新鲜果蔬是活的有机体,属易腐性原料果蔬季节性强,.ppt

第一节 概述一、果蔬原料的特性1.果蔬具有独特的风味2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料3.果蔬季节性强，上市集中二、果蔬原料的加工第四章 果蔬原料1.果品加工利用途径其他食品配料 坚果炒货 脆片 糖制品 速冻品果酱 果脯 蜜饯果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料糖制品 提取功能食品成分 配料果肉 水果糖水罐头皮渣粗榨原汁 精制原汁浓缩汁2.蔬菜加工利用途径复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料净菜 可食部分 榨汁咸菜 泡菜或酸菜 速冻品 菜干 罐头 糖制品配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分3.果蔬的综合利用香精油 果胶 色素 糖制品 膳食纤维 糖苷 其他功能性物质 纤维板果蔬残次果、皮 渣、种子种子油 蛋白质 醣苷 其他功能物质发酵饲料 饲料 肥料第二节 蔬菜一、蔬菜原料的特点（一）生产消费与分类1.生产消费2.分类①植物学的分类，植物②农业生物学的分类，蔬菜分为根菜类、白菜类、 绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类 、食用菌类等藻类真菌门地衣门蕨类植物门种子植物门③ 按主要食用部位分类根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等 花菜类 ：黄花菜、花椰菜等果菜类瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等孢子植物类蔬菜（二）性状与成分1.性状1.甜菜的块根 2.胡萝卜3.马铃薯 4.韭菜5.菠菜 6.芹菜 7.叶用莴苣 8.芦笋9.青花菜 10.朝鲜蓟11.孢子甘蓝 12.洋葱2.成分①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。

②脂质油脂：富含于种子中 蜡质：存在于果面、叶表③碳水化合物淀粉：存在于块根、块茎中 纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎采含量较 高 果胶：是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖④矿物质金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等 非金属成分占20%，P.S等3.影响成分变化的因素①遗传因素②成熟度③环境因素生态因素农业技术的影响⑤维生素VB1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多 VB2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多 VC 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多 胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多 VE和VK⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等 ⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等（三）品质检验一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验 四）贮藏保管1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉 烂、防后熟和衰老2.常用的贮藏方法（五）应用①简易贮藏堆藏、埋藏、窖藏 冻藏 假植贮藏②冷藏冰藏 机械冷库贮藏二.常见蔬菜(一) 大白菜1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区 3.产季:四季, 9-12月主产。

4.品种特点: 早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分大, 不耐贮藏, 中秋前后上市晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市5．营养：含较多的胡萝卜素﹑ ﹑Vc. Ca. P. Fe性味甘平，养胃利水烂白菜含较多的亚硝酸盐6．应用：宜炒．烧. 扒. 涮. 煮，可作菜点1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹 2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产 3.产季：四季均产 4.品种特点按其叶柄的组织结构分：空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味浓宜做馅、调料、配料空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色浅绿宜炒、拌、作主配料 5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维性味甘（辛 、苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压含挥发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火等作用 6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌二）芹采（四）大蒜1.别名：蒜、胡蒜 2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产 3.产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产 ；蒜苗秋末冬初 4.品种特点 按蒜头分：紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。

春种白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡其中：独头蒜、辣味浓郁青蒜：大蒜的青绿色幼苗蒜黄：大蒜幼苗蒜苗：蒜苔 5.营养：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜头富含碳水化合物蛋白质、蒜素性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解 诸毒、强身体之功效 6.应用：作调、配料如蒜爆肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等三）洋葱1.别名：胡葱、圆葱、葱头 2.产地：原产中亚，我国各地均产 3.产季：四季均产 4.品种特点 按皮色分：红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味 甜而辛辣，耐贮藏白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔嫩以辛辣味、甜味浓者为佳 5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、Fe、大蒜等， 具杀菌作用对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳 嗽、气管炎等有疗效外用可治溃疡、创伤等 6.应用：宜煎、炒、爆，多作配料如洋葱猪排、铁板牛肉、罗宋汤等含多种含硫化合物，具辛辣味泪 成分：丙基硫醛-S-氧化物1.别名：笋、竹胎、竹萌 2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域 3.产季：春、夏、冬 4.品种特点 按产季分：冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜春笋：色白淡黄，质嫩。

鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦 5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白质、氨基酸味甘微寒，主消渴、利水道、益气力肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者 宜食 6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等如南肉春笋、问政 山笋、干煸冬笋等五）竹笋（六）萝卜1.别名：芦葩、莱菔 2.产地：中国是原产地之一，南北均产 3.产季：四季均产，冬季为佳 4.品种特点按产季分：冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重四季萝卜：偏小，结实 5.营养：含Vc、淀粉酶、芥子甙性味甘辛微凉，下气 、利胸膈肠胃，助消化 6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益彰；制作糕点小吃；腌制七）胡萝卜1.别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产3.产季：9月-次年2月4.品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源性味甘辛平有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。

