食品化学保鲜技术.ppt

 概概 述述v食品化学保鲜是指在食品生产和贮运过程中使用化学试剂（食品添加剂），以提高食品的耐藏性和达到某种加工目的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期v多数化学试剂需需控控制制其其使使用用量量，只能控制和延缓微生物的生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变化，因此，这种方法属于一种暂时性或辅助性的保藏方法v通常将蛋白质的变质称之为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败可以用化学方法或物理方法来防止有害微生物的破坏利用抑菌或杀菌的化学药剂称为防腐剂v食品防腐保鲜的含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此而应用的化学品称为防腐保鲜剂v防腐是针对有害微生物的一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物的危害保鲜是针对食品本身品质的v根据化学保鲜剂的保鲜机理不同，可分为：防腐剂、杀菌剂、脱氧剂和抗氧化剂一一 食品防腐剂食品防腐剂 杀菌剂杀菌剂 抑菌剂抑菌剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂防腐剂。

（一）（一）食品防腐剂基础知识食品防腐剂基础知识有以下特点有以下特点（（1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；在使用限量范围内对人体无害；（（2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；不应影响食品的质量及风味；（（3）添加于食品后能被分析鉴定出来）添加于食品后能被分析鉴定出来1、少量使用就有效；、少量使用就有效；2、、不不会会与与生生产产设设备备和和包包装装容容器器等等发发生生不不良良化化学学反反应；应；3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效；、热敏性不能太强，否则受热易分解失效；4、、使使用用过过程程中中不不对对工工作作人人员员健健康康造造成成明明显显伤伤害害；；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；5、大量使用时不污染环境等大量使用时不污染环境等食品防腐剂还应满足：食品防腐剂还应满足： 目目前前世世界界上上用用于于食食品品保保藏藏的的化化学学防防腐腐剂剂有有30～～40种种。

按按其其来来源源和和性性质质可可分分为为有机防腐剂和无机防腐剂有机防腐剂和无机防腐剂 有有机机防防腐腐剂剂又又可可分分为为合合成成有有机机防防腐腐剂剂和和天天然然有有机机防防腐腐剂剂，，目目前前以以合合成成有有机机防防腐剂在生产中使用最广泛腐剂在生产中使用最广泛（二）（二） 常用的有机防腐剂常用的有机防腐剂 1 苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠 苯苯甲甲酸酸又又名名安安息息香香酸酸，，是是各各国国允允许许使使用用而而且且历历史史比比较较悠悠久久的的食食品品防防腐腐剂剂苯苯甲甲酸酸为为白白色色鳞鳞片片状状或或针针状状结结晶晶，，难难溶溶于于水水，，易易溶溶于于乙乙醇醇苯苯甲甲酸酸钠钠易溶于水，生产上使用较为广泛易溶于水，生产上使用较为广泛苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：： 苯苯甲甲酸酸和和苯苯甲甲酸酸钠钠是是广广谱谱性性抑抑菌菌剂剂，，其其抑抑菌菌作作用用的的机机理理是是使使微微生生物物细细胞胞的的呼呼吸吸系系统统发发生生障障碍碍，，使使三三羧羧酸酸循循环环（（TCA循循环环））中中乙乙酸酸辅辅酶酶A→乙乙酸酸醋醋酸酸及及乙乙酸酸草草酸酸→柠柠檬檬酸酸之之间间的的循循环环过过程程难难以以进进行行，，并并阻阻碍碍细细胞胞膜膜的的正常生理作用。

正常生理作用苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件 苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用分子起抑菌作用 防腐效果视介质的防腐效果视介质的pH值而异，一般值而异，一般pH值＜值＜5时抑菌效果较好，时抑菌效果较好，pH值值2.5～～4.0时抑菌效果最好例如当时抑菌效果最好例如当pH值由值由7降降至至3.5时，其防腐效力可提高时，其防腐效力可提高5～～10倍 苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使用范围苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使用范围FAO和和WHO规定：规定： 苯甲酸的苯甲酸的ADI（（每日允许摄入量）为每日允许摄入量）为0～～5mg/kg我国卫生标准规定：我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～～1g/kg 浓缩果汁浓缩果汁——为为2g/kg用量均以苯甲酸计，用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.847g苯甲苯甲酸 2 山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾 山山梨梨酸酸又又名名花花揪揪酸酸，，为为无无色色针针状状或或白白色色粉粉末末状状结结晶晶，，无无臭臭或或稍稍有有刺刺激激臭臭，，耐耐光光耐耐热热，，但但在在空空气气中中长长期期放放置置易易被被氧氧化化变变色色，，防防腐腐效效果果也也有有所所降降低低。

