不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化.docx

不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化 摘 要：研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化，测定分析了pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化指标结果表明：成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值影响显著（P 关键词：质量等级；延边黄牛；新鲜度 Freshness Changes of Different Quality Grades of Beef from Yanbian Yellow Cattle during Ripening YI Qing-yan1，HUA Jing-zhong2，LI Guan-hao1，DONG Yu-ying1，ZHANG Jian-hua1，LIANG Cheng-yun1，* （1. Agricultural College of Yanbian University， Yanji 133002， China； 2. Jilin Province Economic Management Cadre College， Changchun 130012， China） Abstract：Freshness changes of different quality grades of beef during ripening were analyzed by determining physiochemical indicators including pH， color， TVB-N and TBARS. Ripening time had a significant impact on these four physiochemical indicators （P 6.7，进入腐败阶段，但是试验过程中肉pH值达到6.40已经腐败变质，呈现难闻的气味、发黏、颜色发绿。

这可能是由于试验操作过程中，肉的贮藏温度未能始终保持一致的原因 2.2 不同质量等级延边黄牛肉成熟期间表面颜色的变化 由表2可知，各质量等级延边黄牛肉的L*值随成熟时间的延长总体呈现下降趋势成熟时间对特级和优二级延边黄牛肉L*值影响显著（P 由表3可知，各质量等级延边黄牛肉的a*值随成熟时间的延长呈下降趋势质量等级对a*值影响显著（P 由表4可知，各质量等级延边黄牛肉的b*值随成熟时间的延长呈下降趋势成熟时间对b*值影响显著（P 2.3 不同质量等级延边黄牛肉成熟期间TVB-N值的变化 由表5可知，各质量等级延边黄牛肉的TVB-N值随成熟时间的延长呈上升趋势成熟时间对TVB-N值影响显著（P 2.4 不同质量等级延边黄牛肉成熟期间TBARS值的变化 由表6可知，各质量等级延边黄牛肉的TBARS值随成熟时间的延长呈上升趋势成熟时间对TBARS值影响显著（P 3 讨论与结论 pH值是一个很重要的性状指标，其高低反映了胴体的客观情况，肉的pH值过高，胴体则趋于形成黑干肉（dark， firm and dry，DFD）；pH值过低，则趋于形成灰白肉（pale， soft and exudative，PSE）[21]。

