2022年中式烹调师（初级）模拟考试及复审考试题含答案19.docx

2022年中式烹调师（初级）模拟考试及复审考试题含答案1. 【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()  D  ）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况2. 【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故  ×  ）3. 【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()  C  ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用4. 【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值  C  ）A、减去B、加上C、除以D、乘以5. 【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一  C  ）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化6. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重  √  ）7. 【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥2、一定要将粉料按实3、拍粉后的原料宜长时间放置  ×  ）8. 【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油  D  ）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温9. 【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。

  D  ）A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料10. 【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米  ×  ）11. 【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点  B  ）A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡12. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品  A  ）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪13. 【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的  B  ）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤14. 【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用  ×  ）15. 【单选题】加工蚝油的原料是()  B  ）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏16. 【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进  C  ）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高17. 【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。

  B  ）A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小18. 【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水  C  ）A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅19. 【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()  B  ）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉20. 【单选题】火腿中的南腿是指()  D  ）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿21. 【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著  √  ）22. 【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠  A  ）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质23. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值  √  ）24. 【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒  √  ）25. 【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品  √  ）26. 【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()  B  ）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米27. 【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

  D  ）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥28. 【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识  √  ）29. 【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备  √  ）30. 【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸  A  ）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸31. 【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()  D  ）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支32. 【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志  √  ）33. 【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚  C  ）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化34. 【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少  √  ）35. 【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

  C  ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食36. 【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高  B  ）A、磷B、钙C、碘D、钠37. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()  C  ）A、rB、1+rC、1-rD、1/r38. 【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()  D  ）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料39. 【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征  √  ）40. 【单选题】韭菜属于()  C  ）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类41. 【单选题】不能被人体消化吸收的是()  D  ）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维42. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()  D  ）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根43. 【单选题】胃中可以吸收()  D  ）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇44. 【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。

  D  ）A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间45. 【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()  D  ）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数46. 【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法  ×  ）47. 【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾’安 全生产模拟考试一点 通’头，切断虾尾，令龙虾排尿  ×  ）48. 【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和  √  ）49. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品  A  ）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类50. 【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热  A  ）A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器51. 【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜这是不能过早凋芡的主要原因  ×  ）52. 【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%  ×  ）53. 【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

  ×  ）54. 【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗  ×  ）55. 【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()  A  ）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料56. 【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些  ×  ）57. 【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略  √  ）58. 【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为个人的经历越丰富，人的创新能力就越大  ×  ）59. 【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多  √  ）60. 【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()  B  ）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm61. 【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净  D  ）A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜62. 【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房  ×  ）63. 【单选题】关于火腿的评述正确的是()。

  B  ）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿64. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()  D  ）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％65. 【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸  √  ）66. 【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失  ×  ）67. 【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水  ×  ）68. 【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性  √  ）69. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等  C  ）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式70. 【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐  B  ）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间71. 【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

  √  ）72. 【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性。