山山梨梨酸酸难难溶溶于于水水而而易易溶溶于于乙乙醇醇等等有有机机溶溶剂剂山山梨梨酸酸钾钾极极易易溶溶于于水水，，也也易易溶溶于于高高浓浓度度蔗蔗糖糖和和食食盐盐溶溶液液，，因而在生产上被广泛使用因而在生产上被广泛使用山梨酸和山梨酸钾的作用机理山梨酸和山梨酸钾的作用机理- 损害微生物细胞中脱氢酶系统；损害微生物细胞中脱氢酶系统；- 使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排 主要目标菌主要目标菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌- 不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌注意：注意：在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力但霉钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力但霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质山梨酸和山梨酸钾的作用条件山梨酸和山梨酸钾的作用条件 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随果随pH值降低而增强，但适宜的值降低而增强，但适宜的pH值值范围比苯甲酸广，以范围比苯甲酸广，以pH值＜值＜6的介质中的介质中使用为宜。

使用为宜山梨酸（钾）使用范围和使用量山梨酸（钾）使用范围和使用量 山山梨梨酸酸是是一一种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，，能能在在人人体体内内参参与与正正常常的的代代谢谢活活动动，，最最后后被被氧氧化化成成CO2和和H2O，，故故国国际际上上公公认认其其为为无无害害的的食品防腐剂山梨酸的食品防腐剂山梨酸的ADI为为0～～25mg/kg 用量均以山梨酸计，用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.752g山梨酸山梨酸 食品食品 用量用量酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅1.0g/kg低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头露、罐头0.5g/kg果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类0.6g/kg汽酒、汽水汽酒、汽水0.2g/kg浓缩果汁浓缩果汁2g/kg鱼、肉、禽蛋制品鱼、肉、禽蛋制品0.075g/kg3 对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。

目前酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳为无色小结晶或白色结晶性腐效果最佳为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂 对羟基苯甲酸酯的作用机理对羟基苯甲酸酯的作用机理 对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差其抑兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差其抑菌机理与苯甲酸基本相同，菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物主要使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从，从而起到防腐的效果而起到防腐的效果 对羟基苯甲酸酯的作用条件对羟基苯甲酸酯的作用条件 对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯也也是是由由未未解解离离分分子子发发挥挥抑抑菌菌作作用用，，其其效效力力强强于于苯苯甲甲酸酸和和山山梨梨酸酸，，而而且且使使用用范范围围更更广广，，一一般般在在PH值值4～～8范范围围内内效效果果较较好好。

对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯在在人人体体内内的的代代谢谢途途径径与与苯苯甲甲酸酸基基本本相相同同，，且且毒毒性性比比苯苯甲甲酸酸低低毒毒性性与与烷烷基基链链的的长长短短有有关关，，烷烷基基链链短短者者毒毒性性大大，，故故对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸甲甲酯酯很很少少作作为为食食品品防腐剂使用防腐剂使用对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量 世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，其醋等，其ADI为为0～～10mg/kg 我国规定：我国规定： 酱油、醋，分别为酱油、醋，分别为0.25g/kg和和0.10g/kg；； 用于清凉饮料，用于清凉饮料，0.10g/kg，， 果汁、果酱，果汁、果酱，0.20g/kg，， 水果蔬菜表皮，水果蔬菜表皮，0.012g/kg 4 丙酸盐丙酸盐 作作为为食食品品防防腐腐剂剂使使用用的的丙丙酸酸盐盐通通常常是是丙丙酸酸钠钠和和丙丙酸酸钙钙，，两两者者均均为为白白色色的的结结晶晶颗颗粒粒或或结结晶晶性性粉粉末末，，无无臭臭或或略略有有异异臭臭，，易易溶溶于水。

