东北农业大学21秋《食品化学》复习考核试题库答案参考套卷51.docx

东北农业大学21秋《食品化学》复习考核试题库答案参考1. 含有磺酸基的表面活性剂是属于下列哪一类型( )A、阴离子B、非离子C、阳离子参考答案：A2. 脱氧核苷酸是由______还原而来脱氧核苷酸是由______还原而来NDP(核苷二磷酸)3. LOI值越高，代表织物的燃烧性能是( )A、越易燃烧B、越难燃烧C、无法判断参考答案：B4. 美拉德反应的产物很多具有香味，比如具焦香味的麦芽酚就是美拉德反应的产物之一 )美拉德反应的产物很多具有香味，比如具焦香味的麦芽酚就是美拉德反应的产物之一  )错误5. 剩饭菜放进冰箱后，正确的处理方法是剩饭菜无感官性状异常的前提下须彻底再加热并尽快食用 )此题为判断题(对，错)参考答案：√6. 回旋沉淀槽与其他设备相比有哪些优点A分离效果好B快C方便使用回旋沉淀槽与其他设备相比有哪些优点A分离效果好B快C方便使用正确答案：AB7. 辊式磨粉机主要由( )、( )、( )、( )、( )和( )等部分组成其主要工作机构是( )，一般有( )或( )磨辊，分别称为( )和( )辊式磨粉机参考答案：磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机构、磨辊清理装置、吸风器、磨辊、一对、两对、单式、复式8. 精酿啤酒厂更多的生产空间是用来生产特色啤酒。

)精酿啤酒厂更多的生产空间是用来生产特色啤酒 )正确答案：错9. 拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效高残留农药 )拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效高残留农药  )错误10. Tg从食品的______来评价食品稳定性Tg从食品的______来评价食品稳定性物理特性变化11. 甘油磷脂即______，因其所含甘油的1位和2位的两个羟基被______酯化，3位羟基被______酯化，因此也称为磷酸酯甘油磷脂即______，因其所含甘油的1位和2位的两个羟基被______酯化，3位羟基被______酯化，因此也称为磷酸酯磷酸甘油酯$脂肪酸$磷酸12. 轧染时易产生头深现象的本质原因是( )A、轧液浓度太大B、染色温度太低C、亲和力太大参考答案：C13. 学校食堂严禁采购，储存，使用亚硝酸盐 )此题为判断题(对，错)参考答案：√14. 匀染 名词解释参考答案：广义的匀染是指染料在染色织物表面以及在纤维内各部分分布的均匀程度15. 适合印花的原糊，其流体的流动属于( )A、假塑性流动B、牛顿型流体动C、胀流型流动参考答案：A16. 一般圆网的金属材质是( )A、铜B、铁C、镍D、铬参考答案：C17. 染色热 名词解释参考答案：无限小量染料从含有染料呈标准状态的染液中(活度等于1)转移到染有染料也呈标准状态的纤维上(活度等于1)，每摩尔染料转移所吸收的热量。

18. 简述食品中水分与溶质问的相互作用简述食品中水分与溶质问的相互作用食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在三个方面：    (1)水与离子或离子基团的相互作用  当向纯水中添加可解离的溶质时，纯水靠氢键键合形成的四面体的正常结构遭到破坏对于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是离子一偶极的极性结合离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用是食品中结合最紧密的水离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度    (2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱    (3)水与非极性物质的相互作用  向水中加入疏水性物质，例如烃、稀有气体以及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质等的非极性疏水基团，它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强(疏水水合作用)，结构更为有序；疏水基团之间相互聚集(疏水相互作用)，减少了它们与水的接触面积，导致自由水分子增多 19. 多层带式干燥机：由( )等组成。

参考答案：链板式输送带、加热室、风机和换热器20. 自动洗瓶机，可同时采用( )A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗参考答案：C21. 阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理参考答案：技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、高频干燥喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出)热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收22. 原核细胞和真核细胞都是以甲基化作为DNA错配修复过程中识别新链和老链的标志原核细胞和真核细胞都是以甲基化作为DNA错配修复过程中识别新链和老链的标志错误真核细胞通过甲基化调节基因的表达，并不是以此作为错配修复时识别老链和子链的标志23. 在体内通常和胆汁酸结合的化合物是 (1)甘氨酸 (2)葡萄糖醛酸 (3)牛磺酸 (4)脂酸 A．1,2,3 B．1,3 C．在体内通常和胆汁酸结合的化合物是  (1)甘氨酸  (2)葡萄糖醛酸  (3)牛磺酸  (4)脂酸  A．1,2,3  B．1,3  C．2,4  D．4  E．1,2,3,4B24. 细菌直接摄取外界游离的DNA片段发生变异称为( )。

