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食品防护计划简介食品防护计划简介国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心 民以食为天民以食为天     食以安为先食以安为先什么是食源性疾病什么是食源性疾病 食源性疾病是指通过摄食而进入人体食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病一般可分为感染致病因子所造成的疾病一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病化学性有毒有害物质所引起的疾病  食源性疾患的发病率居各类疾病总发病食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的食品卫率的前列，是当前世界上最突出的食品卫生问题 据世界卫生组织（据世界卫生组织（WHOWHO）统计，发达国）统计，发达国家每年约有家每年约有1/21/2的人感染食源性疾病，而这的人感染食源性疾病，而这一问题在发展中国家更为严重一问题在发展中国家更为严重。

          近年来，随着环境污染、新工艺、新技术以及近年来，随着环境污染、新工艺、新技术以及世界风云变幻、恐怖行为等不安定因素的日趋加世界风云变幻、恐怖行为等不安定因素的日趋加重，人们赖以生存的食品安全性都因此受到严重重，人们赖以生存的食品安全性都因此受到严重的影响，这些不安全因素一方面来自食品内部，的影响，这些不安全因素一方面来自食品内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；一方在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；一方面来自食品外部的蓄意添加的各种危害面来自食品外部的蓄意添加的各种危害就这两就这两方面比较，前者往往带有可预料性，而后者是无方面比较，前者往往带有可预料性，而后者是无法预料的法预料的在这种情况下，食品安全与食品防护在这种情况下，食品安全与食品防护已引起各国的广泛重视已引起各国的广泛重视•《《中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法》》第六条规定：第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状具有相应的色、香、味等感官性状”这就是对这就是对食品本身应该具有的三个基本要素的规定。

食品本身应该具有的三个基本要素的规定•《《中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法》》第一条指出其立第一条指出其立法宗旨是法宗旨是“防止食品污染和有害因素对人体健康防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”它从法律上保证食品安全性它从法律上保证食品安全性        《中华人民共和国食品卫生法》规定：：“食品应当无毒、无害食品应当无毒、无害”和和“防止食品污防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质民身体健康，增强人民体质”就是食品安全的根本内容和定义从农田到餐桌从农田到餐桌运运  输输仓库储藏仓库储藏加加  工工分销分销系统系统农场和农场和供应商供应商零售店零售店或餐馆或餐馆•在从农田到餐桌的过程中，农作物、家畜、在从农田到餐桌的过程中，农作物、家畜、加工过程、分销过程、运输过程、储藏和加工过程、分销过程、运输过程、储藏和零售都有可能受到攻击零售都有可能受到攻击•这个食物链的任何一个部分受到攻击，都这个食物链的任何一个部分受到攻击，都会伤害很多的人，并且对经济造成影响会伤害很多的人，并且对经济造成影响国家质检总局、公国家质检总局、公安部两部门认定发安部两部门认定发生在日本的生在日本的“饺子饺子中毒事件中毒事件”，不是，不是一起因农药残留问一起因农药残留问题引起的食品安全题引起的食品安全事件，而是事件，而是人为作人为作案的个案。

案的个案 今年以来，我国对日出口食品发生的今年以来，我国对日出口食品发生的““毒饺子事件毒饺子事件””，使我国出口食品再次成为，使我国出口食品再次成为世界有关国家关注的焦点在许多人更多世界有关国家关注的焦点在许多人更多地关注地关注““食品安全食品安全””的背景下，防止食品的背景下，防止食品受到的蓄意污染或人为破坏的食品防护问受到的蓄意污染或人为破坏的食品防护问题逐渐浮出水面，也成为各级领导和从业题逐渐浮出水面，也成为各级领导和从业人员关注的重点人员关注的重点   越来越多的人把目光投向了越来越多的人把目光投向了   FOOD DEFENSE   食品防护食品防护讲解要点讲解要点一、食品安全与食品防护一、食品安全与食品防护二、食品防护计划简介二、食品防护计划简介三、三、ALERT基础计划简介基础计划简介四、四、CARVER+SHOCK  模式简介模式简介五、建立与实施食品防护计划应注意的五、建立与实施食品防护计划应注意的          几个问题几个问题•食物安全食物安全----Food Security 食品安全食品安全----Food Safety食品防护食品防护----Food Defense   食品安全（食品安全（Food Safety））           就是现在贯指的就是现在贯指的“食品安全食品安全”的概念，的概念，主要是指食品主要是指食品质质的安全，是食品中有毒、的安全，是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。

