小容器酿酒中测定密度的方法研究.doc

小容器酿酒中测定密度的方法研究摘 要为了监测葡萄酒的发酵进程，需要定时监测葡萄酒发酵中葡萄醪的比重、 温度等指标，针对目前葡萄酒发酵过程中不能准确监测发酵进程，本实验采取比 重计法和直接称量法两种方法测定葡萄酒发酵过程中的密度，并分别检测微生物 的总数、葡萄酒中的总糖、酒精度和总酚，将两种方法检测的指标相比较，绘制 发酵曲线通过比较得出直接称量法简单实用，在称量过程中给酒带来的杂菌比 较少；比重计法取样大，费时，并可能带来杂菌，影响葡萄酒的风味、口感所 以，直接称量法比较方便且实用关键词：小容器酿酒直接称量法传统比重计法Small containers wine in the determination of density methodresearchAbstractTo monitor wine fermentation process, need to regularly monitor the proportion of grape mash in the wine fermentation, temperature and other indicators. According to the present skill can't accurate monitoring of fermentation process, this experiment adopts hydrometer method and direct weighing method two kinds of methods for determination of density in wine fermentation process And detects the total number of microorganisms, the total sugar, alcohol and total phenol. Comparing the two methods of detecting indicators, draw the fermentation curve. The conclusion is that the direct weighing method is simple, practical, and brings less mixed bacteria in the process of weighing. Hydrometer method is sampling, time consuming, and may lead to miscellaneous bacterium, affecting the flavor and taste of wine. So, direct weighing method is more convenient and practical.Key words: Smaller container wine Direct weighing method Traditional hydrometer method1引言葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮 料酒，是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。

葡萄酒具有很高的营养价值和 保健作用，内含一种称为白藜芦醇的物质巴经研究发现，葡萄皮中含有的白藜 芦醇可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散，还能对脑血栓的形成起到 防治作用慕尼黑大学医学研究所指出，常饮葡萄酒的人得肾结石的机会最少 葡萄酒中的原花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，避免产生过多的组胺， 降低血管壁的透性，防止动脉硬化葡萄酒中含有葡萄的天然成分（氨基酸、蛋 白质）和酿造过程中产生的成分可以降低胆固醇葡萄酒中的大部分酒精都来自 葡萄浆果里的糖，这种糖会在酵母菌的催化作用下分解为酒精及一些副产物，少 部分酒精来自苹果酸一乳酸发酵；在葡萄酒的酿造过程中，葡萄浆果中的其他部 分成分不会发生变化［2\葡萄酒的酿造过程就是微生物的发酵过程，葡萄汁转化 为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程葡萄酒发酵过程中所涉及的微生物种 类很多，既有有益菌的作用巴 如酵母菌直接参与发酵，其副产物对葡萄酒的口 味和香气有着重要的影响；乳酸菌可以在葡萄酒的二次发酵中起着降低酸度、改 善口味、增强香气、提高稳定性的作用；而有些有害微生物会侵染葡萄酒，会影 响葡萄酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败⑷。

而且葡萄酒酿造的核心是 酵母，酿造优质的葡萄酒不仅需要优质的葡萄原料和科学的发酵工艺，也离不开 质量稳定、性质优良的葡萄酒酵母顷当然，酿造优质的葡萄酒还需要时时刻刻 的监测，检测葡萄酒的糖、酒精度、酸等理化指标的变化葡萄酒的发酵过程中 发酵液的糖浓度降低，酒精浓度升高，使得发酵液密度发生变化密度变化实际 上是发酵液中的糖、酒精浓度等化学成分变化的外在表现在发酵过程中通常是根据比重的变化来监测发酵进程间现在常见的密度测 量方法有比重计法，比如说，谢琳在比重计法测定黄酒中酒精度的不确定度评定 一文中采用的是比重计测量黄酒的密度巴当然这种方法也可测葡萄酒的密度 事实上现在大部分酒厂都用传统的比重计法测密度但用比重计法测量液体密度 取样量大，费时，且可能带入杂菌，造成污染，亦或取酒时使品温发生变化，从 而使读数存在人为的主观误差鉴于传统比重计测量时存在诸多影响因素，不能准确的测量葡萄酒的密度， 进而无法准确的监测发酵进程，故研究一种既方便又实用的方法测量葡萄酒的密 度就显得尤为重要因此本实验采用直接测量葡萄酒质量的方法，通过测小容器 酿造的葡萄酒中微生物的数量以及葡萄酒的理化性质如比重、总糖、总酚、酒精 度等，使之与传统比重计法测量下的各项指标作比较，验证该方法是否优于传统 比重计法，以期研究得出既方便又实用的方法来准确监测葡萄酒的发酵进程。

2试验材料与方法2. 1试验材料2. 1. 1材料株龄为6年的赤霞珠2. 1.2仪器20 L玻璃的酿酒容器、千分之一天平、比重计、量筒、容量瓶（100mL、500mL）、 培养皿、超净工作台（规格型号：SW-CJ-2FD；生产厂家：苏净集团苏州安泰空 气技术有限公司）、培养箱（20°C-35°C,带温度计;规格型号：DHP-360S；生产厂 家：北京永光明仪器有限公司）、酒精灯、高压蒸汽灭菌锅（规格型号：SX-500； 生产厂家：TOMYKOGYOCO. LTD.）、玻璃棒、接种针、量筒（250mL、10mL）、10mL 试管、500mL内含几颗玻璃珠的蒸憎瓶、密度瓶2. 1.3药品明胶、活性干酵母、亚硫酸溶液、果胶酶、CaCO3或KHCO"酵母浸粉、胰 蛋白腺、葡萄糖、琼脂、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、次甲基蓝、盐酸、蒸 馆水、无水碳酸钠、五倍子酸（干没食子酸）、80%甲醇溶液、ImoL/L的HCL或 ImoL/L的NaOH、蒸馆水钩酸钠（Na2WO4 • 2出0）、钮酸钠（Na2Mo04 • 2比0）、磷酸 溶液、浓盐酸、硫酸锂（LLSOrHe）、漠水（以上药品为分析纯）2. 1.4试剂制备（1） 福林一肖卡试剂曲：在1L的圆底烧瓶中加入50. 0g钩酸钠（Na2W04 • 2H20）, 12. 5g 钮酸钠（Na2Mo04 • 2H20）^ 350mL 蒸馆水、25. 0mL85%磷酸 和50. OmL浓盐酸，放入几粒玻璃珠，连接回流冷凝器，用文火回流10小时（可 不连续）；回流后用10. OmL水冲洗冷凝管上的附着物，然后取下。

