.12元、油200 X 5元=2元、糖100克X 3元=0.6、 醋 100 克X 1.5=0.3 元、盐 5 克 X 1 元=0.01、橙汁 20 克 X 3=0.12 调料成本315元成本:14.55元再加2元总成本:16.55元菜品售价:16.55 - (1-45%)=30 元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克 精肉100克调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100 克青椒净料率60%净料成本2.5 - 0.6=4.16元精肉100克X 10元=2元东古酱油0.06 X 5.5=0.33 盐5克X 1元=0.01 味精10克X 4.5元=0.09元淀粉10克X 3元=0.06元 油100克X 5元=1元调料成本：1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15菜品售价:9.15 - (1-50%)=18.3 元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克 姜葱块20克调料：东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老 抽5克 大料5克珍磨的涨发率250%净料成本32 - 2.5=12.8元水发珍磨400克 X 12.8元=10.24 本地鸡半只X 30元=15元姜葱块20克X 2元=0.08元东古酱油0.06 X 5.5=0.33 盐10克X 1元=0.02 味精10克X4.5元=0.09元 油100克X 5元=1元 老抽5克X 7=0.07元 大料5克X 15元=0.15元调料成本：1.74元成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5菜品售价26.5 - (1-50%)=53元毛利率的计算毛利率:(售价一成本)宁售价毛利额:售价-成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。

如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克 净杭椒300克配料：葱、姜、蒜、20克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%牛柳 17 元+ 140%=12.14 元 杭椒 7.5 - 85%=8.82牛柳 300 克X 12.14=7.28 杭椒 300 克X 8.82=5.29姜葱 0.04 X 2 元=0.08 元 红椒 0.03 X 7 元=0.21蚝油0.04 X 5元=0.2元 东古酱油0.06 X 5.5=0.33元淀粉0.06 X3元=0.18元老抽5克X 7=0.07元 味精10克X 4.5元=0.09元油0.3 X 5元= 1.5 元调料合计约251元成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08毛利率:(32 - 17.08) - 32=0.4660.466 X100%=46.6%。