污染的危害          食品安全着重于食品在加工和储藏过程食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染食品安全危害主要到的一种偶然的污染食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危害类型包括微生物、化学物质和物理性危害这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来这个原则是应用型合理的预测出来这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础体系确保食品安全的基础    食物安全（食物安全（Food  Security））           是指食品是指食品量量的安全，即是否有能力得的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品是一个到或者提供足够的食物或者食品是一个国家或社会的食物保障，也就是指是否具国家或社会的食物保障，也就是指是否具有足够的食物供应有足够的食物供应  食品防护（食品防护（Food  Defense））           是为了防范和消除为达到危害和破坏是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的目的而对食品实施的故意故意的污染（如人为的污染（如人为破坏，投毒等等）。

破坏，投毒等等）自然的事件或无自然的事件或无意识的污染意识的污染充足的食物供给充足的食物供给对食品体系有对食品体系有意的攻击意的攻击食物安全食物安全食品安全食品安全食品防护食品防护食品防护的目的食品防护的目的•预防预防有意图的攻击有意图的攻击•快速并有效的做出快速并有效的做出回应回应•快速地快速地复原复原并且重新获得消费者的信心并且重新获得消费者的信心                    食品防护和食品安全不同食品防护着食品防护和食品安全不同食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害这些制剂包括一些非天然存们造成伤害这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质攻击在的物质或者是常规不检测的物质攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济这者的目标可能是杀人或者是扰乱经济这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的难预测的 ★★食品安全食品安全△不是故意的△正在进行中的△“真实的” 威胁  ★★食品防护食品防护△故意的△零星的△似是而非的，但是一种未知的威胁食品安全食品安全 vs. 食品防护食品防护项目项目食品安全食品安全食品防护食品防护微生物微生物•沙门氏菌等.•杆状菌•肉毒杆菌•其他化学化学•汞 等.•蓖麻毒素•氰化物•其他物理物理•污物•工厂安全•人员安全•信息安全放射性放射性• 自然界的• 反应堆•脏弹食品安全食品安全 vs. 食品防护食品防护食品安全和食品防护的结合食品安全和食品防护的结合食品安全食品安全食品防护食品防护食品保护食品保护食品防护计划简介食品防护计划简介     防止食品供应遭到防止食品供应遭到蓄意的污染蓄意的污染由食品防由食品防护计划进行控制护计划进行控制食品防护计划的定义食品防护计划的定义          是指为达到食品防护为目的而制定的一是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，系列制度化、程序化措施的书面文件，是是食品安全管理体系的一个分支食品安全管理体系的一个分支。

        制定食品防护计划要突出系统性、科制定食品防护计划要突出系统性、科学性、预见性和实用性学性、预见性和实用性食品防护计划的意义食品防护计划的意义    一、食品防护计划能够帮助企业确定把其一、食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题法解决公共卫生问题食品防护计划的意义食品防护计划的意义   二、二、 提高了应对性，虽然这个计划在任何提高了应对性，虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助，文件化的程序将可提高快将特别有帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力在危险情况下，企业面临速应对的能力在危险情况下，企业面临的压力大而且应对时间有限，文件化的程的压力大而且应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力序将可提高快速应对的能力。

