日本民俗文化之-日本料理.doc

日本民俗文化之日本民俗文化之- -日本料理日本料理日本料理即“和食” ，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良而且，材料和调理法重视季节感和食种类繁多，各地都有自己的地方风味 和食中最有代表性的是刺身、寿司、饭团、天妇罗、火锅、石烧、烧鸟等 “刺身” ，即生鱼片，是日本人最佳的生食自古以来日本就有吃生食的习惯，江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料，这些鱼肉都是白色的明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片” 去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼佼者，制作河豚刺身的厨师，必须取得专业资格，这刺身鲜嫩可口，但价格很贵吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料这芥末的日语叫“ゎさび” ，是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。

山葵像小萝卜表皮黑色，肉质碧绿，磨碎捏团放酱油吃生鱼片，它有一种特殊的冲鼻辛辣味，即杀菌，又开胃日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一生鱼片盘中点缀这白萝卜丝、海草、紫苏花，体现出日本人亲自然的饮食文化 “寿司” ，又称四喜饭，是日本饭的代表，制作寿司要在米饭中加醋、糖、盐、料酒等调料，还要加海藻、辣根等，将其攥成小饭团，上面放上各种生鱼片、鱼仔、鲜虾肉、贝类等，这叫“攥寿司” 将米饭铺在寿司上，然后加生鱼片、紫菜等，卷起来成圆柱形，就成“卷寿司” 寿司鲜美爽口，价格大众化，很受日本民众的喜爱东京的“捏饭寿司” ，客人可以一边吃，一边欣赏厨师的手艺 饭团，是用双手把煮熟的米饭攥成的，大小适中，里面放上咸梅干或咸鲑鱼攥时两手蘸上水和盐，使饭团略带咸味，外面包上紫菜，三吃食配些咸菜把饭团包在竹皮里，旅行或郊游时携带着作野餐，这是日本传统习惯 “天妇罗” ，是和食中的油炸食品，用面粉、鸡蛋、水和成浆，将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻 “寿喜烧火锅” ，亦称日本火锅，是从 19 世纪后半期以后才开始普及它是将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起煮，沾上生鸡蛋汁、酱油和糖作成的调味料一起食用。

日本古代就有这种进食的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅上，大家边煮边吃 “石烧” ，是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用日本培育出一种牛，肉质柔软得能用筷子剥裂，入口就化，鲜嫩异常这种神户牛和松阪牛，在国际上享有盛誉，但价格不菲 “烧鸟” ，将鸡肉切成片串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤也有用鸡或猪内脏作原料，不过传统上都称烧鸟，它价格便宜，不少人喜欢当作下酒菜 “烧鸟屋” ，在日本各地都可见到 现在，日本料理中主要是鱼类，肉类和蔬菜古代的日本，肉类曾是主食之一但公元 675 年，受佛教的影响，天武天皇颁布了不准食用牛、马、狗、猴、鸡等的禁令，日本人很少食肉的习惯持续了千余年直到江户时代，日本仍不宰杀家禽、家畜，但狩猎场烹调的野味还是可以吃的明治维新后，从欧美引进了食肉的习惯，并迅速在全国普及 日本生产的大米，营养丰富，质量上乘，煮出的饭形似珍珠，芳香四溢吃米饭时，常搭配有青菜、鱼、肉等副食，并搭配黄酱等调味汤、腌酱菜在副食中，现在也有不少人采用西式或中华料理来搭配 日本面条，价廉物美，尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品日本人在饮食生活方面，自古以来就有简朴节约的观念。

此外，为了预防收成不佳而作为储备和保存的食物有：酱菜、腌制的鱼和肉类、风干的食品等 吃饭时一般使用木质的筷子，日本的筷子比中国的短，男的 22 公分，女的 21 公分 日本社会运行的节奏很快日本的早餐很简单，午餐也比较随便，而晚餐最为丰盛 日本人每逢喜事时，常吃红豆饭和带头尾的鲷鱼糯米中加入红豆一起蒸，作成红豆饭，红豆的颜色会将糯米染红，而红色象征火和太阳的颜色，也是自古以来被视为吉祥的颜色而鲷鱼的鱼身鲜红，所以成为吉祥的象征 在酒类中，日本酒（酒精浓度 15％～16％)用量可观1994 年，日本酒类的消费约为 1000 万千公升，生产量为 934 万千公升，其中啤酒占 76％、日本酒占 11％、烈性酒占 7％日本人经常在下班后和客户、同事或上司一起喝酒，以增进人际关系 日本最大众化的饮料是绿茶咖啡也深受现代日本人的喜爱，红茶和乌龙茶也相当普及 在日本可以品尝到各种世界名菜，但为了适合日本人的口味，大多数有点日本化东京是国际烹调的橱窗在日本最普遍的外国饭菜就是中华料理，由华人经营的饭店相当多此外，韩国、法国、意大利、印度等料理，也很受欢迎 现在，日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包意大利面条，已部分替代了饭团。

鸡肉食用量比 1960 年增加了 10 多倍，而大米的销售量却比 20 多年前减少 1/3，而且还在下降速冻食品受到主妇们的青睬，饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏 四大料理： 1.怀石料理 煎茶之前的用膳，为了不影响品茶的乐趣，料理的味道和用料十分讲究茶馆主人按季节，精心挑选新鲜海产和蔬菜烹调落足心思怀石料理讲究环境的幽静，料理的简单和雅致2.卓袱料理中国式的料理，其特色是客人围著一张桌子，坐的是靠背椅子，所有饭菜放在一张桌子上这种料理是起源於中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为「普茶料理」 （即以茶代酒的料理）加以发扬由於盛行於长崎，故又称「长崎料理」 料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理 卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多一开始就先把小菜全部放在桌子上，一边进食，一边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌 3.茶会料理 室町时代（十四世纪）盛行茶道，於是出现了茶宴「茶会料理」 初初开始茶会料理只是茶道的点缀，十分简单到了室町末期，变得非常豪华奢侈其後，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器──饭碗、汤碗和小碟子间中还有汤、梅干、水果，有时还会送上二、三味山珍海味，最後是茶 4.本膳料理 属红白喜事所用的仪式料理一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤烹调时注重色、香、味的调和亦会做成一定图型 以示吉利 用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿著左边的碗，用右手把盖放左边反之则用右手揭盖先用双手捧??起饭碗，放下右手，右手拿筷每吃两口饭，就要放一下碗，然後双手捧起汤碗，喝两口再放下碗之後一样方式，契两口饭再夹一次菜。