甜面包结果与分析.pdf

甜面包结果分析菠萝面包实验结果：菠萝面包与豆沙面包的感官质量评分如表 1、表 2 所示表 1 菠萝面包感官质量评分表项目 评分标准 满分 得分外部品质体积 大小适中，膨发良好 10 8 表皮颜色 外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3 烘焙均匀度 上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 3 外表式样 表皮呈凹凸脆皮状，花纹明显，呈规则的菱格状，似菠萝形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起5 3 表皮质地 较硬，有一定厚度 5 5 内部品质颗粒与气孔 气孔均匀， 无过多的大气孔， 颗粒完整而均匀 15 15 香味 具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、 有黄油香、奶香味、鸡蛋香味，无异味10 10 口感 表皮酥脆， 面包心松软适口， 不粘牙， 不牙碜，无异味20 20 组织与结构 表皮有一层组织致密且有一定硬度的菠萝皮，内部组织十分松软， 气孔大小一致， 纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣20 20 内部颜色 呈均匀的浅黄色 5 5 总评分： 92 分表 2 豆沙面包感官质量评分表项目 评分标准 满分 得分外部品质体积 大小适中，膨发良好 10 9 表皮颜色 外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3 烘焙均匀度 上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 3 外表式样 表面光滑而有光泽， 形态完整， 丰满， 呈圆形，面包身高高耸起，整体呈五分之二球体状。

5 4 表皮质地 有一定的硬度，表皮薄厚适宜 5 5 内部品质颗粒与气孔 气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀 15 15 香味 具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、 奶香味鸡蛋香味，无异味10 10 口感 面包松软适口，不粘牙，不牙碜，较甜，豆沙柔软适口，无异味20 20 组织与结构 内部组织十分松软，气孔大小一致而细腻，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣，中心有豆20 19 沙馅，豆沙馅包裹在面包中央，四周面包层厚度较为一致内部颜色 呈均匀的浅黄色 5 5 总评分： 93 分结果分析：（一）菠萝面包1、成品菠萝面包表皮中心部位颜色呈深黄色偏浅褐色，边缘部位呈浅黄色分析原因如下：1）炉温问题：上火温度比规定稍高，烘焙时间稍长，使表面中心颜色呈较深黄色，接近与浅褐色此外，一次性烘烤的菠萝面包较多，容易造成炉温不均匀，影响上色2）糖分较高：可能是菠萝皮糖分较高，在面包烤制过程中发生了焦糖化反应和美拉德反应，使得颜色较深3）刷蛋液不均匀：面团中间刷的蛋液较多，而四周边缘较少，不利于美拉德反应的进行，从而造成边缘颜色偏浅2、菠萝皮表面有轻微的不规则龟裂，分析原因如下：1）上火温度较高：上火温度高，菠萝包表面水分散失多，从而使菠萝皮开裂。

2）菠萝皮包裹较早：菠萝皮在面团第二次发酵前就包上去了，然后用菠萝印压出纹路， 面包在醒发过程中， 随着面团体积的膨大， 上面的这层酥皮会在醒发的过程中裂开3、成品菠萝包面包身耸起不够高，分析原因如下：1）炉温偏高：焙烤温度偏高，面包会较早形成表皮而限制面包膨胀2）面包整形问题：可能是面包整形较为扁平，没有将面团团揉成理想的圆形耸起状态3）菠萝印压菠萝纹时用力过大：使得面包变得较为扁平4）酵母失去活力：本次实验，在称量酵母时严格按照配方进行，所以应该不存在酵母不足的问题， 可能是在混合原料时酵母与糖、盐同时加入了搅拌缸中，与其直接接触了，由于糖、盐为高渗性物质，导致酵母活力下降甚至失活，最后影响了面团组织中气体的形成，导致成品体积不佳5）搅拌不足：面筋形成不良，面团影响体积6）面团温度不当：调制后面团的最适温度为 26~28℃，在此温度下最利于酵母发酵产气，而本次实验为 32.9 摄氏度，不利于酵母发酵产气7）第二次醒发时间不足：为充分产生二氧化碳，面团体积未充分膨发二）豆沙面包1、表皮颜色呈浅褐色，且烘焙均匀度不佳，面包体积蓬发不够大，分析原因如菠萝面包分析结果，因为这两种面包是同时制作的，烘焙的条件完全一致。

2、选用专用烘焙豆沙馅，成品品质良好 ，若用普通豆沙馅则会有水分析出，影响面包的口感和外观3、产品口感非常柔软，没有土司面包的韧性，分析原因如下：1）面粉中使用了 20%低粉，且面团搅拌只至面筋扩展阶段，面筋筋力不够强，提供柔软口感2）加入了面包改良剂，一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂， 可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性， 并有效延缓面包老化等作用3）甜面包中含有大量的砂糖及油份，这两种成分均为柔性材料，可以增加面包的柔软度注意事项：1、菠萝皮做好一定要放入冰箱冷藏，要不然会粘手2、包菠萝皮一定要包裹均匀，薄厚一致，否则上色不均匀，口感也不理想3、本次实验用到的酵母为即发干酵母，不需要复水活化，可直接加入原料中进行调制，使用量为鲜酵母的 1/34、面筋搅拌至扩展阶段即可，此时面筋有一定延展性，但仍较易断裂，取一小块面团， 用手抻开， 面团能够形成透光的薄膜， 但是薄膜强度一般， 用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状， 此时的面团即为扩展阶段 不需要搅拌至面筋完成阶段，这样可以使甜面包口感更为松软 如果搅拌过度，面团抻开会形成坚韧的很薄的薄膜， 用手捅不易破裂， 即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。

这个时候的面团就达到了完全阶段，搅拌至此阶段做出的甜面包口感韧性较强，有弹性5、配方中的面粉为 80%高筋粉和 20%低筋粉， 在一定程度上减少了面筋的形成，这也是为了形成甜面包松软的口感6、甜面包面团的调制采用迟加油法，即在面团搅拌至光滑以后再加入黄油，否则会影响面筋的形成，影响面团发酵7、甜面包面团调制时加入的水量较土司包低，因为甜面包面团面筋含量较少，与蛋白质结合形成面筋所需的水量也相应减少小麦粉湿面筋和干面筋测定方法实验结果：实验时测定结果如表 1 所示：表 1 测定结果表项目 质量 /g 筛板下面筋 0.073 湿面筋 2.124 干面筋 0.726 按照公式计算得到的结果如表 2 所示：表 2 计算结果表项目 结果湿面筋含量 21.9% 干面筋含量 7.2% 面筋指数 96.6% 面筋持水率 65.8% 。