于水丙酸盐作用条件丙酸盐作用条件 属属酸酸性性防防腐腐剂剂，，在在pH值值较较低低的的介介质质中中抑抑菌菌作作用用强强（（最最低低抑抑菌菌浓浓度度在在pH值值5.0时时为为0.01%，，在在pH值值6.5时时为为0.5%））丙丙酸酸盐盐对对霉霉菌菌，，需需氧氧芽芽孢孢杆杆菌菌或或革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌有有较较强强的的抑抑制制作作用用，，对对引引起起食食品品发发粘粘的的菌菌类类如如枯枯草草杆杆菌菌抑抑菌菌效效果果好好，，对对防防止止黄黄曲曲霉霉毒毒素素的的产产生生有有特特效效，，但但是是对对酵酵母母菌菌几几乎乎无无效效根根据据这这一一特性，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉特性，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉 丙丙酸酸是是食食品品中中的的正正常常成成分分，，也也是是人人体体代代谢谢的的中中间间产产物物，，丙丙酸酸盐盐不不存存在在毒毒性性问问题题，，故故ADI无无需需作作特特殊殊规规定定丙丙酸酸已已广广泛泛用用于于面面包包、、糕糕点点、、果果冻冻、、酱酱油油、、醋醋、、豆豆制制品品等等的的防防霉霉在在以以上上食食品品中中，，丙丙酸酸盐盐（（以以丙丙酸酸计计））的最大使用量为的最大使用量为2.5g/kg。

除上述常用的合成有机防腐剂外，目除上述常用的合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌联苯、仲丁胺、多菌灵、托布津、苯来特等灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主多种，这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好  5 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 无色到白色针状或片状结晶，无臭或有无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐剂脱氢醋酸钠为白故多用其钠盐作防腐剂脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33%对霉菌和酵母菌的作用较强，对细对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差菌的作用较差其抑菌作用是其抑菌作用是由三羰基甲由三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，损害微烷结构与金属离子发生螯合作用，损害微生物的酶系而起到防腐效果生物的酶系而起到防腐效果 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠使用范围和使用量脱氢醋酸和脱氢醋酸钠使用范围和使用量 毒性很低、对热较稳定、适应的毒性很低、对热较稳定、适应的pH值值范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。

好 我国规定：用于腐乳、什锦酱菜、原汁我国规定：用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆，最大用量为橘浆，最大用量为0.30g/kg 国外各种食品的最大用量为：干酪、奶国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油油、人造奶油2g/kg，，清凉饮料清凉饮料0.05g/kg，，酸乳和酸乳饮料酸乳和酸乳饮料0.2g/kg （三）（三）天然防腐剂及其应用天然防腐剂及其应用 天天然然有有机机防防腐腐剂剂也也称称天天然然防防腐腐剂剂，，是是由由生生物物体体分分泌泌或或者者体体内内存存在在的的具具有有抑抑菌菌作作用用的的物物质质，，经经人人工工提提取取或或者者加加工工而而成成为为食食品品防防腐腐剂剂此此类类防防腐腐剂剂为为天天然然物物质质，，有有的的本本身身就就是是食食品品的的组组分分，，故故对对人人体体无无毒毒害害，，并并能能增增进进食食品品的的风风味味品品质质，，因因而而是是一一类类有有发发展展前前景景的的食食品品防防腐腐剂剂如如酒酒精精、、有有机机酸酸、、甲甲壳壳素素和和壳壳聚聚糖糖、、某某些些细细菌菌分分泌泌的的抗抗菌菌素素等等都都能能对食品起到一定的防腐保藏作用。

