职业技能鉴定练习试题中式烹调师中级.pdf

职业技能鉴定练习试题中式烹调师中级1、2、3、4、）是反映食品被粪便污染的指标A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群D、内分泌腺使 鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（兀A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽抱杆菌属D、变形菌属大肠菌群是反映食品被（）污染的指标A、工 业“三 废”B、粪便 C、添加剂污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏I）、寄生虫A、1 0 0 B、1 5 0 C、2 3 0 D、2 8 0“四无”粮 仓 是 指（）5、6、A、无 虫、无霉、无 鼠、无事故C、无被盗、无 事 故、无 蝇、无虫B、D、无蝇、无 水、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（无 虫、无 火、）o无霉、无鼠、无事故、无被盗A、1 5.5%B、6-1 2%C、1 3-1 3.5%D、1 01 5%7、除 选 项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污 水、废水污染 D、农药污染8、优质蔬菜的一般卫生指标是（）A、鲜嫩、无黄叶、无 烂 斑、可有少量病虫害B、鲜 嫩、无黄叶、无 伤 痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤 痕 少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无 伤 痕、无烂斑9、高 温 季 节 油 脂 产 生“哈 喇 味”，这是油脂发生（）的缘故。

1 6、畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败A、酶解 B、酸败C、水解D、分解1 0、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（1 K1 2、1 3、1 4、1 5、A、0.2%B、0.5%C、1%我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）A、0.5%B,0.2%C、0.0 5%酱油的卫生问题主要是（）与生霉A、工 业“三 废”污 染B、昆虫污染 C、化学性污染酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题A、化学污染 B、生虫 C、生蛆盛装醋的容器最好选用（）器皿A、塑料 B、铜 C、铁畜肉的最佳使用期为（）阶段A、僵尸 B、成熟 C、自溶D、2%D、0.0 3%D、微生物污染D、生霉D、玻璃D、腐败1 7、当日屠宰上市，在1 条件下冷却或在室温下置放2 4小时以内的肉称为（）2 3、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌A、鲜肉 B,冻肉 C、冷却肉D、冷冻肉1 8、炭疽杆菌不耐热，60 时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀死1 9、A、1 0 0 B、1 2 0 C、1 4 0 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

D、1 60 2 0、A、红色 B、绿色 C、紫色水禽蛋必须加热（）才可食用D、黑色2 1、A、3分钟 B、5分钟 C、7 分钟（）必须加热1 0 分钟以上才可食用D、1 0 分钟以上A、鸡蛋 B、鸽子蛋 C、水禽蛋D、鹤鹑蛋2 2、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质 OA、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌D、葡萄球菌2 4、生奶的抑菌作用在（）时可保持4 8 小时，3 0 时仅可保持3小时A、0 B、3 C、6 D、1 0 2 5、在下列选项中不属于工业“三废”的是（）A、废纸 B,废水 C、废气 D、废渣2 6、工 业“三废”中含的有毒重金属有（）等A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4 苯并在（3、镉、神!、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅2 7、工 业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等A、酚、氯、苯、胺C、镉、神、汞、铅2 8、不属于包装材料污染的有毒物质是（A、印刷品上的油墨C、石蜡中的多环芳煌2 9、印刷品上的油墨含有毒物质（）A、多环芳煌 B、铅3 0、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，（A、1 6世纪 B、1 7世纪B、3-4 苯并花、亚硝酸盐D、多氯联苯、亚硝胺、酚）。

B、陶瓷容器中的铅D、粮仓中的放射线元素C、多氯联苯 D、氯乙烯单体）传入中国，华南、华中、华北种植普遍C、1 8 世纪 I）、1 9 世纪3 1、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，（）、华中、华北种植普遍A、华东 B、海南 C、华南 D、西南3 2、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、（）种植普遍A、西北 B、东北 C、河北 D、华北3 3、河南淮阳黄花，其特点是（），形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色A、七根芯条粗壮 B、五根芯条粗壮 C、七根芯条纤细 D、五根芯条纤细3 4、河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，（）、金黄色A、油质少、耐煮 B、油质多、耐煮 C、油质多、耐煮 D、油质少、不耐煮3 5、河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、（兀A、红黄色 B、桔黄色 C、桔红色 D、金黄色3 6、刺黄瓜，其表面长有（）突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜新小，肉质脆嫩，味 清香A、1 0 条 B、1 0 余条 C、数条 D、几条3 7、刺黄瓜，其表面长有1 0 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，（）,肉质脆嫩，味 清香。

A、瓜瓢一般 B、瓜甄大 C、瓜酬小 D、瓜瓢中等3 8、刺黄瓜，其表面长有1 0 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓢小，（）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清 香3 9、普通丝瓜，（）,瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔 软A、瓜条细长 B、瓜条粗长 C、瓜知短粗 D、上细下粗4 0、普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实（）,瓜肉较厚，质地柔软A、后端肥大 B、中间肥大 C、先端肥大 D、通体肥大4 1、根据茄子的果形，（）的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种A、中国 B、亚洲 C、日本 D、印度4 2、根据茄子的果形，我国的茄子分为（）、长茄和矮茄三个变种A、方圆茄 B、圆茄 C、椭圆茄 D、长圆茄4 3、根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、（）和矮茄三个变种A、短圆茄 B、短茄 C 长茄 D、长圆茄4 4、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、（）,味甜微 辣或不辣A、红 B、黄 C、红或黄 D、红或紫4 5、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，（）。