加75. 0g硫酸 锂（LizSO然后用15mL蒸馆水洗烧瓶壁上硫酸锂和几滴漠水（3滴左右, 边加边摇），开口加热煮沸15min （漠完全挥发为止）冷却后，转移到500mL的 容量瓶中，用蒸憎水定容，过滤并贮存于棕色瓶中备用使用时加入1倍蒸憎水 稀释注：最后的颜色应是黄色（不带丝毫的蓝色、绿色，发绿即不得使用）2） 3.0%碳酸钠溶液（m/v）:称取30. 0g无水碳酸钠,溶于500mL温水中, 冷却至室溫后，定容至lOOOmL,过夜后过滤3） 酚标准液（0. 05g/L）：称取0. 00500g五倍子酸（干没食子酸），用80% 甲醇溶解，转入100mL的容量瓶中，80%甲醇定容至刻度4） 氢氧化钠溶液（200g/L）：称取100g氢氧化钠试剂，加入溶解并定容 至500mL,摇匀，贮于塑料瓶中5） 标准的葡萄糖溶液（2. 5g/L）：取一定量的分析纯葡萄糖，放于105〜 110°C烘箱内烘干3h,并在干燥器中冷却至室温，精确称取2. 5000g,用水定容 到 lOOOmLo（6） 次甲基蓝指示剂（10g/L）：称取l.Og次甲基蓝，溶解于水中，稀释至 100mLo（7） 斐林试剂A、B液的配制：斐林试剂A液：称取34. 7g硫酸铜，溶于水，定容至500mL容量瓶中。

斐林试剂B液：称取173. 0g酒石酸钾钠和50g氢氧化钠，溶于水，定容至 500mLo2. 2试验方法2.2.1红葡萄酒的酿造（1） 将酿酒容器洗干净并控干（2） 原料的分选：除去葡萄原料中的枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其 他杂物3） 除梗破碎：把手洗干净将葡萄捏破放进酿酒容器中当把葡萄装到容器 的70%左右时，停止装葡萄，并加入果胶酶100-200mg （按照20-40mg/L的量加）， 除梗破碎后立即加入50mg/L的SO”搅拌均匀并盖上盖子，但是不要盖的太紧 发酵时，会产生大量的二氧化碳气体，如果装的太满，会将葡萄酒溢出在进行 S0?处理后24h后添加活性干酵母（取1000g葡萄汁，使温度达到35°C-40°C, 先加入40g酵母助剂，搅拌均匀后静置15min,再加入20g活性干酵母，搅拌， 静置20-30min,温度降至常温倒入葡萄汁中，搅拌）防止产生还原味，并摇匀4） 浸渍:在发酵容器中，葡萄原料的量不易过满，温度控制在25°C-30°C, 浸渍过程中每天将皮渣帽搅拌一次5） 酒精发酵:酒精发酵是与浸渍同时开始的，在这一过程中，必须把温度 控制在25°C-30°C,在发酵开始后第一天，开始测酒的密度和酒中各类物质。

如 果发现发酵终止，要重新启动发酵的主要措施是添加酵母和对葡萄汁通入020（6） 在比重为992-996时将葡萄酒倒入另一个发酵容器中，将温度控制在 18 °C-20°C o将酒分离完毕后过2-3h,后将发酵容器中的皮渣取出，用纱布进 行压榨，所得酒与自流酒混合7） 苹果酸一乳酸发酵：压榨酒与自流酒混合后，将发酵容器填满，密封 发酵，温度控制在18°C-20°C o加入O.Olg乳酸菌（用蒸馆水活化15-20min,然 后添加到发酵容器中，温度保持到18°C-20°C）o（8） 在苹果酸一乳酸发酵结束时，立即分离转到另一个发酵容器中，同时 进行SO? （50-80 mg/L）处理温度控制在18°C-20°C,并用CO?将发酵容器填满， 避免02进入叭（9） 澄清：苹果酸一乳酸发酵完成后将葡萄酒静置澄清10） 灭菌装瓶：洗瓶：清水浸泡一2 %亚硫酸清洗消毒一冲洗一控瓶灌酒：向瓶中充入C0?—灌酒（控制液位）一再次充入CO?—打塞一封酒帽一 贴标2.2.2红葡萄酒生理指标的测定（1） 葡萄酒密度的测定：在干红葡萄酒酒精发酵的第一天，将同一批干红 葡萄酒分到6个发酵桶内，并且温度控制在25°C左右，环境条件相同，分别标 记为A】、佻、A,凡、A5> A6,其中A】、A2, A3用传统比重计测密度，方法是将葡 萄醪用灭菌过的移液器移入250mL量筒中，放入比重计，注意比重计不得接触量 筒壁，水平观测，读数应与凹液面相切处的刻度值，并记录。

在处、As、As取前 先将3个量筒在千分之一天平上称重，记为叫、nt、m3,用灭菌的5mL移液器从 A4> As> Ag每。