对食品起到一定的防腐保藏作用 酒酒精精是是蛋蛋白白质质的的变变性性剂剂，，可可使使微微生生物物细细胞胞的的蛋蛋白白质质发发生生不不可可逆逆变变性性而而起起到到杀杀菌菌作作用用当当食食品品中中的的酒酒精精含含量量达达到到1%～～2%时时，，便便可可对对葡葡萄萄球球菌菌、、大大肠肠杆杆菌菌、、假假单单胞胞菌菌属属等等具具有有杀杀灭灭作作用用，，使使食食品品的的保保存存期期延延长长2～～3倍倍酒酒精精含含量量在在30%以以上上的的各各类类酒酒饮饮料料，，可可以以杀杀灭灭各各种种微微生生物物，，使使产产品品得得以以长长期期保保藏藏食食品品中中的的酒酒精精可可以以通通过过酒酒精精发发酵酵产产生生，，也也可可以以添添加加而而得得添添加加范范围围有有一一定定限限制制，，添添加加量量应应视视需需要要而而定定，，总总的的是是以以不不对对食食品品固固有有感感官官质质量量造造成成不不良影响为原则良影响为原则（（2）） 有机酸有机酸 有机酸是食品的调味剂，还可通过影有机酸是食品的调味剂，还可通过影响食品的响食品的PH值变化而起到抑菌作用值变化而起到抑菌作用大肠杆菌、假单胞菌属、芽孢杆菌属等食品细杆菌、假单胞菌属、芽孢杆菌属等食品细菌生长的菌生长的PH值下限为值下限为4.0～～5.0，乳酸菌等，乳酸菌等产酸菌生长的产酸菌生长的PH值下限为值下限为3.3～～4.0，霉菌、，霉菌、酵母菌生长的酵母菌生长的PH值下限为值下限为l.6～～3.2。

含酸含酸量与对微生物的抑制作用呈正相关性量与对微生物的抑制作用呈正相关性  食食品品中中有有机机酸酸的的来来源源因因食食品品种种类类而而异异鲜鲜食食水水果果及及其其加加工工品品中中的的有有机机酸酸，，通通常常是是果果实实固固有有的的；；食食用用醋醋、、酸酸乳乳饮饮料料及及各各种种酸酸性性发发酵酵饮饮料料中中的的有有机机酸酸，，是是通通过过发发酵酵产产生生的的；；还还有有一一些些食食品品如如醋醋渍渍蔬蔬菜菜是是通通过过添添加加醋醋酸酸或或者者其其他他有有机机酸酸来来实实现现抑抑菌菌目目的的，，并并且赋于食品特殊的风味且赋于食品特殊的风味（3）：微生物代谢产物v微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗生素只允许乳酸链球菌素、尼生素、乳酸菌素、是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质v乳酸链球菌素的溶解度随着pH的升高而下降能有效抑制革兰氏阳性菌，对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌霉菌和酵母的影响则很弱可用于灌装食品、植物蛋白食品以及乳肉制品v纳他霉素可用于防霉喷淋在霉菌容易增殖、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。

用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢（4）:酶类v溶菌酶是已使用的防腐剂之一最适pH为5~9溶于食盐水，遇丙酮、乙醇产生沉淀溶菌酶还是一种化学性质非常稳定的蛋白质v溶菌酶能溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白发生分解，而导致细菌不能正常生长v溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢菌等均有良好的抗菌能力溶菌酶是无毒性的蛋白质（（5）：植物中的天然抗菌物质）：植物中的天然抗菌物质v植物中的抗菌物质大致可以分为4类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类酚化合物的研究要比其他植物多天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力v在水果和蔬菜中普遍存在柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等有机酸这些有机酸除了作为酸味剂、抗氧化剂、增效剂外，还具有抗菌能力（（6 ））甲壳素和壳聚糖甲壳素和壳聚糖 甲壳素和壳聚糖（脱乙酸甲壳素）是甲壳素和壳聚糖（脱乙酸甲壳素）是从蟹壳、虾壳等中提取的一类黏多糖，呈从蟹壳、虾壳等中提取的一类黏多糖，呈白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸和醋酸，白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。

