中式烹调师-- 原料知识.ppt

烹饪原料知识主讲国家烹调技师王 金 鹏烹饪概述n烹饪—即饭菜制作n定义：指一切可以食用饮 食品的加工和生产n烹调：加热和调味n 烹是对火的运用n 调是对盐的运用中国菜肴特点 n中国、法国、土耳其齐称为 世界三大烹饪王国n中国菜肴特点：n讲究：色香味形器质养中国八大菜系n四川菜系（简称川菜 ）n安徽菜系（简称徽菜 ）n湖南菜系（简称湘菜 ）n广东菜系（简称粤菜 ）n江苏菜系（简称苏菜 ）n福建菜系（简称闽菜 ）n浙江菜系（简称浙菜 ）浙江菜系简介n杭州菜：制作精细，精 新爽脆、淡雅细腻、是 浙菜的主流n如：西湖醋鱼、龙井虾 仁、叫化童鸡、东坡肉 西湖醋鱼东坡肉叫化童鸡龙井虾仁浙江菜系简介n宁波菜：菜肴以“鲜咸 合一”的独特滋味多见， 菜品翔实，色泽和口味 较浓，在取料上以海鲜 居多n如：雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼浙江菜系简介n绍兴菜：菜肴以“鲜咸合一 ”的独特滋味多见，菜品翔 实，色泽和口味较浓，在 取料上以河鲜家禽见长， 富有浓厚的乡村风味n如：梅菜扣肉梅菜扣肉浙江菜系简介n温州菜肴：温州菜简称“瓯菜” ，瓯菜以海鲜入馔为主，口味 清鲜，淡而不薄，烹调讲究“ 二轻一重”（即轻油轻芡重刀 工）n如：三丝敲鱼三丝敲鱼浙江菜的共同特色风格n一、选料刻求 “细、特、鲜、 嫩”。

浙江菜的共同特色风格n二、烹调擅长 炒、炸、烩、 熘、蒸、烧浙江菜的共同特色风格n三、口味注重 清鲜脆嫩，保持 主料的本色和真 味浙江菜的共同特色风格n四、形态讲究 精巧细腻，清秀 雅丽烹饪原料知识烹饪原料知识n学习重点：n1，了解烹饪原料的性质n2，掌握原料的品质鉴定和保 管n3，了解原料的产地、名称和 用途特点烹饪原料的分类及品质鉴定n按原料性质分： 动物性n 植物性n 矿物性n 人工合成烹饪原料的分类及品质鉴定n品质鉴定的依据和标准n品质鉴定的方法： - 理化鉴定和感官鉴定感官鉴定n嗅觉检验n视觉检验n味觉检验n听觉检验n触觉检验烹饪原料的保管n引起烹饪原料变化的因素 ：n动物性原料： 僵尸 成熟 自溶 腐败n植物性原料：n 酶 催化作用原料保管的方法n1、低温保藏法n2、高温保藏法n3、脱水保藏法n4、密封保藏法n5、腌制保藏法n6、烟熏保藏法粮食类n稻谷和大米n1、籼米：粒形细长、色灰白 ，n2、粳米：粒形短圆、色蜡白 。

n3、杂交米：兼有籼米和粳米 的性质和优点n4、糯米：色泽拉白、硬度低 、粘性大小麦和面粉n小麦 加工去麦麸 =面粉n面粉含有淀粉和面筋质n面粉的品种：n 1，精制粉n 2，标准粉n 3，普通粉n 4，全面粉保管粮食的注意事项n存放地点必须干燥、通风，切 忌高温、潮湿；要避免异味异 物的污染，盛装的器具要干燥 、清洁；堆放要整齐，上下左 右要保持一定的空间，并和墙 壁保持一定的距离；还应该注 意老鼠和虫害等家畜n猪肉：占肉食品总消费量的 ` 80%家畜n牛肉：占肉食品总消费量的 ` 7%n 家畜n羊肉：占肉食品总消费量的 ` 4%n 家禽n鸡：n1，仔鸡n2，新鸡n3，隔年鸡n4，老鸡家禽n麻鸭和北京鸭家禽n中国鹅和狮头鹅家禽n鸽子家禽n鹌鹑家禽n飞龙金华火腿n南腿、北腿、云腿蛋n鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、皮蛋水产品n概念：指生活在水 中的能够食用的具 有一定经济价值的 动植物类水产品n常见的有鱼、虾、 蟹、贝、藻类n按生活的环境分： 淡水性和咸水性黄鱼带鱼白鳞鱼鳞鱼鲐鱼鲐鱼鲅鱼鲳鱼海鳗黄山鱼鲈鱼米鱼鲥鱼桂鱼鲤鱼鲫鱼草鱼青鱼鳊鱼黑鱼n银鱼翘嘴巴鱼大马哈鱼黄钻河鳗非洲鲫鱼。