烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制.docx

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书 文件编号： WI-PB-08 撰写单位： ********食品有限公司HACCP小组 版 本: 第 版一、 产品特性描述及用途二、 加工工艺流程图三、 加工工艺描述四、 危害分析工作单五、 HACCP计划表一、产品特性描述及用途受限辅料面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠）泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）产品外观描述形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符色泽：一般为金黄色，均匀一致,无烤焦、发白现象气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻 等香味），无异味口感：松软适口，不粘，不粘牙，无异味,无未溶化的糖、盐粗粒组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞 和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣产品特性一. 理化指标1.水分（%）:〜；2.酸度（° T）：三次发酵法W6° T，其他发酵法W4° T； 3.比 容（ml/g）：普通面包三；花式面包三二. 卫生指标1.酸价（以脂肪计）（KOH） / （mg/g）； 2.过氧化值（以脂肪计）（g/100g）：W； 3.铝 （干样品，以Al计）/ （mg/kg）： W100； 4•总砷（以As计）/（mg/kg） W； 5.铅（Pb） /（mg/kg） W； 6.黄曲霉毒素B1 （ u g/kg） W； 7.防腐剂、甜味剂、色素：按GB 2760 规定执行；8.溴酸钾：不得检出；9.菌落总数/ （cfu/g）W1500（热加工）；W10000（冷加工）；10.大肠菌群/（MPN/100g） W30 （热加工）；W300 （冷加工）；11.致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出；12.霉菌计数/ （cfu/g）W100加工方式以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料， 以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而 制成的面包。

包装类型塑料袋或塑料盒包装储存条件常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与 有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品 同库储存严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放,销售要求在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳 光直射食用方法打开包装后直接食用预期用途销售对象无特殊限制，适用于广大消费群二、加工工艺流程图原辅料的验收（CCP1）!拆包—废弃物 !废弃物 J 蛋处理 — 配料（CCP2）（电子秤）搅拌 （搅拌机）发酵开酥丹麦面团!主面团搅拌!松弛!分割（电子秤、分割机）馅料!搓圆!松弛lOmin醒发（醒发间：温度37±5°C、篮炉、旋转炉■温度150-230°C、时间—冷却 馅料或表面装饰物：肉松、或二次加工一 玉米粉―> 内包装一内包材消毒N !不合格品 出货检验! Y配货!发运三、面包加工工艺描述工序号工序名称内容及作业标准机台或设备操作员控制点记录1原料辅料及包材的验收各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后，入相应仓库贮存IQC原辅料卫生、化学残留进料检验记录2原料辅料及包材的贮存1. 原料应注意离地离墙存放，不与有异味 物品混放；2. 内包材在储存中应注意防护，避免受到 污染。

3. 按产品储存要求进行储存，以防变质仓管员内包材防护3拆包配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将 原辅料的外纸箱拆掉，用抹布将色拉油桶的 表面灰尘擦干净避免未经预处理的原辅料 污染车间环境及人员拆包间配料员拆除外包装4配料1.严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料；立式磅 秤、电配料员添加剂配制量配料记录2. 添加剂严格按照标准量使用，不得超量3. 配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避免混入原辅料子秤5搅拌1. 检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入 面缸.开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合2. 根据所要搅拌的面团配方计算所需要的 冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料倒入已 均匀混合的粉料中3. 将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌 进入面团搅拌的第一个阶段水化阶段.其主 要特征是：水化物质和水性物质充分混合所 形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成 型，无弹性，面团粗糙这时候就可以换快 速搅拌4. 快速搅拌后面团就会结团这种程度叫卷 起阶段又叫成团阶段他的主要特征是：面团搅拌机操作员搅面程度把握中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的 吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团， 这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触 摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性 也不好。