食品防护计划的意义食品防护计划的意义   三、食品防护计划有助于企业为员工创造三、食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利和社会稳保证的产品，保障了企业的盈利和社会稳定 谁会掺杂污染食品？谁会掺杂污染食品？潜在的内部和外部威胁的例子潜在的内部和外部威胁的例子内部内部外部外部有不满情绪的员工有组织的恐怖分子或激进分子清洁人员卡车司机（运送和接收）承包人承包人临时工可疑的供应商假扮员工的恐怖组织成员参观者有意的掺杂污染物有意的掺杂污染物•有很多在食品原料中掺杂污染物的事例有很多在食品原料中掺杂污染物的事例•需要我们洞察出加工过程中的薄弱环节需要我们洞察出加工过程中的薄弱环节有意图的事件有意图的事件   1984年俄勒冈州一群信徒在一年俄勒冈州一群信徒在一个餐馆中的沙拉桶中放入沙门个餐馆中的沙拉桶中放入沙门氏菌氏菌–导致751人生病，45人住院治疗2003年密歇根州一超市员工年密歇根州一超市员工用杀虫剂有意污染了用杀虫剂有意污染了200磅的磅的牛肉馅牛肉馅–被报道92人食用后生病食品防护的意识食品防护的意识•培训员工的意识培训员工的意识•对外来人员的意识对外来人员的意识•对供货商的意识对供货商的意识•对企业设备的意识对企业设备的意识培训员工的意识培训员工的意识•要求员工不要和媒体随便交谈，把所有相要求员工不要和媒体随便交谈，把所有相关的问题都交给办公室负责关的问题都交给办公室负责•要求员工一旦发现有污染事件，要立刻上要求员工一旦发现有污染事件，要立刻上报主管报主管对外来人员意识实例对外来人员意识实例•要对外来人员带入操作间的未被注意到的要对外来人员带入操作间的未被注意到的行李或公文包引起重视行李或公文包引起重视•如果有外来人员进入员工专用区域，那么如果有外来人员进入员工专用区域，那么要询问他是否需要帮助，并且立刻上报主要询问他是否需要帮助，并且立刻上报主管领导管领导对供货商的意识对供货商的意识•永远不要接受任何在货单上未列出的货物，永远不要接受任何在货单上未列出的货物，如果供货商试图让你接受，那么立刻向主如果供货商试图让你接受，那么立刻向主管领导汇报。

管领导汇报•当进行货物交接时：当进行货物交接时：   第一步：查看证件第一步：查看证件   第二部：与交货人一起工作第二部：与交货人一起工作   第三部：不要允许交货人在车间内闲逛第三部：不要允许交货人在车间内闲逛对企业设备的意识对企业设备的意识•向主管领导汇报设备情况、维护情况和安向主管领导汇报设备情况、维护情况和安全情况全情况•设备情况、维护情况和安全情况要有文件设备情况、维护情况和安全情况要有文件记录记录建立食品防护计划的步骤建立食品防护计划的步骤步骤步骤1：进行食品防护评估：进行食品防护评估步骤步骤2 ：：制定食品防护计划制定食品防护计划步骤步骤3 ：：实施食品防护计划实施食品防护计划ALERT 计划计划•试图提高食品防护意识•应用于从农场到餐桌这个食物链的各个部分•确定5个关键的食品防护点–Assure–Look–Employees–Report–ThreatALERT  基础计划基础计划   ALERT   ASSURE，，LOOK ，，EMPLOYEES，，  REPORT，，THREAT五个单词首字母的缩写五个单词首字母的缩写旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防护问题的意识，足以适用一般情况下从农田到护问题的意识，足以适用一般情况下从农田到餐桌的供应链的方方面面。

