最新餐饮空间设计（PPT91页)课件.pptx

授课班级：1312授课学时：72 餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理1 餐饮文化空间设计的运作程序餐饮文化空间设计的运作程序2 餐饮文化空间设计基本原则餐饮文化空间设计基本原则3 餐饮文化空间设计的创意与表现餐饮文化空间设计的创意与表现4 餐饮设施的面积指标餐饮设施的面积指标 5餐饮文化空间设计餐饮文化空间设计第一章第一章 餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理一、中国餐饮文化的发展|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 中外餐饮文化的发展演变中外餐饮文化的发展演变11、原始时期：180万年前 钻木取火 烧烤 点燃了餐饮文明 (人类文明）2、夏商周时期：器皿(礼器)铜器、陶器、漆器 （权利）3、春秋战国时期：政治活动频繁 政客流动 驿站 （政客）4、秦汉时期：商业贸易频繁 西域开通 旅游业 客栈 （商贸）5、唐朝时期：歌舞伴宴 筵席诞生 椅子出现 (艺术）6、宋朝时期：零担小吃 专卖餐饮店 餐饮与游船结合 菜品繁多 （休闲）7、明清时期：外国入侵 西方餐饮流入 成套全席餐具 满汉全席（战争）8、民国时期：西方工业进入 食品加工（果酱、奶油、苏打、香精等）（工业）9、新中国时期：多元化 网络普及觞餐饮器皿餐饮器皿|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 中外餐饮文化的发展演变中外餐饮文化的发展演变1鬲l甗 y a n 爵爵 觥觥gng 觞觞 shng 敦敦 d u 西西周周青青铜铜夔夔龙龙纹纹簋簋g gu u 餐饮器皿餐饮器皿|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 中外餐饮文化的发展演变中外餐饮文化的发展演变1|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 中外餐饮文化的发展演变中外餐饮文化的发展演变1二、国外餐饮文化的发展|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 中外餐饮文化的发展演变中外餐饮文化的发展演变11、古埃及：社会生产、生活和宗教信仰相关 面包啤酒 社会 (自然神话）地位 2、古罗马时期：崇尚武力 厨师不在是奴隶有一定的社会地位 （武力）3、中世纪英国：贵族气息 生活井井有条 古板 讲究餐具和就（精致、有礼）餐环境 注重礼节 4、法国：讲究就餐情调 精美 浪漫 酒文化 （浪漫）5、近代和现代西方：流动餐饮 快餐 汽车窗口 (多元化）定义|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的概念与定义餐饮文化空间的概念与定义2餐饮餐饮-“餐”为进食，“饮”为液体的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体机能消耗的主要营养来源。

文化文化-人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和空间空间-辞海中解释为“物质存在的一种形式，是物质存在的广延性和伸张性的表现餐饮文化餐饮文化-事物原料开发的利用、食品的制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学餐饮文化空间餐饮文化空间-通过设计师对空间进行严密的计划、合理的安排，让商家和消费者有一个产品交换的好平台，同时给人们带来就餐的方便和精神的享受旅游饭店类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型31 1、国际旅游饭店：国际旅游、国际旅游饭店：国际旅游 商务商务2 2、普通旅游饭店：境内旅行、普通旅游饭店：境内旅行 餐厅类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型31 1、中式餐饮业：八大菜系、中式餐饮业：八大菜系风格与特征风格与特征：中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓另外要充分发挥这些民俗特色，因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。

餐厅类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型31 1、中式餐饮业：、中式餐饮业：平面布局与空间特色平面布局与空间特色中式餐厅的平面布局可以分为两种类型中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局1)(1)宫庭式宫庭式这种布局采用严谨的这种布局采用严谨的左右对称左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台这种布局方式显得方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席这种布局空间开敞，场面宏大与这种布局方式隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席这种布局空间开敞，场面宏大与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法2)(2)园林式园林式这种布局采用园林的这种布局采用园林的自由组合自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。

以满足部分顾客的需要，要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到与这类布局方式相关连这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法餐厅类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型32 2、西式餐饮业：法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表、西式餐饮业：法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表风格与特征西式餐厅泛指以品尝国外的饮食，体会异国餐饮情调为目的的餐厅就餐单元常以26人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花和精致的烛具对台面进行点缀餐厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的氛围、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色餐厅类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型32 2、西式餐饮业：法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表、西式餐饮业：法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表平面布局与空间特色平面布局与空间特色西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。

酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的体现除此之外，一台造型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需要考虑的因素为了加强钢琴的这种中心感，经常采用抬高地面的方式西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性，这一点在平面布局时应得到充分地体现创造私密性的方法一般有以下几种:(1)抬高地面和降低顶棚，这种方式创造的私密程度较弱，但可以比较容易感受到所限定的区域范围2)利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐单元，这种“U”形布置的沙发座，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一3)利用刻花玻璃和绿化槽形成隔断，这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定一般这种玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之间4)利用光线的明暗程度来创造就餐环境的私密性餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型3自助助餐类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型31 1、取餐付款、取餐付款2 2、付款后随意吃、付款后随意吃快餐、冷饮业类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型31 1、快餐：起源于、快餐：起源于2020世纪美国世纪美国 机械化生产、统一形象、标准化管理、品牌文化机械化生产、统一形象、标准化管理、品牌文化2 2、饮料店：咖啡、茶楼、冷饮等、饮料店：咖啡、茶楼、冷饮等摊贩类型摊贩类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间设计基本原理 餐饮文化空间的基本类型餐饮文化空间的基本类型3中国民俗食品中国民俗食品 草根文化草根文化 小吃店小吃店 第二章第二章 餐饮文化空间设计的运作程序餐饮文化空间设计的运作程序前期准备前期准备|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 了解和把握委托方的要求与想法了解和把握委托方的要求与想法11 1、设计任务、性质、设计任务、性质：明确设计目的、内容、服务对象、设计 目标、项目特点等，进行数据整理2 2、设计功能要求、设计功能要求：收集功能所需要的素材和资料，制定工作 计划、拟定清单3 3、设计规模、设计规模：了解项目规模，了解委托方想法了解委托方想法|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 与委托方第一次沟通与委托方第一次沟通21 1、餐厅主题新策略：、餐厅主题新策略：设计理念 文化品牌2 2、餐厅发展趋势、餐厅发展趋势：创新企业形象，良好市场口碑，新的理念 和管理3 3、餐厅人文思想餐厅人文思想：了解人们需求，精神得到满足4 4、餐厅服务要求、餐厅服务要求：服务于功能达到一致现场调查现场调查|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 对项目现场状况实地调查研究对项目现场状况实地调查研究31 1、现场尺度调查：、现场尺度调查：地理位置、面积大小、用地形状、楼层面 积、供电情况、原给排水设置、消防情况 等2 2、环境气候调查、环境气候调查：不同地域气候不同，气候条件影响设计3 3、周边环境调查周边环境调查：周边地形、地貌和植被等自然条件可应用 到设计中4 4、市场调查、市场调查：了解同行业、了解市场需求初设方案形成初设方案形成|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 与委托方二次沟通与委托方二次沟通41 1、设计功能：、设计功能：收集市场信息制定出功能分类2 2、设计项目规模、设计项目规模：初步设计安排3 3、现场资料及验尺现场资料及验尺：现场资料研究了解设计，核对图纸和现 场尺寸差异4 4、设计规范、设计规范：成果文案文案|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 对初设方案进行深入设计对初设方案进行深入设计51 1、阅读业主的项目计划任务：确定文案方向、阅读业主的项目计划任务：确定文案方向2 2、提出设计计划任务书、提出设计计划任务书：制定设计计划时间表3 3、了解业主对项目资金投入情况了解业主对项目资金投入情况图纸图纸1 1、平面图：空间分隔、人流路线、容纳人数、平面图：空间分隔、人流路线、容纳人数2 2、立面图：设计构思、尺寸材料、立面图：设计构思、尺寸材料3 3、顶棚平面图（天花）：造型、层高、灯具、尺寸材料顶棚平面图（天花）：造型、层高、灯具、尺寸材料4 4、效果图：手绘、电脑、效果图：手绘、电脑5 5、施工图：设计大样图、设备管线图、消防、给排水、照明、施工图：设计大样图、设备管线图、消防、给排水、照明 施工图施工图6 6、设计说明及预算、设计说明及预算7 7、装饰材料实样版面、装饰材料实样版面审核审核 施工施工|餐饮文化空间设计运作程序餐饮文化空间设计运作程序 设计方案审定设计方案审定 合格后启动项目施工合格后启动项目施工61 1、审核：、审核：2 2、施工、施工餐饮空间的设计运作程序：餐饮空间的设计运作程序：熟知现场熟知现场-了解投资了解投资-分析经营分析经营-考虑因素考虑因素-决定风格决定风格-创意方案图创意方案图-审核修整审核修整-设计表达（平面图、设计表达（平面图、立面图、结构图、效果图、设计说明等）立面图、结构图、效果图、设计说明等）-材料选定材料选定-跟进施工跟进施工-家。