果胶在乳制品中的应用.docx

果胶在乳制品中的应用作为一种天然提取物，果胶作为食品添加剂在现代食品工业中的应用极为广泛，而其中 成绩最显著、最为人熟知的莫过于乳制品然而与它广泛的应用相比，人们对果胶的了解却 很少那么果胶是什么？在乳制品中又有那些应用呢？果胶是植物中的一种酸性多糖物质，即一组聚半乳糖醛酸在适宜条件下其溶液能形成 凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a—,4 一 D 一聚半乳糖醛酸残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐它 的分子式：（C6H10O7）n一、 果胶原料果胶通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约 5万一 30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质果胶存在于 植物组织内，一般以原果胶、果胶酯酸和果胶酸3种形式存在于各种植物的果实、果皮以及 根、茎、叶等组织之中柑桔皮中的果胶含量丰富，约占干质的20% — 30%目前国内果 胶以柑桔皮为主要原料，国外也主要以柑桔皮为原料，同时也有以柠檬皮渣、苹果皮渣等 果实皮渣为原料生产果胶我国果胶资源丰富，柑桔皮、甜菜压粕、苹果皮渣、柠檬皮渣、 向日葵盘等均含有大量果胶，已成为具有工业化生产价值的主要原料。

二、 果胶的提取传统的果胶提取一般采用酸萃取法：传统的无机酸提取法是将洗净、除杂预处理后的果 皮用无机酸（如盐酸、硫酸、亚硫酸、硝酸、磷酸等调节一定pH值，加热90〜95°C并不断 搅拌，恒温50〜60min，然后将果胶提取液离心、分离、过滤除杂（提取用水最好经过软化 处理），得到果胶澄清液该法的缺点是果胶分子在提取过程中会发生局部水解，反应条件 也较复杂，过滤时速度较慢，生产周期较长，效率较低现代食品工业飞速发展的今天，果胶的需求不减，诸多更安全更高效的果胶提取法也应运而 生，常用的如：（1） 碱萃取法：生产中常用的碱法脱酯速度很快，但果胶在碱法脱酯过程中，除了分 子中的甲氧基含量减少外，还发B消去产生果胶分子解聚，即B消去反应消去反应可导致 果胶消分子量、粘度和胶凝能力下降果胶的脱酯反应和B消去反应往往同时发生，但反应 条件不同时，两者的反应速度不同；这两种化学反应属于竞争性反应：前者使果胶中甲氧基 含量降低，而后者必须在甲氧基存在的条件下才能进行，两者相互竞争甲氧基，脱酯反应进 行一定阶段后，由于甲氧基含量的减少，两种化学反应速度均降低雷激等以商品柑橘高果 胶为原料，重点探讨了低温碱法脱酯对果胶质量的影响，结果表明，低温下（5 C）碱法脱酯 可将影响果胶品质的B消去反应控制在较小程度，所得产品能最大程度保持其特性粘度。

2） 微生物法：微生物酶可选择性地分解植物组织中的复合多糖体，从而有效提取植 物组织中的果胶采用微生物发酵法萃取的果胶相对分子质量较大，果胶的胶凝度较高，质 量较稳定，提取液中果皮不破碎，也不需进行热、酸处理，具有容易分离、提取完全、低消 耗、低污染、产品质量稳定等特点因此微生物法提取果胶具有广阔的发展前景其他常用方法还有酶法、逆流萃取法、盐析法、离子交换法、超声波法、高压脉冲电场三、果胶的应用在乳制品加工中，通常做作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂， 如可作为果浆、果冻、糖果、婴儿食品、冰淇淋和果汁的稳定剂及蛋黄乳化剂和增稠剂，如 在柑桔饮料中添加低甲氧基果胶和钙，可以使饮料保持长期稳定的混浊；在固形物含量低的 凝胶食品中加入果胶后可提高凝胶强度；在医药工业中，果胶是铅、汞和钻等金属中毒的良 好解毒剂和预防剂等并可作为轻泻剂，代血浆、止血剂原料，并具有辅助治疗糖尿病，降低 血糖胆固醇及延长抗菌素的作用等生理功能；在纺织工业中可代替淀粉作润滑剂，而不需要 其它辅助剂在电子工业中可作清洗剂；在石油钻探中可作油水乳化剂等；同时也可用于化妆 品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。