深圳餐饮服务食品安全量化分级管理规定.docx

深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定（2012版）（征求意见稿）―、评定范围对持有《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快 餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等， 不包括新办许可证三个月以内和持临时餐饮服务许可证的单位二、 评定依据按照《中华人中共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务许可审查规范》《中央厨房许可审查规范》、《餐饮服 务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 等法律、法规、规章和规范性文件，国家食品药品监管局《关于 实施餐饮服务食品安全监管量化分级管理工作的指导意见》、省 食品药品监管局《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》， 另结合本市实际情况三、 实施原则坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、 鼓励进步”的原则，积极推进餐饮食品安全监督量化分级管理严格 依照食品安全法律法规要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮 服务单位开展动态食品安全监督量化分级管理，建立科学规范的 评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平、公正。

鼓励餐饮 服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励 监督部门合理配置监督资源，努力提高监管效能和水平四、评定标准等级评定按照《深圳市餐饮业日常监督量化检查表》执行（附 录1）注“★”为关键项（高风险项目），◎仅为餐饮配送和中央厨房 单位适用的关键项目，代表仅为小型餐饮为一般项目（集体食 堂除外），其它类型的餐饮单位为关键项目；检查项目和内容可 以依据不同餐饮单位的实际情况合理缺项；根据现场检查不符合 项目数量，评定结论分为A（优秀X B（良好X C（—般）三个 等级，标准见下表：评价结论关键项目不符合数量一般项目不符合数量量化A级（优秀）0W3量化B级（良好）W2个W6量化C级（一般）>2个>6五、有以下列入食品安全“黑名单”等情形，应列入重点监 管和限期重点跟踪检查对象，依法查处违法行为，并不得准予A 级单位（-）6个月内发生食物中毒等食品安全事故；（二） 食品生产经营过程中因违法行为移送司法机关，且被 确定追究刑事责任的；（三） 违法行为受到行政处罚后两年内又实施两次以上相同或相近违法行为的；（四） 重大活动经常接待单位、餐饮配送餐企业、中央厨房、 集体食堂、大型以上餐饮单位量化检查表中有24个关键项目不符 合，或不符合项目总数210个；其它单位有25个关键项目不符合。

五） 有其它较严重的违法行为六、评定程序（一）等级评定由监管部门派两名执法人员进行现场检查，检查人员按照 《深圳市餐饮业日常监督量化检查表》（附录1 ）内容，对被检查 餐饮服务单位食品安全状态进行量化检查，作出实时评定，由检 查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字1、A级餐饮单位的首次评定程序（包括从B或C级晋升到 A级）：由餐饮单位先向属地监管单位（监管所或分局）上交《深 圳市餐饮单位量化A级申报表》（附录2 ）,属地监管部门应在餐 饮单位申请后的15个工作日内，对其现场进行初步评定结果， 然后按照逐级上报审核的程序，上报至市局组织专家审查通过 的，方能准予A级，公示其量化标志最后由市局负责报省食品 药品监管局进行备案、通报跨区设置的连锁餐饮企业或集中配 送餐企业可由总部直接向市局食品安全监管处统一申请上报原已评定为A级单位的，由属地监管部门负责每年度重新审 定逐级上报，不需再按照以上流程进行逐家审核，由各分局和市 局负责抽查审核2、 B级和C级餐饮单位的评定：由属地监管单位负责现场 检查后确定，由各分局负责抽查审核3、 新发许可证后的首次评定：待食品许可准入信息转入监 管系统后，且符合新发许可证已满三个月，所属监管单位应在6 个月内进行首次量化评级，有关评定程序按照上两项要求进行。

4、 延期、变更等新换发许可证的餐饮单位评定：如换发许 可证后食品安全状况未发生较大改变，不致于影响原量化级别改 变的，原有量化结果可继续有效；如食品安全状况有较大改变， 应按照本管理规定重新进行量化分级评定量化公示结果应与相 应级别保持一致二）等级公示1、 属地监管部门应在量化检查评定餐饮服务单位的15个工 作日内，公示其动态等级评定结果在餐饮服务单位大厅、门口 等醒目位置设置全市统一版式“餐饮服务食品安全等级公示牌”附 录3）,量化A级、B级、C级，分别用“大笑、“微笑、“平脸咔通 形象表示，印刷规格为42cmx60cmo应加框装帧悬挂或摆放餐饮服务单位应当按照要求向社会公示其量化检查结果对 不按要求张贴、摆放或擅自篡改、毁坏、遮盖、租借、伪造餐饮 服务食品安全等级公示牌的，各级监管部门应该在监管部门网站 等媒体上予以公布并进行重点监督2、 对该管理规定出台前已经进行量化分级的餐饮单位，如 实时食品安全状况已发生较大改变，可能造成量化级别改变的，应按照本管理规定重新进行量化分级评定现有有效的量化级别 应全部使用“餐饮服务食品安全等级公示牌”予以公示3、 原使用的餐饮量化标志可结合继续使用，其量化级别应 与“餐饮服务食品安全等级公示牌”均保持一致。