易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂（四）（四） 食品杀菌剂食品杀菌剂v食品杀菌剂从广义上讲，具有抗微生物作用的物质，只有在以足够的浓度与微生物细胞直接接触的情况下，才能产生作用食品杀菌剂按其灭菌特性可分为两大类：氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂1.过氧醋酸 又称为过氧乙酸，无色液体，强烈刺鼻气味，易溶于水性质不稳定 强力杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果，特别在低温下仍能灭菌对保护食品营养成分有积极作用一般使用0.2％浓度灭霉菌，酵母及细菌用0.3％可在3分钟杀死蜡状芽孢杆菌用在食品加工车间、工具及容器的消毒过氧醋酸在我国多为杀菌消毒剂，用于食品加工车间、工具及容器的消毒2.过氧化氢v过氧化氢又称为双氧水，无色透明液体，无臭，微有刺激性味道过氧化氢分解生成的氧具有很强的氧化作用和杀菌作用，在碱性条件下作用力较强过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于器皿和某些食品的消毒在食品生产中残留在食品中的过氧化氢，经加热很容易分解除去过氧化氢有致癌作用，故食品中不能残留3. 氯v又称液氯、分子氯氯对细菌营养细胞、芽孢、真菌和病毒均有杀灭作用，但对芽孢的灭杀能力相对较弱。

氯是使用最早的水处理剂，具有杀菌谱广，杀菌能力强，效率高，价格低廉和残余氯有持续杀菌的效果等特点主要用于饮用水生产和水处理中对水的消毒，能消除水中的致病菌4.次氯酸钠v又称漂白水，次亚氯酸纳具广谱杀菌特性，对细菌营养细胞、芽孢、病毒、藻类和原虫类均有杀灭作用，有机物的存在可消耗有效氯，降低杀菌效果5-50℃范围内，温度每上升10℃，杀菌效果可提高一倍以上，pH越低，杀菌能力越强次氯酸钠常用水处理杀菌剂，用于生活用水、饮料、泳池用水、冷却水和废水等其消毒剂还用于果蔬、餐具、医疗器械和设备的消毒5.漂白粉v 混合物杀菌剂，白色至灰白色粉末或颗粒，性质极不稳定，吸湿受潮，经光和热的作用分解，水中溶解度约为6.9％漂白粉对细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有强杀灭作用用作饮用水、食品加工车间、库房、容器设备及蛋白等方面的消毒剂6 硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐是是肉肉制制品品中中常常用用的的添添加加剂剂，，主主要要作作用用在在于于使使肉肉制制品品呈呈现现鲜鲜艳艳的的红红色色此此外外还还有有防防腐腐作作用用，，可可抑抑制制引引起起肉肉类类变变质质的的微微生生物物生生长长，，尤尤其其是是对对梭梭状状肉肉毒毒芽芽孢孢杆杆菌菌等等耐耐热热性性芽芽孢孢的的发发芽芽有有很很强强的的抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用。

抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用 硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水 我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg残留量以亚硝酸计，肉类罐头和肉制品分别不能超过0.05g/kg和0.03g/kg硝酸钠在肉制品中的最大用量为0.5g/kg，残留量控制同亚硝酸钠此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用量为0.5g/kg，可单独或与硝酸钾并用氧化型杀菌剂使用注意事项v 1.过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全v2.根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果v3.根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故v还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。

v1.二氧化硫二氧化硫 又称为亚硫酸酐，在常温下是一种无色而具有强烈刺激臭味的气体，对人体有害容易溶于水与乙醇浓度超过20mg/m3，对眼睛和呼吸道粘膜有强烈刺激，含量过高则窒息死亡进行熏硫时要注意防护和通风管理2、亚硫酸及其盐类、亚硫酸及其盐类 亚硫酸是强还原剂具有漂白和抗氧化作用亚硫酸是强还原剂具有漂白和抗氧化作用：：v减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应v抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶v可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等用于苹果、马铃薯、果脯原料等v用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等 抑菌作用、抑制昆虫抑菌作用、抑制昆虫v可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些用稍差一些 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效关，亚硫酸分子在防腐上最有效。

亚硫酸盐易溶亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用由于使用方便而在生产中比较多用常用的亚硫由于使用方便而在生产中比较多用常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO3）、）、无水亚硫酸钠无水亚硫酸钠（（Na2SO3）、）、焦亚硫酸钠（焦亚硫酸钠（Na2S2O5））和低亚和低亚硫酸钠（硫酸钠（Na2S2O4）燃烧硫磺熏蒸可以生成亚燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用硫酸，也同样起到杀菌防腐作用 亚硫酸的杀菌作用机理亚硫酸的杀菌作用机理 亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性亚硫酸制某些微生物生理活动中酶的活性亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱亚硫酸的杀菌作用条件亚硫酸的杀菌作用条件 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用杀菌作用 影响因素：影响因素： pH，， pH值＜值＜3.5时，不电离，效果佳时，不电离，效果佳 浓度和温度：越高作用越强。