餐桌的供应链的方方面面         ALERT可用于识别降低发生人为食品污染风可用于识别降低发生人为食品污染风险的以下五大要点险的以下五大要点确保（确保（ASSURE））   如何确保所使用的原辅料供应商和成分的如何确保所使用的原辅料供应商和成分的来源安全可靠？来源安全可靠？n   了解供应商及辅料来源了解供应商及辅料来源n   鼓励供应商执行食品防护措施鼓励供应商执行食品防护措施 n   要求给车辆要求给车辆/集装箱集装箱/铁路车厢铁路车厢             上锁和上锁和/或贴封条或贴封条 n   监控采购原料的卸货监控采购原料的卸货 监督（监督（LOOK））  如何监督生产设施内的产品和成分安全性？如何监督生产设施内的产品和成分安全性？n实施产品处理系统实施产品处理系统 为接收、储存和处理为接收、储存和处理有危险、被损坏、被退回和返工的产品制有危险、被损坏、被退回和返工的产品制定一个系统定一个系统 n对原料进行追踪对原料进行追踪n将产品标签存放在安全场所，并销毁过期或将产品标签存放在安全场所，并销毁过期或废弃产品标签废弃产品标签 n限制有关人员进入和检查生产设施限制有关人员进入和检查生产设施 n对成品实施追踪对成品实施追踪 n鼓励仓储运营部门执行食品防护措施鼓励仓储运营部门执行食品防护措施 员工（员工（EMPLOYEES））  对员工和进出生产设施的人员的了解？对员工和进出生产设施的人员的了解？n对每个岗位的员工进行背景核查对每个岗位的员工进行背景核查      并实施监管并实施监管 n了解在生产设施内工作的人员及了解在生产设施内工作的人员及     其岗位特点，并实施监管其岗位特点，并实施监管 n 制定员工身份识别系统制定员工身份识别系统 n根据员工职责制定限制进入的措施根据员工职责制定限制进入的措施n防止客户进入关键区域防止客户进入关键区域报告报告 (REPORT)能否针对产品在由其控制期间的安全性提能否针对产品在由其控制期间的安全性提供相关报告？供相关报告？n定期评估安全管理系统的有效性定期评估安全管理系统的有效性 n实施食品防护随机检查实施食品防护随机检查 n建立和保存记录建立和保存记录 n评估吸取的教训评估吸取的教训威胁（威胁（THREAT））如果企业的生产设施面临威胁或问题（包括如果企业的生产设施面临威胁或问题（包括可疑行为），会采取哪些措施，以及将要通可疑行为），会采取哪些措施，以及将要通知哪些人？知哪些人？n隔离认为已受到影响的任何产品隔离认为已受到影响的任何产品n联系相关执法部门联系相关执法部门CARVER + Shock software          美国(FDA)推出了一个新软件，该软件可以帮助食品行业的生产者、包装商、加工商、制造商、仓库员、运输商以及零售商确定其个体食品设备在应对生物、化学或放射性危害等方面的性能，从而做好预防措施，确保设备以及食品供应链的安全。

该软件的名称叫CARVER＋打击软件工具（CARVER + Shock software） CARVER + Shock• •C Criticalityriticality（危险性）（危险性）（危险性）（危险性）   – – 一旦攻击成功，对公众健康以及经济一旦攻击成功，对公众健康以及经济所产生的危害和影响所产生的危害和影响• •A Accessibilityccessibility   （（（（可接近性可接近性可接近性可接近性））））– – 是否可轻易接近攻击目标是否可轻易接近攻击目标• •R Recuperabilityecuperability（恢复能力）（恢复能力）（恢复能力）（恢复能力）   – –   系统受到攻击后的恢复能力系统受到攻击后的恢复能力• •V Vulnerabilityulnerability（脆弱性）（脆弱性）（脆弱性）（脆弱性）   – –   攻击是否可轻易实现攻击是否可轻易实现• •E Effectffect（后果）（后果）（后果）（后果）   – –   攻击所造成的直接损失量攻击所造成的直接损失量• •R Recognizabilityecognizability（可辩认性）（可辩认性）（可辩认性）（可辩认性）– – 攻击目标是否可被轻易辨识攻击目标是否可被轻易辨识• •ShockShock（震惊）（震惊）（震惊）（震惊）   – – 攻击所产生的心理冲击攻击所产生的心理冲击为什么使用为什么使用 CARVER?★对程序进行简化和标准化处理----将将“ “危险暴露危险暴露” ”和和“ “威胁威胁” ”分解为更容易定分解为更容易定义并且可独立检测的多项特性义并且可独立检测的多项特性----为各项特性制定可测量的标准，以便进行定为各项特性制定可测量的标准，以便进行定量评估量评估 ★调查和判断某项攻击所造成的公共健康、经济和社会后果CARVER•将从农田到餐桌这个食品体系划分为很多将从农田到餐桌这个食品体系划分为很多小的点小的点•通过分析每一个点，确定最容易受攻击的通过分析每一个点，确定最容易受攻击的“关键点关键点”•找到对策来降低这些关键点的风险找到对策来降低这些关键点的风险CARVER 方法方法•进行食品评估进行食品评估•创建评估小组，确定评估专家，主要来自食品和农业系统的创建评估小组，确定评估专家，主要来自食品和农业系统的专家，包括：专家，包括：   --食品工艺学家食品工艺学家         --反恐专家反恐专家           --医学博士医学博士   --微生物学家微生物学家             --兽医兽医                  --昆虫专家昆虫专家   --食品微生物学家食品微生物学家      –经济学家经济学家           --植物学家植物学家   --食品化学家食品化学家             --风险评估员风险评估员       --植物病理学专家植物病理学专家   --流行病学家流行病学家             --毒理专家毒理专家CARVER 方法方法•给每个产品建立生产流程图给每个产品建立生产流程图 —“从农田到餐桌从农田到餐桌”–农场–整批运输–加工–成品运输–仓库储存–零售•通过分析与反恐专家确定过程中可能会发生的恐怖通过分析与反恐专家确定过程中可能会发生的恐怖事件事件建立与实施食品防护计划应注意的几个问题食品防护计划和食品防护计划和HACCP计划都属预计划都属预防性的体系，防性的体系，具有各自的特殊性。