随着成熟期的延长，各质量等级延边黄牛肉pH值升高，第9天以后牛肉开始腐败变质牛肉品质指标中，肉色最为直观[22]肉色的深浅主要由肌肉色素含量及其化学状态决定[23]在成熟过程中，牛肉的色泽均发生了变化，表明了成熟时间对肉的色泽有一定的影响，且各质量等级延边黄牛肉颜色变化规律一致，随着成熟时间的延长，肉的色泽变差，肉色逐渐褐变TVB-N值代表肉腐败程度的重要指标，TVB-N值低，肉越新鲜[24]随成熟时间延长，微生物及其分泌的蛋白酶和一些组织蛋白酶作用不断加强，蛋白质分解速度加快，导致挥发性盐基氮值不断增加，TVB-N值快速升高，试验第9天，TVB-N值大于20mg/100g，牛肉开始腐败变质，与pH值研究结果基本一致脂类，特别是不饱和脂肪酸的氧化是引起肉类食品变质的主要原因这种氧化降解使得产品的质量如颜色、香味、组织结构甚至营养成分等都发生了变化肉制品的TBARS值是判断其氧化程度的重要指标，TBARS值高说明氧化程度高[25]TBARS值变化趋势与TVB-N值一致，试验第9天，牛肉开始腐败变质 结果表明：成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N、TBARS值影响显著（P 参考文献： [1] 张应龙， 王立东， 战伟， 等. 肉品新鲜度快速检测技术研究进展[J]. 肉类研究， 2011， 25（8）： 42-46. [2] 马世榜， 徐杨， 彭彦昆， 等. 基于光谱技术的支持向量机判别牛肉新鲜度[J]. 食品安全质量检测学报， 2012， 6（3）： 603-607. [3] 梁航， 孔宪琴， 黄素珍. 鲜肉保鲜技术的研究[J]. 肉类研究， 2008， 22（8）： 17-21. [4] 莎丽娜， 靳烨， 苏席其乐木格. 苏尼特羊肉食用品质的研究[J]. 内蒙古农业大学学报， 2008， 29（1）： 106-109. [5] 杨明， 文勇立， 王建文， 等. 牦牛与黄牛背长肌和股二头肌宰后色差变化及差异性分析[J]. 食品科学， 2009， 30（19）： 104-108. [6] 吴菊清， 李春保， 周光宏. 宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化[J]. 食品科学， 2008， 29（10）： 136-139. [7] 沈林， 蒋小兵， 雷怀刚， 等. 猪的肉质测定技术[J]. 猪肉科学， 2012（8）： 110-111. [8] 刘静， 管骁. 基于PSO结合SVM的肉品新鲜度判别方法[J]. 江苏大学学报， 2012， 33（3）： 288-292. [9] 张雷蕾， 李永玉， 彭彦， 等. 基于高光谱成像技术的猪肉新鲜度评价[J]. 农业工程学报， 2012， 28（7）： 254-259. [10] 石志标， 佟月英， 陈东辉， 等. 牛肉新鲜度的电子鼻检测技术[J]. 农业机械学报， 2009， 40（11）： 184-188. [11] 赖泽仁. TBARS显色法测定血清过氧化脂质及其实验研究[J]. 医药论坛杂志， 2006， 27（22）： 38-39. [12] RHEE K S， MYERS C E. Sensory properties and lipid oxidation in aerobically refrigerated cooked ground goat meat[J]. Meat Science， 2004， 66（1）： 189-194. [13] 展凤军. 延边黄牛胴体产肉性能预测及分级标准的研究[J]. 延吉： 延边大学， 2010. [14] 黄鸿兵， 徐幸莲， 周光宏. 冷冻贮藏对冻猪肉冰晶形态、TVB-N及TBARS的影响[J]. 食品工业科技， 2008（2）： 117-119. [15] 汤晓艳， 周光宏， 徐幸莲. 不同质量等级的中国黄牛肉在成熟过程中的品质变化研究[J]. 食品科学， 2002， 26（4）： 66-69. [16] 侯明迪， 曾士远. 肉与肉制品质量的生化鉴定法[J]. 食品科学， 2000， 21（12）： 121-123. [17] 周光宏. 畜产品加工学[M]. 北京： 中国农业出版社， 2002： 59-62. [18] LEE A L， PHILLIPS D C. Porcine oxymyoglobin and lipid oxidation in vitro[J]. Meat Science， 2003， 63（2）： 241-247. [19] 王前武， 刘军昌， 徐宝才， 等. 烟熏火腿理化及贮存特性的研究[J]. 肉类工业， 2006（5）： 10-11. [20] 邓明. 栅栏技术在冷却猪肉保鲜中的应用[D]. 武汉： 华中农业大学， 2000. [21] 李飞燕， 梁荣蓉， 张一敏， 等. 冷却牛肉贮藏过程中的品质变化[J]. 食品与发酵工业， 2011， 37（3）： 182-186. [22] 华晶忠， 刘笑笑， 李树锦， 等. 不同部位延边黄牛冷却肉在贮藏期间新鲜度变化的比较研究[J]. 食品科技， 2010， 35（11）： 142-145. [23] 汪以真， 许梓荣， 冯杰. 甜菜碱对猪肉品质的影响及机理探讨[J]. 中国农业科学， 2000， 33（1）： 94-99. [24] 卢江， 梁飞， 吴坤， 等. 冷却肉货架期延长因素最有组合研究[J]. 中国公共卫生， 2006（12）： 12-15. [25] 焦玉， 薛党辰， 蒋云升， 等. 发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展[J]. 中国食物与营养， 2007（6）： 21-23.第 6 页 共 6 页。