浓度和温度：越高作用越强 水溶液放置过程中易分解逸散水溶液放置过程中易分解逸散SO2而降而降低低 效果，所以应该现用现配效果，所以应该现用现配 亚硫酸的杀菌使用范围和使用量亚硫酸的杀菌使用范围和使用量 SO2的的ADI值值为为0～～0.7mg/kg亚亚硫硫酸酸及及其其盐盐类类主主要要用用于于葡葡萄萄酒酒和和果果酒酒的的防防腐腐，，最最大大使使用用量量以以SO2计计为为0.25g/kg，，产产品品中中SO2的残留量不得超过的残留量不得超过0.05g/kg，，v3.保险粉 学名为低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，白色粉末结晶，有二氧化硫浓臭，易溶于水，久置空气中则氧化分解，潮解后能析出硫磺v4.焦亚硫酸钠 又称为偏重亚硫酸钠，白色结晶或粉末，有二氧化硫浓臭，易溶于水与甘油，微溶于乙醇具有强烈的杀菌作用，可在葡萄防霉保鲜中应用 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂主要应用于防止油存期的一类食品添加剂。

主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面褐变以及维生素被破坏等方面 食品在储藏、运输过程中和空气中的氧发生化食品在储藏、运输过程中和空气中的氧发生化学反应，出现退色、变色、产生异味异臭等现象，学反应，出现退色、变色、产生异味异臭等现象，使食品质量下降，甚至不能食用这种现象在含油使食品质量下降，甚至不能食用这种现象在含油脂多的食品中尤其严重，脂多的食品中尤其严重，通常称为油脂的通常称为油脂的“酸败酸败”肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变等均与氧化有肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变等均与氧化有关防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、关防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施，但添加抗干燥、排气、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化剂则是一种既简单又经济的方法氧化剂则是一种既简单又经济的方法 （一）食品中（一）食品中常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂v抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C））及其衍生物及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯血酸硬脂酸酯v丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA））v二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT））v特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQ））v没食子酸衍生物没食子酸衍生物 没食子酸丙酯、辛酯、十二酯没食子酸丙酯、辛酯、十二酯v对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）v生育酚生育酚v二氧化硫及几种亚硫酸盐二氧化硫及几种亚硫酸盐 白白色色或或微微黄黄色色蜡蜡样样结结晶晶性性粉粉末末，，带带有有酚酚类类的的特特异异臭臭气气和和有有刺刺激激性性的的气气味味。

两两种种异异构构体体3-BHA和和2-BHA不不溶溶于于水水，，易易溶溶于于乙乙醇醇、、甘甘油油、、猪猪油油、、玉玉米米油油、、花花生生油油和和丙丙二二醇醇3-BHA的的抗抗氧氧化化效效果果比比2-BHA强强1.5倍倍，，两两者者合用有增效作用合用有增效作用 BHA除除抗抗氧氧化化作作用用外外，，还还有有相相当当强强的的抗抗菌力 1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA））食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范围的使用量和使用范围2.二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）） 二丁基羟基甲苯为无色结晶或白色晶体粉二丁基羟基甲苯为无色结晶或白色晶体粉末，无臭味或有很淡的特殊气味，无味稳末，无臭味或有很淡的特殊气味，无味稳定性好，抗氧化效果好它不溶于水和丙二定性好，抗氧化效果好它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油醇，易溶于大豆油，，棉子油棉子油，，猪油猪油，，乙醇，乙醇，丙酮，甲醇，苯，矿物油。