4、 由市局统一通过报纸、网络等媒体公示我市餐饮服务单 位的量化评级信息，方便消费者查询，分局、监管所也可以通过 网络发布辖区内餐饮服务单位的量化评级信息，各级监管单位负 责及时更新食品安全监管系统及网络相关信息，辖区每年度更新 不得少于1次食品安全监管信息系统的量化级别应与量化公示 结果保持一致三）等级调整遵循量化“动态管理”的原则，即是指监管人员对餐饮服务提 供者食品安全状况适时进行量化，根据其食品安全水平的变化而 调整其量化等级，可升可降，年度内量化检查评定次数不限升级按照本规定“六（一）‘的程序进行，降级由属地监管单位现场 检查后确定1、 如果从原A级降级或有其它可能引起异议的情形，应向 餐饮单位发放《餐饮食品安全量化检查结果告知书》（附录4）; A 级降级的应于5个工作日内报市局食品安全监管处审核、备案2、 如餐饮单位对量化结果有异议的，可在量化检查结束后 三个工作日内向所属监管单位递交书面复核申请，监管单位将于 十五个工作日内进行复核，以复核结果作为最终结论3、量化等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可向属地监管单位申请量化提级，根据各辖区工作重点，监管部门尽快安排 进行检查评定，调整动态等级，时限原则上不超过二十个工作日。

七、 监督频次主要依据《深圳市市场监督管理局关于印发深圳市市场监督 管理局食品安全监督管理办法（试行）的通知》（深市监规〔2010〕 18号）执行，对集体配送餐单位、中央厨房参照I类风险餐饮服 务单位，原则上6个月内至少检查1次各级监管部门结合实际 情况，参照社会影响力等风险因素确定对各类餐饮单位的具体监 管频次与间隔A级单位可实行简化监督，B级单位实行加强监 督，C级单位实行重点监督八、 说明本《规定》如有与《深圳市市场监督管理局关于印发深圳市 市场监督管理局食品安全监督管理办法（试行）的通知》（深市监规 〔2010〕18号）及餐饮配套指引内容不同的地方，依据本《规 定》内容执行附录：1.深圳市餐饮业日常监督量化检查表2. 深圳市餐饮单位量化A级申报表3. 餐饮服务食品安全等级公示牌样式4. 餐饮量化检查结果告知书附寸录1 深圳市餐饮业日常监督量化检查表检查单位（或个人）：法定代表人（或负责人）姓名：地址：：加工经营面积：m2检查项目检查内容符合许可管理1.持有效餐饮服务许可证，亮证照经营，按核定许可范围加工供应食品^2.建全食品安全管理制度及应急方案，悬挂上墙并有落实记录，有专职食品安全管理员^3.量化等级标识于醒目位置公示，食品安全制度悬挂上墙，功能区及设施标识清楚人员卫生4.从业人员持有效健康证上岗，接触直接入口岗位无有碍食品安全疾病★5.从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗，无不良个人卫生现象场所环境6.加工经营场所适应许可要求流程布局合理^。

7.墙壁、天花板、门窗、地面、操作区等加工经营场所整洁，地面平整，排水沟通畅，食品 加工区无污染源8.生活饮用水使用市政用水（非市政用水需提供近期水质检验报告）设施设备9.有与供应品种数量相适应的冷藏、热保存设施，能满足生熟分开存放，设施正常运转10.有与许可范围相适应数量的操作台、排烟、通风、洗手等加工设施、用具11.粗加工分设有菜、肉类和水产品清洗池，并有相应的切配操作区（间）12 .加工经营出入口纱窗、纱门、防鼠网等“三防”设施完整、有效米购 与存放13.按规定落实食品及原料，食品添加剂、食品相关产品（一次性餐具、集中式消毒餐饮具等 食品用具）进货查验和索证、索票，并做好台账记录★14.仓库内食品分类存放，隔墙离地，通风防潮，无过期变质、标识不合格的食品食品 添加剂15.食品添加剂无滥用现象，做到专人保管、使用、登记，抽检结果合格^16.自制饮料、自制调味料、自制火锅底料按要求公示，并向监管部门备案加工过程17.烹调加工操作过程符合要求，食品烧熟煮透，避免生熟混放，食品成品存放温度和时间 符合要求，抽检成品检测结果合格^18.不使用、加工、经营国家禁止生产经营的食品及原料★专间管理19.设有独立密闭专间，更衣洗手消毒的通过式预进间，专用工用具，密闭食品传送窗、清洗 池、空气消毒、冷藏设施，室内温度符合要求 ★餐具消毒20.餐具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器均经有效消毒，保洁，抽检结果合格^留样21.设有专用留样容器、冷藏设施，每批次、每品种食品成品均要留样，每种不少于100g密 封于消毒后的容器内，冷藏48小时◎检验室22.餐饮配送和中央厨房配备与产品品种与规模相适应的检验室，培训合格的检验人员，并有检 验记录◎运输车辆23.配备封闭式专用运输车辆、密闭运输容器，运输设备与温度符合要求“黑名单”情 形24. 06个月内发生食品安全事故；口行政处罚后两年内又实施两次以上相同或相近违法行为； 口确定追究刑事责任； □其它较严重违法行为 ★其它问题说明：★为关键项目，◎仅为餐饮配送和中央厨房单位关键项目，。

代表仅小型餐饮（加工面积小于150m2,集体食 堂除外）为一般项目，其它类型的餐饮单位为关键项目；关键项目在不合格处标注下横线，并注简单信息；如关键项不符合 应在不符合栏内标示“ ★”，一般项目不符合则标示“X”，若无此项目内容的，用“一”标注；统计检查结果，在结论处 须打“ J”新提A级的单位须经过市局审定方有效监督意见：对检查表中的不符合项目（违法事实轻微的、流程布局不够合理的除外），你单位应按要求限期于一年 月—日前完成整改整改后请单位负责人及时将整改报告和相关证明资料（整改图片等）报送我局逾期未按要求完评价结论关键项目不符数一般项目不符合数检查结果评价量化A级（优）0W3关键项目不符合（）项标准量化B级（良）W2W6一般项目不符合（）项量化C级（一般）>2>6结论：OA级OB级OC级成整改的，将依法查处陪同检查人（签名）： 检查人员（签名）：检查时间：年—月—日 深圳市市场监督管理局 分局（盖。