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发酵发酵----葡萄酒制造葡萄酒制造引言引言 微生物发酵技术在食品生产中的应用有微生物发酵技术在食品生产中的应用有着非常悠久的历史着非常悠久的历史          我国食品发酵工业中经过多个世纪的发我国食品发酵工业中经过多个世纪的发展，无论是产业格局还是生产规模、生产展，无论是产业格局还是生产规模、生产技术都得到了大大的提高和改善我国主技术都得到了大大的提高和改善我国主要包括酿酒业和发酵调味品产业要包括酿酒业和发酵调味品产业         本章节主要简单介绍葡萄酒制造本章节主要简单介绍葡萄酒制造四、红葡萄酒生产工艺四、红葡萄酒生产工艺1.1.红葡萄酒工艺流程（如图）红葡萄酒工艺流程（如图） 二氧化硫二氧化硫     酒母酒母     皮渣皮渣红葡萄分选红葡萄分选→除梗破碎除梗破碎→葡萄浆葡萄浆→发酵发酵→压榨压榨→调整成分调整成分陈酿陈酿←干红葡萄酒原料干红葡萄酒原料←第一次换桶第一次换桶←干红葡萄酒干红葡萄酒←后发酵后发酵第二次换桶第二次换桶→ 均衡调配均衡调配→澄清处理澄清处理 →包装灭菌包装灭菌→干红葡萄酒干红葡萄酒→调配调配梗梗2.2.红葡萄酒生产的关键步骤红葡萄酒生产的关键步骤（（1）前发酵（灭菌））前发酵（灭菌）•目的：酒精发酵、浸提色素物质和芳香物目的：酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。

质           前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键•据是否隔氧分为：开放式发酵和密闭发酵据是否隔氧分为：开放式发酵和密闭发酵酒盖酒盖——发酵过程中葡萄皮渣往往浮在葡萄发酵过程中葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面形成很厚的盖子汁表面形成很厚的盖子→压入醪中压入醪中•最适温度最适温度:25~30℃℃（及时降温是关键）（及时降温是关键）       方法：循环倒池法、发酵池内安装蛇冷方法：循环倒池法、发酵池内安装蛇冷却形管法和外循环冷却法却形管法和外循环冷却法•灭菌处理：二氧化硫，消除细菌和野生酵灭菌处理：二氧化硫，消除细菌和野生酵母干扰（（2）压榨）压榨——出池时先将自流原酒由排汁口出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨，放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨，得压榨酒得压榨酒          由于自流原酒和压榨原酒差异较大，若酿制高档名由于自流原酒和压榨原酒差异较大，若酿制高档名贵葡萄酒应单独储存贵葡萄酒应单独储存3）后发酵）后发酵•目的：使残糖继续发酵，同时使酒澄清并目的：使残糖继续发酵，同时使酒澄清并改善酒的风味改善酒的风味。

•灭菌：补加二氧化硫灭菌：补加二氧化硫•温度：温度：18~25℃℃，，超过上限，不利新酒澄清，超过上限，不利新酒澄清，给杂菌繁殖创造条件给杂菌繁殖创造条件•避免与空气接触（安装水封）避免与空气接触（安装水封）——隔氧发隔氧发酵酵（（4）换池）换池         注意酒度，使之达注意酒度，使之达13°左右，二氧化硫为万分左右，二氧化硫为万分之一5）后加工工序）后加工工序——陈酿期间管理陈酿期间管理•一个月内第一次倒池并换酒脚，半年后第二次倒一个月内第一次倒池并换酒脚，半年后第二次倒池并加入明胶物质澄清池并加入明胶物质澄清•冷冻处理：温度控制在酒冰点以上冷冻处理：温度控制在酒冰点以上0.5℃℃，时间，时间5~7d，过滤去浊过滤去浊6）调配）调配——对酒精含量、糖含量、酸度等加以调对酒精含量、糖含量、酸度等加以调整，或其他品种或不同酒度葡萄酒勾兑整，或其他品种或不同酒度葡萄酒勾兑五、我国葡萄酒业的展望五、我国葡萄酒业的展望           葡萄酒业是酒类中成长性最好的行业，亦是葡萄酒业是酒类中成长性最好的行业，亦是历来产业集中度很高的行业，企业生产能力与其历来产业集中度很高的行业，企业生产能力与其市场占有率的分布基本一致。

市场占有率的分布基本一致           由于其前进看好，利润丰富，在全国由于其前进看好，利润丰富，在全国100个个工业行业利税率排名中居第工业行业利税率排名中居第7位，已经有越来越多位，已经有越来越多的企业介入其中的企业介入其中           而越来越多的外企公司对其的斥资及业绩上而越来越多的外企公司对其的斥资及业绩上的成功都表明资本市场对中国葡萄酒颇为看好的成功都表明资本市场对中国葡萄酒颇为看好           总之，我国葡萄酒业的发展潜力是巨大而有总之，我国葡萄酒业的发展潜力是巨大而有待开发的待开发的相关参考链接相关参考链接:•(中国葡萄酒信息网)• (中国葡萄酒资讯网)• (葡萄酒销售网) 结束语结束语谢谢大家聆听！！！谢谢大家聆听！！！18。