丙酮，甲醇，苯，矿物油 食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001香精油香精油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1BHT的使用量和使用范围BHA和和BHT在猪油中抗氧化活性在猪油中抗氧化活性抗氧化剂抗氧化剂浓度浓度%AOM稳定性稳定性(d)对照对照011BHT0.00536BHT0.0153BHT0.0264BHA0.0254BHT+BHA0.005+0.0180BHT+BHA0.01+0.011023 没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）） 白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶无白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶无臭，微有苦味，水溶液无味臭，微有苦味，水溶液无味PG难溶于水难溶于水，，微溶于棉微溶于棉子油子油、、花生油花生油、、猪脂猪脂其其0.25%水溶液的水溶液的PH值为值为5.5左左右没食子酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发右没食子酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差。

稳定，发生分解，耐高温性差 4 抗坏血酸抗坏血酸v维维生生素素C，，由由葡葡萄萄糖糖合合成成，，C6H8O6；；异异抗抗坏血酸钠分子式：坏血酸钠分子式：C6H7O6Nav可可用用于于果果汁汁、、水水果果罐罐头头、、饮饮料料、、果果酱酱、、硬硬糖糖和和粉粉末末果果汁汁、、乳乳制制品品、、肉肉制制品品还还可可用用做营养强化剂做营养强化剂抗坏血酸用量抗坏血酸用量食品食品用量用量果泥果泥50～～100mg/kg饮料饮料120～～240mg/kg水果罐头水果罐头200～～400mg/kg夹心糖果夹心糖果 2000～～6000mg/kg婴幼儿食品婴幼儿食品 300～～500mg/kg肉于肉制品肉于肉制品500mg/kg5 生育酚混合物生育酚混合物 也称维生素也称维生素E混合物其浓缩物为黄色混合物其浓缩物为黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对热稳定在空气及光照下，水，溶于乙醇，对热稳定在空气及光照下，会缓慢地变黑生育酚耐光照、耐高温、耐会缓慢地变黑生育酚耐光照、耐高温、耐紫外线、耐放射线的性能较紫外线、耐放射线的性能较BHA和和BHT强。

强 生育酚有防止维生素生育酚有防止维生素A在射线照射下分在射线照射下分解的作用，防止胡萝卜素在紫外光照射解的作用，防止胡萝卜素在紫外光照射下分解的作用，防止甜饼干和速食面条下分解的作用，防止甜饼干和速食面条在日光照射下的氧化作用近年来研究在日光照射下的氧化作用近年来研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉中产生结果表明，生育酚还有阻止咸肉中产生致癌物亚硝胺的作用致癌物亚硝胺的作用 R·· + AH2 →RH + AH ·· 2AH · · → A + AH26 茶多酚茶多酚 为30余种酚化合物总称，主体为儿茶素类，占60%～80%从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂为白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等难溶于苯、氯仿和石油醚对酸、热较稳定160C油脂中30min降解20%，PH值2～8稳定，PH值＞8时和光照下氧化聚合，遇铁变成绿黑色络合物茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物，为BHA的数倍茶多酚使用范围和用量茶多酚使用范围和用量食品食品用量（用量（g/kg））含油脂酱料含油脂酱料0. 1肉制品、鱼制品为肉制品、鱼制品为0.3糕点、油炸食品、方便面糕点、油炸食品、方便面0.2油脂、火腿、糕点及其馅油脂、火腿、糕点及其馅0.4以油脂中的儿茶素计。

以油脂中的儿茶素计以油脂中的儿茶素计以油脂中的儿茶素计（二）（二） 食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂使用注意事项 1．食品抗氧化剂的使用时机要恰当．食品抗氧化剂的使用时机要恰当 食食品品处处于于新新鲜鲜状状态态或或未未发发生生氧氧化化变变质质之之前前使使用用，，否否则则，，效效果果显显著著下下降降，，甚甚至至完完全全无无效效根根据据油油脂脂自自动动氧氧化化酸酸败败的的连连锁锁反反应应，，抗抗氧氧化化剂剂应应在在氧氧化化酸酸败败的的诱诱发发期期之之前前添添加加才能充分发挥抗氧化剂的作用才能充分发挥抗氧化剂的作用 抗氧化剂与防止油脂氧化酸败的关系抗氧化剂与防止油脂氧化酸败的关系A A、、未添加抗氧化剂；未添加抗氧化剂； B B、、添加抗氧化剂；添加抗氧化剂；C C、、诱发期诱发期 2．抗氧化剂与增效剂并用．抗氧化剂与增效剂并用 增增效效剂剂是是配配合合抗抗氧氧化化剂剂使使用用并并能能增增加加抗抗氧氧化化剂剂效效果果的的物物质质这这种种现现象象称称为为“增增效效作作用用”例例如如油油脂脂食食品品为为防防止止油油脂脂氧氧化化酸酸败败，，添添加加酚酚类类抗抗氧氧化化剂剂的的同同时时并并用用某某些些酸酸性性物物质质，，如如柠柠檬檬酸酸、、磷磷酸酸、、抗抗坏坏血血酸酸等等，，则则有有显显著著的的增效作用。