具有各自的特殊性食品安全食品安全     =    食品防护食品防护 （（1）食品防护计划和）食品防护计划和HACCP计划所针对的计划所针对的引起食品安全问题的原因各有侧重引起食品安全问题的原因各有侧重 ，两者，两者的关键控制点并不是完全一致，的关键控制点并不是完全一致，所以所以HACCP计划不能代替食品防护计划计划不能代替食品防护计划然而，然而，创建食品防护计划并不需要另外建立一份创建食品防护计划并不需要另外建立一份HACCP类型的文件某些信息也许已经交类型的文件某些信息也许已经交叉存在，没有必要叉存在，没有必要“推倒重来推倒重来” （（2））食品防护计划没有固板的模型，不能食品防护计划没有固板的模型，不能照抄照搬照抄照搬食品生产加工企业应根据工厂食品生产加工企业应根据工厂的现状及全面评估按照自身实际量身定做的现状及全面评估按照自身实际量身定做出适合或是适用于本企业运作的操作性强、出适合或是适用于本企业运作的操作性强、有实效性的预防性措施，在建立食品防护有实效性的预防性措施，在建立食品防护计划时，须记住没有计划时，须记住没有“适合于所有企业的适合于所有企业的模式模式”   （（3）食品防护计划应体现出）食品防护计划应体现出“最有成本效最有成本效益益”，，应与企业的经济承受能力相适应，应与企业的经济承受能力相适应，具有实际可操作性具有实际可操作性 。

切不可变成一纸空文切不可变成一纸空文4））食品防护计划的细节应该赋予一定的食品防护计划的细节应该赋予一定的保密性因其预防的对象是因其预防的对象是“不可预料的不可预料的各种因素各种因素”，一旦泄密，就失去防护的意，一旦泄密，就失去防护的意义   （（5）食品防护计划应）食品防护计划应严密受控，严密受控，防止给不防止给不法分子提供可乘之机，更法分子提供可乘之机，更不可变成犯罪分不可变成犯罪分子或恐怖行为的教唆课程子或恐怖行为的教唆课程6））食品防护计划不是一成不变，而是与食品防护计划不是一成不变，而是与实际密切相关实际密切相关比如添加新的生产线、更比如添加新的生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致食品防护计划的改变等都可能导致食品防护计划的改变食品企业政府消费者食品安全和食品防护食品安全和食品防护被动被动主动主动未未  来来思考题思考题1、对食物安全（对食物安全（Food SecurityFood Security）、食）、食品安全（品安全（Food SafetyFood Safety）、食品防护）、食品防护（（Food DefenseFood Defense）从概念上如何进行）从概念上如何进行区别？区别？2 2、建立与实施食品防护计划应注意哪些、建立与实施食品防护计划应注意哪些问题？问题？。