6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏八）藕1.别名：莲藕、荷藕 2.产地：原产中国、印度，长江中下游主产 3.产季：四季 4.品种特点按上市季节分：果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸制成菜老藕：四季均产，宜煨炖 5.营养：富含碳水化合物、矿物质生者性味甘寒，清 热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血止泻 6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作如炸藕夹、密汁甜藕等藕易发生酶促褐变九）番茄1.别名：西红柿、洋柿子 2.产地：原产南美，我国各地均产 3.产季：6-8月为主 4.品种特点按颜色分：红色番茄：微扁圆球形，肉厚，味甜，汁多粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热黄色番茄：较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食 5.营养：含葡萄糖、有机酸、VC、VA原、矿物质等性味 酸甘平，清热解毒，凉血平肝，解暑止渴 6.应用：宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、 汁十）黄瓜1.别名：胡瓜、王瓜、刺瓜 2.产地：原产印度，我国各地均产 3.产季：四季均产，夏秋为主 4.品种特点分：刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆 嫩，清香，五月下旬上市。

鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少，浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软八月上市秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显 著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市 5.营养：含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙 性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用 6.应用：生、熟食均可，宜炒、拌、炝、腌十一）辣椒1.别名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒 2.产地：原产南美，各地均产 3.产季：夏秋为主 4.品种特点分：灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣樱桃椒：个小、圆形或扁圆形，辣味强簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强 5.营养：富含VC、辣椒素性味辛热，有温中、散寒开 胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等 6.应用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作调料十二）菜豆 1.别名：四季豆、芸豆等 2.产地：原产中南美洲，我国南北均产 3.产季：春、夏、秋 4.品种特点：蔓生型：收获期长、产量高、品质好矮生型：生长期短，产量低，品质稍差 5.营养：含较丰富的胡萝卜素、VE、蛋白质，性 味甘平, 滋养解热、利尿、消肿。

含皂甙， 有毒，需充分加热 6.应用：宜烧、炒、煮、焖菜豆（十三）食用菌 1.常见品种、特点及营养 品种产地产季特点及营养口蘑内蒙古、 河北主产夏、秋滑爽，色白，质细致，具香 气，性味甘平香菇长江流域 及以南地 区秋、冬 、春香浓，富含蛋白质、氨基酸 、维生素、矿物质，含多种 生理活性物质，性味甘平， 具健胃益气、治风破血、化 痰、降血压、抗癌功效黑木 耳西南、中 南、东北 主产春、夏 、秋色黑质脆，含蛋白质、矿物 质、核苷酸、胶质等，性味 甘平，可滋阴、润肺、养胃 、生津、补血、强精品种产地产 季特点及营养银耳西南、华 东主产夏色白质脆，含蛋白质、胶质、酸 性异多糖等性味甘平，滋阴润 肺、养胃生津竹荪西南主产夏色白柔滑，清香，含蛋白质、多 种酶、高分子糖，性味甘平，有 抗心血管疾病、抗癌作用 猴头 菇东北、云 南主产夏 秋味甘美质滑爽，含蛋白质、多种 酶、矿物质等，性味甘平，对冠 心病、胃病、癌症有防治作用 冬虫 夏草西南主产夏 秋含虫草酸、冬虫夏草素、VB12， 性味甘温，有平喘、镇静，抑制 多种细菌、真菌功能2. 毒菌与食用菌的鉴别有毒无毒 ①颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色 一般不鲜艳 ②分泌物粘稠、赤褐色乳汁 稀薄、无色、白色 ③味有腥、辣、苦、麻、臭味 有香甜味 ④撕开后 易变色 不易变色 ⑤生虫、 一般不生虫蛆 生虫蛆 蛆情况 ⑥煮使银器、大蒜、米饭变黑 不变黑 ⑦化学乳汁涂白纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分钟 鉴别 ： 后呈蓝色或立即变红，30分钟后变蓝为有毒。

毒素类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型第二节 果品一、果品的种类、结构及成分（一）果品的种类与结构1.按果成熟后含水分多少分鲜果：桃、梨、桔等果品 果干：红枣、柿子等干果：栗子、核桃等2.按果实的组织结构特点分仁果类：苹果、梨等核果类：桃、杏等浆果类：葡萄、猕猴桃等坚果类：核桃、银杏等柑。