增效作用3．对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制．对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制 作用机理：强烈的还原性，故应当对影响其还作用机理：强烈的还原性，故应当对影响其还原性的各种因素进行控制光、温度、氧、金属原性的各种因素进行控制光、温度、氧、金属离子及物质的均匀分散状态等都影响着抗氧化剂离子及物质的均匀分散状态等都影响着抗氧化剂的效果紫外线及高温能促进抗氧化剂的分解和的效果紫外线及高温能促进抗氧化剂的分解和失效例如失效例如 BHT在在70℃℃以上，以上，BHA高于高于 100℃℃的加热条件便可升华挥发而失效所以在避光和的加热条件便可升华挥发而失效所以在避光和较低温度下抗氧化剂效果容易发挥较低温度下抗氧化剂效果容易发挥 （三）（三） 食品脱氧剂及其应用食品脱氧剂及其应用 脱氧剂又称为游离氧吸收剂或游离氧驱脱氧剂又称为游离氧吸收剂或游离氧驱除剂除剂，，它是一类能够吸除氧的物质脱氧剂它是一类能够吸除氧的物质脱氧剂随食品密封在同一包装容器中，能通过化学随食品密封在同一包装容器中，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。

防止食品的霉变和虫害 食品脱氧剂的种类食品脱氧剂的种类 脱脱氧氧剂剂种种类类繁繁多多，，基基本本可可分分为为有有机机和和无无机机两两大大类类每每一一大大类类中中又又包包括括多多种种类类型型的的脱脱氧氧剂剂，，下下图图概概括括了了目目前前国国内内外外研研究究和和使使用的脱氧剂类型用的脱氧剂类型 特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂1．特制铁粉．特制铁粉 特特制制铁铁粉粉由由特特殊殊处处理理的的铸铸铁铁粉粉及及结结晶晶碳碳酸酸钠钠、、金金属属卤卤化化物物和和填填充充剂剂混混合合组组成成，，特特制制铁铁粉粉为为主主要要成成分分粉粉粒粒径径在在300μm以以下下，，比比表表面面积积为为 0.5m3/g以以上上，，呈呈褐褐色色粉粉末末状状脱脱氧氧作作用用机机理理是是特特制制铁铁粉粉先先与与水水反反应应，，再再与与氧氧结结合合，，最最终终生生成成稳稳定定的氧化铁，反应式如下：的氧化铁，反应式如下：  特制铁粉的脱氧量由其反应的最终产物特制铁粉的脱氧量由其反应的最终产物而定在一般条件下，而定在一般条件下，1g铁完全被氧化需要铁完全被氧化需要300mL（（体积）或者重体积）或者重0.43g的氧。

因此，的氧因此，1g铁大约可处理铁大约可处理1500mL空气中的氧这是空气中的氧这是十分有效而经济的脱氧剂十分有效而经济的脱氧剂 Fe + 2H2O → Fe（（OH））2 + H2 ↑2Fe（（OH））2+1/2O2 + H2O →2Fe（（OH））3→Fe2O3·3H2O 2．连二亚硫酸钠．连二亚硫酸钠 这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性而成连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达放热量，温度可达60～～70℃℃，同时产生，同时产生二氧化硫和水反应式如下：二氧化硫和水反应式如下： Na2S2O4 + O2 → Na2SO4 +SO2 + H2O Ca（（OH））2+SO2→CaSO3+H2ONa2S2O4 + Ca（（OH））2+O2→Na2SO4+ CaSO3 +H2O水、活性炭水、活性炭水、活性炭水、活性炭。