A、味甜而平和 B、味辣而浓烈 C、微辣平淡 D、味甜微而辣或不辣4 6、酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的（）,香甜适口，色泽搭配美观，无霉 斑、无杂质A、香气咸淡 B、气味咸度 C、香气咸浓 D、气味咸淡4 7、酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，（），色泽搭配美观，无霉 斑、无杂质A、咸甜适口 B、香甜适口 C、甜咸适口 D、咸香适口4 8、酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，（）A、有油斑杂质 B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质 D、无霉斑杂质4 9、虾油腌制品，制品要求具有（），滋味鲜美，无咸苦味，质地脆嫩无杂质A、蔬菜的自然色泽B、蔬菜的鲜艳色泽C、蔬菜的美丽色泽D、虾油的色泽 5 0、虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，（）A、质地柔软无杂质B、质地细嫩，有滋渣C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩，无杂质 5 1、发酵性咸菜是指在（）经过乳酸发酵的蔬菜腌制品A、腌制过程中 B、调试过程中 C、）配制过程中 D、加工过程中5 2、发酵性咸菜是指在腌制过程中（）乳酸发酵的蔬菜腌制品A、完成 B、经过 C、）使用 D、借助5 3、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过（）的蔬菜腌制品。

A、醋酸发酵 B、乙酸发酵 C、）乳酸发酵 D、糖发酵5 4、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的（）A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品 D、蔬菜腌制品5 5、北京白糖蒜糖腌制品，其味道（）,有桂花香味，质地脆嫩，色泽白亮A、甜而稍辣 B、甜酸 C、辣而稍甜 D、酸辣5 6、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，（）,质地脆嫩，色泽白亮A、有玫瑰香味 B、有桂花香味 C、有蜜香味 D、有果香味5 7、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，（），色泽白亮A、质地软嫩 B、质地滑嫩 C、质地脆嫩 D、质地滑脆5 8、渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无 异味杂质A、一般 B、需要 C、必须 D、有的5 9、渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，（）,质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味 杂质A、香气淡薄 B、香气正常 C、气浓烈 D、无香气6 0、渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地（）,味甜或酸甜，无异 味杂质A、多软嫩 B、多软滑 C、多脆嫩 D、多细嫩6 1、渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或（）,无 异味杂质。

A、咸甜 B、甜咸 C、甜辣 D、酸甜6 2、大豆制品除含蛋白质高外，钙、（）、铁的含量也非常高A、硫 B、磷 C、钾 D、锌6 3、脂肪不具备的生理功用是（）oA、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能6 4、（）不是植物油比动物油营养价值高的原因A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低 D、维生素含量多6 5、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低 D、维生素含量多6 6、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低I）、维生素含量多6 7、脂肪的日供给量一般应为（）克7 3、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质A、3 0 B、50 C、7 0）、906 8、在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占（）A、1/3 B、2/3 C、1/2D、1/46 9、在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占（）A、1/2 B、1/3 C、2/3D、3/47 0、过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长D、健康7 1、下列选项中属于非必需氨基酸的是（儿A、缀氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸D、异亮氨酸7 2、下列选项中属于必需氨基酸的是（）A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸D、谷氨酸7 4、下列中属于完全性蛋白质的是（）A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆7 5、下列中属于半完全性蛋白质的是（）A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米7 6、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近I）、几种食物同食 7 7、炯制菜，原料多以（）动植物性原料为主A、老而柔韧 B、老而坚实 C、软而滑嫩 D、软而柔嫩7 8、婀制法的火力要求是（）为加热不同阶段使用A、大火f小火出锅 B、大火f小火一大火出锅C、大火一中火*小火出锅 D、小火一大火一小火出锅7 9、烟菜的调味应以（）进行调味A、加热中定味 B、加热前基础味加热后补味C、即将成熟时 D、加热前一次性投料80、煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序A、油炸、焯煮 B、油炸、蒸制 C、蒸、焯 D、走油、走红81、煨制法对原料的刀口要求是以（）等形状为宜。

A、条、块 B、块、片 C、大块、厚片 D、或微小或整形82、炒菜多选用鲜嫩的（）原料为主料A、动物性 B、植物性 C、食用菌、藻 D、动、植物性83、烧菜的汤英十分讲究，荧汁的浓淡适宜，以（）的效果最佳A、抱英汁B、少汁软流英C、宽汁软流突D、米汤荧84、烧制菜的主料（）,能形成鲜嫩的特色A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮85、炖的原料广泛，在其质量上符合（）即可A、细嫩B、组织紧密C、无异味D、新鲜8 6、炖制法对原料刀口。