A.转导B.转化C.接合D.转换参考答案：B25. n条多肽链在三级结构的基础上缔合聚集，构成蛋白质的______n条多肽链在三级结构的基础上缔合聚集，构成蛋白质的______四级结构26. 质量流量为1650kg／h的硝酸在管径为φ80mm×2．5mm、长为3m的水平管中流过管外为300kPa(绝对压力)的质量流量为1650kg／h的硝酸在管径为φ80mm×2．5mm、长为3m的水平管中流过管外为300kPa(绝对压力)的饱和水蒸气冷凝，使硝酸得到3．8×104W的热量试求水蒸气在水平管外冷凝时的对流传热系数正确答案：12200W／(m2.℃)12200W／(m2.℃)27. 目前，常应用下列哪种物质进行羊毛防毡缩整理( )A、DCCAB、DC-5700C、PU参考答案：B28. 某些基因在转录的过程中，RNA聚合酶会发生暂停的现象，即RNA聚合酶在到达某些位点停止转录，你如何检测到这种某些基因在转录的过程中，RNA聚合酶会发生暂停的现象，即RNA聚合酶在到达某些位点停止转录，你如何检测到这种暂停现象当RNA聚合酶在催化转录的过程中有暂停现象，则转录的速度将低于无暂停的RNA聚合酶催化转录的速度，这样在相同的时间内，转录物的长度将比一般转录物的长度短。

使用放射性标记的NTP标记转录产物，然后进行凝胶电泳和放射自显影，有暂停现象的转录物的条带位置将会超前29. 画图说明的细菌的基本构造？画图说明的细菌的基本构造？    1． 细胞壁2． 细胞质膜3． 间体4． 载色体5． 细胞核    6． 核糖体7． 横隔壁8． 淀粉粒9． 脂肪粒10． 异染粒    11． 聚β-羟基丁酸颗粒12． 荚膜13． 鞭毛14． 菌毛 30. 露天包装通风垛垛身内部不需要留通风道露天包装通风垛垛身内部不需要留通风道此题为判断题(对，错)正确答案：×31. 教育培训和信息交流针全体销售者、生产者 )教育培训和信息交流针全体销售者、生产者 )答案：错32. 试验测定结果显示某细菌2h中繁殖了5代，该菌的代时可能是( )A.15minB.24minC.30minD.45min参考答案：B33. 提升力 名词解释参考答案：随着染料浓度的增加，织物颜色的加深程度34. 小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机 ( )小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机 ( )正确答案：√35. 啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。

( )正确答案：×36. 餐饮食品的再加热，温度要与烹调温度一样 )此题为判断题(对，错)参考答案：√37. 女性两条X染色体只有一条X染色体具有转录的活性是因为______和______女性两条X染色体只有一条X染色体具有转录的活性是因为______和______这一条X染色质高度浓缩$DNA高度甲基化38. 农药按其用途可分为______、______、______等类型按其化学组成及结构可将农药分为______、______、______、____农药按其用途可分为______、______、______等类型按其化学组成及结构可将农药分为______、______、______、______等类型杀(昆)虫剂$杀(真)菌剂$除草剂$有机磷$氨基甲酸酯$拟除虫菊酯$有机氯39. 茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理并举例说明茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理并举例说明茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。

   (1)茶多酚各组分之间的协同作用  茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素物质的量浓度比例呈高度正相关    (2)茶多酚与维生素E的协同作用  当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长    (3)茶多酚与维生素C的协同作用  当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链式反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低    (4)茶多酚与β—胡萝卜素的协同作用  茶多酚能防止亚油酸体系中的β—胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了β—胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中β—胡萝卜素的保存率    (5)茶多酚与脂溶性茶多酚的协作用  茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，提高抗氧化作用 40. 不属于人。