5. 扩展阶段一一面团干燥不沾手，柔软具有 光泽，已具有良好的弹性这时就可以加入 盐6. 加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混 合.快速搅拌至面筋扩展.6发酵8.搅拌完成将面团捞起，放在工作台上进行 醒发搅拌完成的面团温度应在26°C-28°C 之间.第一次醒发是面包制作过程中最重要 的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充 分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与 否影响到面包品质的75%，其他则占5%对醒发温度、时间面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等 等，都会产生很大的影响基础醒发的理想 的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要 30分钟以上6分割1.搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割 工序•将电子称校零•以分割机的分割数量 来计算所需要的称量的重量2•将称好的面团滚圆松弛5分钟即可用 擀面杖擀开，平铺在分割盘内（分割盘内要 搽少许食用油），压实放入分割机按下 分割机启动开关自动分割机操作员面团重量搓圆分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上 即可进行搓圆动作手指弯曲，握住面团， 放在操作台，指尖弯曲处留有空间，搓揉时， 面团就在这个空间滚动，做定点绕圈回转• 面团表层会因不断的转动而伸展至光滑状•操作台将搓圆后的面团均匀的摆在烤盘里松弛，等待整形6开酥（丹麦类面包）分割后的面团包入起酥油，按相关作业指导 书开酥，开酥中分3次送入冰柜冷冻松弛 20〜30分钟，使面团恢复更好的伸展性，利 于操作丹麦机、丹麦间机台操作员松弛时间松弛搓圆后的面团静置放置10分钟左右松弛时间7整形手工整形：擀开面团按《工艺规范书》标准 包入馅料或不包馅料，并整出相应规格及形 状的半成品；整形机整形：土司类产品用整形机压出面团 气泡并卷成相应形状，并装模。

压片时，面 团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻每压 一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光 滑、细腻为止技术参数：转速为140〜160 r / rain，辊长220〜240 mm，压辊间距〜cm刀、擀 面杖等 工具、 整形机操作工馅料用量是否符合标准；整形是否到位8醒发1. 温度 37±5°C、湿度 75—85%,时间:60-90 min（具体按照工艺规范谁实施）2. 从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷3. 特别注意控制湿度，防止滴水醒发室操作工温度及时间醒发记录烤前装饰烤前对产品表面进行装饰，在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜子片等烘烤间烤炉工9烘烤按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘 烤摇篮 炉、层 炉、旋 转炉、 烘烤间烤炉工温度及时间烘烤记录10冷却产品进入冷却室必须将其中心冷却至32〜38C时才可 包装冷却室条件：温度22-26C,相对湿度75%空气环境落菌菌落总数W 30 cfu/g冷却室面包冷却时 间、冷却室卫 生面包冷却时间、冷却室卫生冷却室消毒记录二次加工1. 冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或分割2. 冷加工车间使用前应对环境进行消毒，所使用的工器具及水果蔬菜应消毒，工 器具应与烤前加工工序所使用的工器具 分开3. 人员应更换经消毒后的工作服，操作中 佩戴手套及口罩冷加工车间操作工冷加工环境卫生、操作人员卫生冷加工车间消毒记录内包装1. 按照相应包装要求进仃包装2. 专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min以上包装车间包装工冷加工环境卫生、操作人员卫生包装间消毒记录配货1. 包装好的成品按照订货单发货；2. 发货过程中注意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形配货车间配货员四、危害分析工作表（1）加工步骤（2）危害分析（3）属于引进、增 加或控制？（4）判断依据（5）信息来源（6）危害评估结果（7）控制措施选择频率严重性风险结果馅料验收生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标GB/T21270-2007很少严重CHACCP计划---烘烤CCP3化学酸价、过氧化值、 铅、砷、防腐剂引进生产过程控制不当，产品不达标很少中度CHACCP计划一-原辅料验收CCP1物理无面粉 验收生物致病菌引进面粉生产、仓储或运输污染基本常识很少严重CHACCP计划---烘烤CCP3化学重金属、农残、溴酸钾等引进小麦种植污染或面粉加工时添 加剂GB1355很少中度CHACCP计划一-原辅料验收CCP1物理无酵母验收生物无化学无物理无白砂糖验 收生物致病菌、螨引进仓储或运输污染基本常识很少严重CHACCP计划---烘烤CCP3化学砷、铅、二氧化硫 超标引进甘蔗种植污染和制糖控制不当GB317很少中度CHACCP计划一-原辅料验收CCP1物理无起酥油、 色拉油的验收生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标基本常识很少严重CHACCP计划---烘烤CCP3化学氧化、过氧化值超引进生产储。